Ярцевский сыр технология приготовления в домашних условиях

Консервирование молока и молочных продуктов

Технология приготовления этого вида сыра состоит из следующих операций: подготовка молока к свертыванию, внесение бактериальной закваски и свертывание сгустка, формирование и прессование сырной массы, посолка, созревание сыра, его обработка и хранение.

Ярцевский сыр лучше готовить из полуснятого молока. Для этого 50% цельного молока смешивают с таким же количеством обезжиренного. Молоко перед свертыванием следует пастеризовать (нагревать) до 72-74° С (без выдержки), а затем охладить до температуры свертывания (30-32°С).

Если заведомо известно, что молоко от здоровых коров и получено с соблюдением санитарных правил, сыр можно готовить и из сырого молока. Если сыр готовят из пастеризованного молока, то перед его свертыванием вносят 0,3-0,5% закваски молочно-кислых бактерий, а затем сычужный фермент или пепсин с таким расчетом, чтобы молоко свертывалось в течение 30-35 мин. В результате этого образуется сгусток. Полученный сгусток измельчают лирой (рис. 23) — специальной рамкой с натянутой на ней тонкой проволокой в поперечном или продольном направлении.

Рис. 23. Лиры для разрезания сырного сгустка.

Сначала лиру с продольными струнами опускают в сгусток так, чтобы одна сторона ее упиралась в стенку чана, а другая была направлена к его центру. Сохраняя такое положение, лиру передвигают но сгустку, делая полкруга, после чего вынимают, ставят на первоначальное место и делают еще полкруга в противоположную сторону. В результате этого сгусток, за исключением центральной части, оказывается разрезанным сверху вниз на широкие ленты (рис. 24).

Рис. 24. Разрез сырного сгустка лирой: слева — первый этап, справа — второй этап.

Для дальнейшего измельчения сгустка надо встать к противоположному краю чана, опустить в сгусток лиру и медленно передвигать к себе. Затем с лирой в руках обойти чан кругом, останавливаясь каждый раз через 1/4 его окружности, и разрезать сгусток. Таким образом, весь сгусток разрезается на столбики. После этого лиру с вертикальными струнами сменяют на лиру с горизонтальными струнами и разрезают сгусток в таком же порядке, как и в первый раз. В результате сырной сгусток измельчается на равномерные кубики — сырные зерна. После измельчения сгустка сырную массу перемешивают лирой с поперечными струнами. «Постановка зерна» занимает 30 мин. За это время размер сырных зерен уменьшается до величины крупной горошины или фасоли. Полученное сырное зерно надо «обсушить», удалив из него лишнюю влагу. Для этого массу вторично подогревают до 38-40°С, поставив ушат или ведро с сырной массой в теплую воду (не выше 45-50°С) на 10-15 мин и непрерывно перемешивая. Готовность зерна определяют так: из ушата или ведра берут горсть сырного зерна и крепко сжимают. Если образовавшийся комок достаточно прочен и при растирании пальцами снова распадается, зерно готово. После этого вымешивание прекращают и часть сыворотки отливают (до появления сырной массы). Далее переходят к самому ответственному этапу, заключающемуся в формировании и прессовании сыра. Для прессования ярцевского сыра не требуется специальных прессов, поэтому этот сыр называют самопрессующимся.

Перед началом формирования сыра на стол стелят маты из ивовых прутьев, затем кладут вдвое сложенную редкую, но плотную ткань (серпянку) и на нее ставят сырные формы. Последние представляют собой цилиндры без дна из белого железа с множеством отверстий в боковых стенках. Готовое сырное зерно перемешивают и ковшом быстро разливают по формам. Каждую форму наполняют в один прием. По окончании разлива сыры в формах переворачивают и накладывают на них деревянный груз в виде шаблона, который плотно входит в форму. Через 30-40 мин после разлива сыры вновь переворачивают. Самопрессование обычно продолжается 6-8 ч, за это время сыры переворачивают 5-6 раз. После третьего переворачивания удаляют маты и самопрессование проводят на вдвое сложенной ткани, гладко разостланной на столе.

Следующая операция — посолка сыра. Солят сыр путем натирания его поверхности сухой солью (помола не крупнее № 1, не ниже первого сорта). Первый раз солью натирают верхнюю сторону головки, через сутки сыр в форме перевертывают и натирают другую сторону. Koгда сыр достаточно уплотнится, формы удаляют и натирают головки солью ежедневно сверху и снизу. Продолжительность посолки — 5-6 сут. По окончании посолки головки сыров тщательно моют волосяной щеткой в холодной воде и размещают в подвале (погребе) с пониженной температурой на стеллажах.

Ярцевский сыр в условиях подвалов или погребов с температурой 10-12°С созревает в течение 2 мес. За это время через каждые 2-3 сут сыр переворачивают, желтую слизь, которая образуется на поверхности, растирают, но не удаляют. Первую затирку слизи производят через 6 сут после посолки, а затем в первый месяц созревания через каждые 2-3 сут, во второй месяц — через каждые 3-4 сут. Затирают слизь миткалевой салфеткой, смоченной в теплой пресной воде.

Нормально посоленный и созревший сыр должен иметь желтую эластичную и нежную корочку, покрытую тонким слоем слизи, специфически острый, слегка аммиачный запах. Если при созревании сыра на поверхности его появится обильная слизь бледного цвета и с резким запахом, значит, сыр пересолен. В этом случае при затирке НАДО частично удалить слизь и сыр выдерживать в более сухом подвале. Если желтая слизь развивается медленно, сыр недосолен. В этом случае слизь 2-3 раза следует затирать салфеткой, смоченной в рассоле, содержащем 10-15% соли. Готовые сыры завертывают в пергамент и хранят в помещении от +2 до -5°С.

Расход молока на изготовление ярцевского сыра значительно ниже, чем на выработку других сортов. Так, расход молока на 1 кг зрелого сыра составляет: полуснятого — 12-13 кг, цельного — 9-10 кг, что вполне экономично в условиях домашнего хозяйства. Кроме того, описанный нами способ его приготовления является наиболее простым, чем других сортов сыров.

Ярцевский сыр принадлежит к группе полумягких сыров. По способу изготовления, вкусовым и питательным качествам он имеет сходство с сырами латвийским и волжским. Разница между ними состоит в проценте жирности. У ярцевского сыра острый, пикантный вкус и аромат. Консистенция его нежная и эластичная, рисунок на разрезе обычно неправильной формы.

Мы убедились, что для выработки сыра типа ярцевского требуется время, терпение и умение. Однако все это окупается получением хорошей продукции. При некотором навыке можно с успехом готовить отличный сыр в условиях домашнего хозяйства.

Рецепты сыров

Адыгейский сыр является национальным блюдом черкесской кухни. В республике Адыгея этот продукт готовят в каждой семье. Сделать адыгейский сыр дома..

Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числится довольно много. Есть 2 версии происхождения названия..

Оборудование Кастрюля на 9-10 л; Термометр для молока; Дренажный мешок на 6 л; Мерные ложечки; Нож для разрезания сгустка; Дренажный коврик 30х20; Форма для сыра на 1,5-2..

Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) — известный изысканный и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени, изготавливается в виде полена. Сыр..

Сыр считается одним из самых питательных продуктов, изготавливаемых из молока. В каждом уголке мира популярен свой сорт сыра. Невозможно перечислить..

Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по..

Осетинский сыр — это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего..

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе. Российский сыр..

Белпер Кнолле — это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в..

Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» — как только не называют этот популярный французский..

Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего..

Читать еще:  Торт Прага рецепт приготовления в домашних условиях

Валансе (Valençay) — один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности..

Гауда — это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского..

Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится.

Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной..

Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он..

Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять..

Большие дырки и сладковато-ореховый вкус — это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид..

Манчего (Manchego) — испанский твердый сыр из овечьего молока. Его изготавливают в центральной части Испании в провинции Кастилия-Ла Манча. Однако, также..

Нежная слоистая моцарелла с едва ощутимым сливочным вкусом является основой для многих блюд — различных закусок, салатов, пиццы. Оборудование Кастрюля; Термометр для молока; Мерные..

Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей.

Рикотта относится к числу традиционных итальянских молочных продуктов. Часто ее называют сыром, хотя технически это неверно, поскольку рикотта изготавливается преимущественно..

Фета — самый известный в мире сорт свежего сыра. Ее готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на..

Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя..

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.

Эмменталь — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах.

Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов. Оборудование кастрюля; форма для сыра; дренажный мешок; термометр для молока. Ингредиенты молоко -..

Сыр, приготовленный в домашних условиях, обладает массой преимуществ перед магазинным продуктом. Прежде всего, это польза и натуральность. Домашний сыр не..

Здесь собраны самые популярные рецепты сыров, которые вы можете приготовить дома. Все рецепты содержат перечень необходимых ингредиентов, оборудования и пошаговую инструкцию приготовления.

Сыроделие — рецепты и хитрости приготовления сыров

Сыры группы Паста Филата (Pasta Filata)

В Италии есть группа сыров, которая называется “паста филата” (pasta filata). В этой статье мы расскажем, какие именно это сыры. А также дадим ссылки на их рецепты.

Рецепт итальянского сыра качокавалло

Качокавалло представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.

Рецепт сыра Камблю (Камбоцола)

Камблю (камбоцола) — действительно уникальный сыр, сочетающий в себе вкусовые особенности Бри и Камамбера (с белой плесенью снаружи и голубой плесенью внутри). Пошаговый рецепт.

Рецепт греческого сыра Фета

Самое ранее упоминание об этом сыре имело место еще в Византийской империи. Фета тесно связан с Критом, расположенным в современной Греции. Сегодня мы научимся его готовить.

Рецепт сыра Халлуми

Какой сыр лучше всего подходит для пикника? Разве не тот, который можно положить на гриль? Да-да, именно халлуми можно обжарить на гриле! Читайте наш пошаговый рецепт. Пробуйте и наслаждайтесь!

Рецепт сыра Бри

«Король сыров» как его именуют сами французы – один из самых известных сыров, ставший визитной карточкой Франции, и ближайший родственник камамбера.

Рецепт сыра Гауда

Пошаговый рецепт приготовления известного голландского сыра «Гауда», который во многом стал прообразом большинства известных российских сыров (сыры голландской группы типа «Пошехонского», «Российского», «Костромского»).

Рецепт сыра Белпер Кнолле

Очень вкусный немецкий твердый сыр весьма оригинального внешнего вида и с не менее экстравагантным вкусом. Готовится не очень сложно, поэтому подходит даже для новичков.

Рецепт сыра шевр

Шевр – как маленький шедевр, вкусный сыр из козьего молока. В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто.

Сыр брюност в домашних условиях

Традиционный норвежский коричневый сыр, который готовится из свежей молочной сыворотки, оставшейся после приготовления любого другого сыра.

Рецепт сыра тильзитер

Подробный рецепт приготовления сыра «тильзитер» в домашних условиях. Сыр подходит для приготовления соусов, его хорошо плавить или просто употреблять с ржаным хлебом.

Кроттен-Де-Шавиньоль — рецепт приготовления

Кроттен-Де-Шавиньоль (или просто “Кроттен”) – легендарный французский сыр с плесенью из козьего молока. Попробуйте приготовить его дома по нашему рецепту!

Рецепт пивного сыра

Представляем вашему вниманию практически уникальный для России рецепт – “Пивной сыр”. Это очень вкусный и оригинальный сыр, который готовится с использованием пива.

Рецепт сыра качотта

Давно мечтаете приготовить знаменитый итальянский сыр качотта в домашних условиях? Нет ничего невозможного! Читайте наш пошаговый рецепт приготовления!

Рецепт камамбера в домашних условиях

Легендарный сыр “камамбер” можно приготовить в домашних условиях! Как? Читайте наш пошаговый рецепт с комментариями практикующего сыродела.

Рецепт моцареллы в домашних условиях

Здесь вы узнаете что такое моцарелла, а также найдете рецепт приготовления моцареллы с фотографиями и комментариями от практикующего сыровара.

Рецепт сыра рикотта

Вы выливаете сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра? Зря! Лучше изготовить из нее изысканный (и очень полезный) сыр “рикотта”! Читайте наш пошаговый рецепт.

Творог в домашних условиях из молока

В этой статье мы расскажем вам, как готовить настоящий сычужный творог, который по вкусу близок к знаменитой “Филадельфии”! После такого творога обычный вы есть уже не будете:)

Рецепт приготовления домашнего сыра

Домашний свежий сыр (“имеретинский”) – это самый базовый и простой сыр, который вы можете приготовить в домашних условиях. Пошаговый рецепт.

Доставляем в города: Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Казань, Самара, Челябинск, Омск, Ростов-на-Дону, Уфа, Красноярск, а также еще в 43 тысячи городов и населенных пунктов, где есть отделения Почты России.
Также есть доставка в страны Таможенного союза.

Юридический адрес: Россия, г. Ярославль, ул Кирова 8/10

Точка самовывоза: Россия, г. Ярославль, ул. Магистральная д. 5 «л»

+7 (499) 677-58-70
+7 (910) 970-05-00

Приготовление сыра

Приготовление сыра — один из самых лучших методов консервирования и экономически выгодный способ использования молока. Все сыры делятся на три большие группы: твердые, мягкие и плавленые. К твердым сырам относятся швейцарский, голландский, московский, костромской, ярославский, ярцевский и многие другие сыры; к мягким — брынза, камамбер и др.; к плавленым — твердые и мягкие сыры тех же названий (например костромской, ярославский и т. д.), подвергнутые дополнительной обработке.
В домашних условиях рекомендуется готовить из твердых сыров ярцевский, из мягких сыров брынзу. При приготовлении любого вида сыра требуется иметь закваску молочнокислых микробов и раствор сычужного фермента или пепсина. С сырной закваской надо обращаться так же, как и с любой бактериальной закваской.

Сычужный фермент готовят из сычуга (одного из отделов желудка) телят и ягнят, забитых в возрасте до одного месяца, У молодняка в период молочного питания другие отделы желудка почти неразвиты. У забитых животных сычуг (то есть весь желудок) отрезают, через более широкое отверстие тщательно удаляют из него остатки молока и отверстие завязывают шпагатом. Если в сычуге обнаружены остатки других кормов, его промывают холодной водой. В узкое отверстие вставляют узенькую трубочку и через нее надувают сычуг воздухом, после чего и это отверстие завязывают. Надутый сычуг подвешивают в сухом помещении при комнатной температуре для подсушки.

Читать еще:  Что нужно для печенья на рассоле

Высушенные сычуги складывают в пачки, завертывают в темную бумагу или материю и подвешенными хранят до употребления. Использовать сычуги для приготовления сычужного фермента лучше через 2—4 месяца после их сушки, так как при употреблении свежих сычугов в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением сычужного раствора вторично обрезают концы сычугов, несколько сычугов кладут друг на друга (широкий конец одного сычуга к узкому концу другого) в виде слоеного пирога, мелко нарезают, как домашнюю лапшу, и настаивают на рассоле, а лучше на рассоле и кислой сыворотке из-под сыра. Сыворотку оставляют на 36—48 часов в тёплом помещении для скисания (кислотность 70—80 градусов), за тем пастеризуют при температуре 95 градусов и фильтруют через трехслойную марлю, чтобы удалить свернувшийся белок. Рассол готовят следующим образом: в чистую воду добавляют 5 процентов соли (на литр воды 50 граммов соли), кипятят и охлаждают до 30—32 градусов.

Сычуги вымачивают и настаивают только в чистой стеклянной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной глазированной посуде. Пользоваться металлической посудой, особенно плохо луженной, не рекомендуется.

Измельченный сычуг сначала заливают рассолом (стакан на каждые 10 граммов сычуга) и выдерживают примерно 5 часов при температуре 30—32 градуса, а затем приливают кислой сыворотки (литр сыворотки на 10 граммов сычуга) и ставят в теплое место (36—38 градусов). Через 2—3 суток закваска готова. О качестве закваски судят по такому признаку: если кусочки сычуга не всплыли, значит закваска хороша, если всплыли — недоброкачественная.

Сычужную закваску можно приготовить из сухого сычужного порошка. На каждые 100 граммов охлажденной кипяченой воды берут 2 грамма порошка, хорошо смешивают и используют для свертывания молока.

Пепсин готовят в основном из желудков здоровых свиней, забитых в любом возрасте. Желудок отрезают от пищевода и кишечника, вскрывают, тщательно промывают теплой водой (температура 30—35 градусов), переворачивают, снимают слизистую оболочку, измельчают ее на мясорубке и настаивают на подкисленной воде в течение 1,5—2 суток. Подкисленную воду готовят так: чистую воду кипятят, охлаждают до 36—38 градусов и на каждый литр добавляют 15 миллилитров химически чистой соляной кислоты (продается в аптеке). На каждые 300 граммов слизистой оболочки берут литр подкисленной воды. Настой сливают, фильтруют, разливают в стеклянные бутылки и хранят в прохладном темном помещении.

Определение крепости закваски. Перед свертыванием каждой партии молока определяют крепость закваски. Для этого деревянный сырный ковш опускают на поверхность подогретого молока, зачерпывают из чана 100 миллилитров (1/2 стакана) молока, выливают в ковш, прибавляют 10 миллилитров подготовленного сычужного раствора и следят за тем, когда сгусток в ковше достигнет нормальной плотности.
Продолжительность свертывания молока в ковше выражается в секундах и называется крепостью закваски.

Установив крепость закваски, вычисляют по формуле потребность в ней для свертывания определенной партии молока в течение 30 минут,

где Х — потребное количество раствора (в миллилитрах);
М — количество молока (в литрах);
К — крепость раствора (в секундах);
18— постоянная величина.

Пример. Следует свернуть 100 литров молока. Крепость раствора 50 секунд.
При решении в формулу вместо букв подставляем числа и получаем:
Х=100X50/18 = около 280 миллилитров.

Оборудование для сыроделия. Для сыроварения в домашних условиях применяют следующее оборудование: деревянный чан, луженое или эмалированное ведро, квадратные или цилиндрические деревянные или металлические формы, лиры, прессы или тяжелый груз (камни), которые можно ставить на формы с сырной массой.
Ярцевский сыр.

Приготовление любого вида твердого сыра, в том числе ярцевского, состоит из следующих операций: подготовка молока к свертыванию, внесение бактериальной закваски и свертывание молока сычужным ферментом или пепсином; измельчение сырного сгустка, формование и прессование сырной массы, посолка, созревание сыра, его обработка.

Ярцевский сыр лучше готовить из полуснятого молока. Для этого 50 процентов цельного молока смешивают с таким же количеством обезжиренного. Молоко перед свертыванием следует пастеризовать (нагревать) до 72—74 градусов (без выдержки), а затем охладить до температуры свертывания, то есть до 30 32 градусов.
Если заведомо известно, что молоко от здоровых коров и получено с соблюдением санитарных правил, сыр можно готовить и из сырого молока.

Если сыр готовят из пастеризованного молока, то перед его свертыванием вносят 0,3 — 0,5 процента закваски молочнокислых бактерий, а затем сычужный фермент или пепсин с таким расчетом, чтобы молоко свертывалось в течение 30 — 35 минут. Готовность сгустка или калье определяется так же, как и при изготовлении творога. Полученный сгусток измельчают лирой, специальной рамкой с натянутой на ней тонкой проволокой в поперечном или продольном направлении. Сначала лиру с продольными струнками опускают в сгусток и так, чтобы одна сторона ее упиралась в стенку чана, а другая была направлена к его центру. Сохраняя такое положение, лиру передвигают по сгустку, делая полкруга, после чего вынимают, ставят на первоначальное место и делают еще полкруга в противоположную сторону. В результате этого сгусток, за исключением центральной части, оказывается разрезанным сверху вниз на широкие ленты. Для дальнейшего измельчения сгустка надо встать к противоположному краю чана, опустить в сгусток лиру и мед ленно передвигать к себе. Затем с лирой в руках обойти чан кругом, останавливаясь каждый раз через 1/4 его окружности, и разрезать сгусток. Таким образом, весь сгусток разрезается на столбики. После этого лиру с вертикальными струнками сменяют на лиру с горизонтальными струнками и разрезают сгусток в таком же порядке, как и в первый раз. В результате сырный сгусток измельчается на равномерные кубики — сырные зерна. После измельчения сгустка приступают к так называемой «постановке зерна». Для этого сырную массу перемешивают лирой с поперечными струнками. Чтобы получить сырные зерна одинаковой величины и не слишком дробить их, лиру следует двигать по чану в определенном направлении, как это указано на рисунке.

Разрезание сгустка и постановка зерна занимают 25—30 минут. За это время размер сырных зерен уменьшается до величины крупной горошины или фасоли.
Полученное сырное зерно надо «обсушить», то есть удалить из него
лишнюю влагу. Для этого массу вторично подогревают до 38— 40 градусов, для чего ушат или ведро с сырной массой ставят в теплую воду с температурой не выше 45—50 градусов на 10— 15 минут и непрерывно перемешивают.

Готовность зерна определяют так: из ушата или ведра берут горсть сырного зерна и крепко сжимают. Если образовавшийся комок достаточно прочен и при растирании пальцами снова распадается, зерно готово. После этого вымешивание прекращают и часть сыворотки отливают (до появления сырной массы).

Формование и прессование сыра. Для прессования ярцевского сыра не требуется пресса, поэтому этот сыр называется самопрессующимся. Перед началом формования на стол стелют маты из ивовых прутьев, затем кладут вдвое сложенную редкую, но плотную ткань (серпянку) и на нее ставят сырные формы. Последние представляют собой цилиндры без дна из белого железа с множеством отверстий в боковых стенках. Готовое сырное зерно перемешивают и ковшом быстро разливают по формам. Каждую форму наполняют в один прием. По окончании розлива сыры в формах переворачивают и накладывают на них деревянный груз в виде шаблона, который плотно входит в форму. Через 30—40 минут после розлива сыры вновь переворачивают. Самопрессование обычно продолжается 6—8 часов, за это время сыры переворачивают 5—6 раз. После третьего переворачивания удаляют маты и самопрессование проводят на вдвое сложенной ткани, гладко разостланной на столе.

Посол сыра. Солят сыр путем натирания его поверхности сухой солью (помола не крупнее № 1, не ниже первого сорта). Первый раз солью натирают верхнюю сторону головки, через сутки сыр в форме перевертывают и натирают другую сторону. Когда сыр достаточно уплотнится, формы удаляют и натирают головки солью ежедневно сверху и снизу. Продолжительность посола 5—6 суток. По окончании посола головки сыров тщательно моют волосяной щеткой в холодной воде и размещают в холодном подвале или в погребе на стеллажах.

Читать еще:  Это аналог энергетического напитка

Созревание сыра. Ярцевский сыр созревает в течение l,5 — 2 месяцев в условиях подвалов или погребов с температурой 10—12 градусов. Через каждые 2—3 дня сыр переворачивают, желтую слизь, которая образуется на поверхности, растирают, но не удаляют. Первую затирку слизи производят через 6 дней после посола, а затем в первый месяц созревания через каждые 2—3 дня, во второй месяц через каждые 3—4 дня. Затирают слизь миткалевой салфеткой, смоченной в теплой пресной воде. Нормально посоленный и созревший сыр должен иметь желтую эластичную и нежную корочку, покрытую тонким слоем слизи, специфически острый, слегка аммиачный запах.
Если при созревании на поверхности сыра появляется обильная слизь бледного цвета и с резким запахом, значит сыр пересолен. В этом случае при затирке надо частично удалять слизь и сыр выдерживать в более сухом подвале. Если желтая слизь развивается медленно, сыр недосолен. В этом случае слизь 2—3 раза следует затирать салфеткой, смоченной в рассоле, содержащем 10—15 процентов соли.
Готовые сыры завертывают в пергамент и упаковывают в ящики. При температуре помещения от плюс 2 до минус 5 градусов сыры хранятся длительное время.
На килограмм зрелого сыра расходуется полуснятого молока 12—13 килограммов, а цельного 9—10 килограммов.

Брынзу готовят из овечьего, коровьего или козьего молока. Лучшая брынза получается, если молоко этих видов животных смешивается в равных частях. Брынзу готовят из цельного или полуснятого молока. Лучше брать полуснятое молоко, так как в этом случае можно дополнительно выработать масло.

Цельное и обезжиренное молоко смешивают в равных количествах, фильтруют через 3—4 слоя марли, пастеризуют (нагревают в другой кастрюле до температуры 86—87 градусов), немедленно охлаждают в холодной воде до 28—30 градусов, вносят бактериальную закваску в количестве 0,5 процента и заквашивают сычужным ферментом. В течение 25—30 минут молоко свертывается.

Если стадо здоровое и соблюдаются санитарные условия производства молока, брынзу можно готовить из сырого молока. В этом случае парное молоко после фильтрования заквашивают сычужным ферментом. Готовность сгустка определяется так же, как и при приготовлении творога. Сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, которое имеет борта и покрыто плотным материалом. Затем массу разрезают тупым кухонным ножом вдоль и поперек на кубики величиной 2—3 сантиметра. Все завертывают в материал и сверху кладут камень, из расчета килограмм груза на килограмм сырной массы. Массу оставляют под гнетом до тех пор, пока не перестанет стекать сыворотка. Эту операцию повторяют 2—3 раза, пока вся излишняя сыворотка стечет. За тем материал развертывают и сырную массу режут на куски весом около килограмма и опускают в концентрированный раствор соли или втирают сухую соль со всех сторон куска. Продолжительность посола 24—36 часов. После чего сыр готов к употреблению.
При заготовке брынзы впрок ее следует хранить в бочках, банках, горшках или другой неметаллической посуде в рассоле концентрации 18—20 процентов (180—200 граммов соли на литр воды) и в прохладном месте. Перед употреблением брынзу следует разрезать на ломтики и выдерживать 3—5 минут в теплой воде для удаления излишка соли.
На килограмм готовой брынзы расходуется около 5 килограммов овечьего или 7—8 килограммов коровьего молока, в зависимости от содержания в нем жира и белка.

Ссылка на статью для размещения на сайтах

Рецепты сыров

Адыгейский сыр является национальным блюдом черкесской кухни. В республике Адыгея этот продукт готовят в каждой семье. Сделать адыгейский сыр дома..

Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числится довольно много. Есть 2 версии происхождения названия..

Оборудование Кастрюля на 9-10 л; Термометр для молока; Дренажный мешок на 6 л; Мерные ложечки; Нож для разрезания сгустка; Дренажный коврик 30х20; Форма для сыра на 1,5-2..

Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) — известный изысканный и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени, изготавливается в виде полена. Сыр..

Сыр считается одним из самых питательных продуктов, изготавливаемых из молока. В каждом уголке мира популярен свой сорт сыра. Невозможно перечислить..

Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по..

Осетинский сыр — это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего..

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе. Российский сыр..

Белпер Кнолле — это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в..

Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» — как только не называют этот популярный французский..

Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего..

Валансе (Valençay) — один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности..

Гауда — это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского..

Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится.

Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной..

Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он..

Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять..

Большие дырки и сладковато-ореховый вкус — это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид..

Манчего (Manchego) — испанский твердый сыр из овечьего молока. Его изготавливают в центральной части Испании в провинции Кастилия-Ла Манча. Однако, также..

Нежная слоистая моцарелла с едва ощутимым сливочным вкусом является основой для многих блюд — различных закусок, салатов, пиццы. Оборудование Кастрюля; Термометр для молока; Мерные..

Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей.

Рикотта относится к числу традиционных итальянских молочных продуктов. Часто ее называют сыром, хотя технически это неверно, поскольку рикотта изготавливается преимущественно..

Фета — самый известный в мире сорт свежего сыра. Ее готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на..

Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя..

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.

Эмменталь — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах.

Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов. Оборудование кастрюля; форма для сыра; дренажный мешок; термометр для молока. Ингредиенты молоко -..

Сыр, приготовленный в домашних условиях, обладает массой преимуществ перед магазинным продуктом. Прежде всего, это польза и натуральность. Домашний сыр не..

Здесь собраны самые популярные рецепты сыров, которые вы можете приготовить дома. Все рецепты содержат перечень необходимых ингредиентов, оборудования и пошаговую инструкцию приготовления.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector