Подготавливаем плоды и тару для консервирования

Подготовка тары

Тара, предназначенная для консервирования плодов и овощей, должна быть подготовлена заблаговременно. Банки, бутыли, бочонки и другие емкости, а также крышки к ним должны быть качественными, чистыми, сухими.

Стеклянная тара находит самое широкое распространение для консервирования в домашних условиях. Используются банки, бутыли и бутылки, которые укупоривают металлическими или стеклянными крышками с резиновыми уплотняющими кольцами для обеспечения герметичности.

Стекло обладает высокой устойчивостью к воздействию солей, кислот, а также других веществ, входящих в состав консервируемых продуктов. Поэтому стеклянную тару можно использовать для фасовки любых видов продуктов — сладких, соленых и кислых. Кроме того, стеклянная тара обладает хорошей термоустойчивостью и способна переносить нагревание и охлаждение, конечно, при соблюдении режима обработки.

Наиболее распространенными являются банки и бутыли, выпускаемые отечественными стеклотарными заводами с диаметром горловины 58, 68 и 82 мм. В домашних условиях используются в основном банки и бутыли с диаметром горловины 82 мм, так как крышки для домашнего консервирования выпускаются в основном такого размера.

Поскольку для домашнего консервирования применяется оборотная тара, приобретаемая в торговле, качество стеклянных банок, как правило, удовлетворительное.

Для консервирования можно использовать также импортные банки с жестяными крышками, которые навинчиваются на венчик горла. Перед укупоркой банки с продуктом подвергают нагреванию для удаления воздуха, затем закручивают крышками и стерилизуют.

При подготовке тары к консервированию должен быть проведен ее тщательный осмотр во избежание, разрушения при изготовлении и хранении консервов. Если замечен какой-либо дефект, вызывающий сомнение в надежности банки или бутыли, последние лучше не использовать.

После проверки качества стеклянной тары ее моют щетками в тазу или ванне вначале в моющем растворе каустической соды 2-3 %-ной концентрации, а затем — чистой горячей водой. Если стеклотара мало загрязнена, используют раствор меньшей концентрации. При мытье следует избегать резких колебаний температуры воды. Вымытую тару можно сушить в духовке при открытой дверце. При сушке банки и бутыли должны стоять горлышком вверх. Перед расфасовкой продукции следует еще раз проверить чистоту и надежность тары.

Металлические и стеклянные крышки протирают с внутренней стороны, а затем кипятят в течение 2-3 мин.

При использовании металлических крышек следует обратить внимание на их цвет и наличие лакового, покрытия. Нелакированные жестяные и алюминиевые крышки имеют серебристо-белый цвет. Такие крышки нежелательно использовать для укупоривания консервов с повышенной кислотностью, поскольку неизбежен контакт содержимого банки с крышкой, а это вызывает ухудшение качества консервов. Особенно заметно влияние металла крышки проявляется при хранении яркоокрашенных компотов. Нижняя сторона крышки, а также внутренняя часть банки в верхней части приобретают синюю окраску вследствие реакции металла с кислотами и красящими веществами продукта. Этого можно избежать, используя лакированные крышки, которые отличаются тем, что имеют блеск и поверхность желтого цвета. Наличие лака препятствует возникновению реакции между металлом крышки и содержимым банки, тем самым способствует лучшему сохранению консервов.

Известно, что металлические крышки, предназначенные для домашнего консервирования, купить в магазинах довольно сложно. Поэтому некоторые пользуются специальными приспособлениями для открытия банок без существенных деформаций крышек, которые можно использовать для укупорки повторно. Однако применять крышки, бывшие в употреблении, необходимо осторожно. Вначале их тщательно следует промыть в горячем моющем растворе щеткой, вынуть резиновую прокладку (кольцо), вновь промыть, тщательно прополоскать и высушить отдельно крышки и резиновые кольца. После чего кольца вкладывают в крышку и она готова к применению.

Банки, укупоренные бывшими в употреблении крышками, требуют особой проверки герметичности. Для этого банки с консервированной продукцией полностью погружают в горячую воду и выдерживают 5-7 мин. Если из-под крышки выходят пузырьки воздуха, банка укупорена плохо. Крышку следует снять и заменить новой.

Деревянная тара

Обычно это бочки разных размеров. Они используются для соления, квашения и мочения плодов и овощей. Бочки изготавливаются из различных пород древесины, за исключением хвойных пород. Их делают из дуба, бука, осины, липы. Вместимость бочек — от 15 кг и выше.

Для консервирования квашением, солением или мочением годятся как новые, так и бывшие в употреблении бочки. Однако старые бочки можно использовать только те, в которых находились продукты, не имеющие специфического запаха. Нельзя пользоваться бочками из-под жиров или продукции химического производства.

Загрязненные бочки перед использованием замачивают и моют горячей водой, а затем проверяют не текут ли они.

Подготовленные бочки заливают водой и выдерживают в течение 15-20 дней, меняя воду через каждые 4-5 сут. После замочки бочки заполняют кипятком, добавляя на 10 л воды 8 г каустической соды или 20 г кальцинированной соды. Затем раствор выливают и снова заливают бочки кипятком без соды, после чего промывают несколько раз чистой водой.

Как правильно подготовить тару

Как правильно подготовить тару

Непосредственно для консервирования используют стандартные стеклянные банки с жестяными крышками. Емкость стеклянных банок может быть различной, но горло банки должно иметь точно установленные размеры, иначе к ней нельзя будет плотно прикатать жестяную крышку.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется замачивать на 1—1,5 часа в горячем растворе питьевой соды. Затем банки моют с мылом или содой, особенно тщательно промывают горло.

Затем банки необходимо простерилизовать. Для этого банку либо горлом вниз устанавливают над кипящим чайником и выдерживают 10—15 минут, либо только что вымытую горячей водой банку заливают на одну треть кипятком и быстро прокатывают в руках над раковиной. Затем воду из банки выливают и ставят ее на чистый стол горлом вниз.

Жестяные крышки моют в горячей воде с мылом или питьевой содой. Стерилизуют их непосредственно перед употреблением в течение 10 минут в кипящей воде.

Полиэтиленовые крышки также тщательно моют, кипятят 3—5 минут и сразу же закрывают ими горячие банки, но нужно иметь в виду, что эти крышки деформируются при длительном нагревании и теряют форму, что приводит к негерметичности банок. Поэтому банки, укупоренные полиэтиленовыми крышками, нельзя подвергать стерилизации. Такие крышки можно употреблять при укупорке банок с вареньем, джемом, мармеладом – словом там, где не требуется обязательная стерилизация.

Обычно для квашения или соления хозяйки используют эмалированную посуду. Ее необходимо столь же тщательно вымыть, как и стеклянные банки, подготавливаемые для консервирования.

Если используется деревянная тара, то в первую очередь необходимо проверить, не протекает ли кадка или бочка. Затем, если необходимо, кадки замачивают на 15—20 дней. Когда кадка набухнет, ее моют горячей водой с добавлением соды с помощью мочалки или нового веника. Если кадка очень загрязнена, то следует ножом соскоблить с ее стенок грязь. Непосредственно перед закладкой овощей кадки ошпаривают кипятком.

Бутылки для хранения напитков бывают на нашем рынке в разных исполнениях, как по типу, форме и емкости, так и по способу закрывания. По типу бывают бутылки, предназначенные для стерилизации, практически это лишь для сусла, пива, соков и тоника и очень богатый ассортимент бутылок для продуктов, производимых без тепловой обработки. Этот тип бутылок бывает очень чувствителен к быстрому изменению температуры. На практике это означает, что с точки зрения безопасности различие между температурой бутылки, температурой содержимого, возможно температурой окружающей воды при стерилизации не должно быть больше 20—25 °С. При этом чем толще бутылка, тем менее она устойчива к быстрым изменениям температуры, так называемому тепловому удару. Например, бутылку от игристого вина нельзя использовать для этой цели. Прежде чем наполнять бутылку горячим суслом, ее необходимо подогреть, например, теплой водой.

Как правильно заполнить банки приготовленным сырьем. При консервировании очень важно правильно заполнить банки сырьем, так как это позволит избежать излишнего количества воздуха.

Обычно банки заполняют продуктами консервирования до плечиков, то есть до узкого места, где начинается горло банки. Если содержимое банки не доходит до края горла больше, чем на 1,5—2 см, то воздух, находящийся в банке, приведет к потемнению продуктов консервирования, а также может вызвать деформацию крышки и ее срыв.

Но и не следует заполнять банку до самого края горла, так как при стерилизации заливка будет выплескиваться. Если же банка была укупорена, то при нагревании, из-за расширения продукта, может произойти срыв крышки.

Оптимальный вариант, когда воздушное пространство между крышкой и содержимым составляет 1,5—2 см.

Также нужно учитывать, что в банке, заполненной овощами или плодами, содержится примерно 35—40% заливки от емкости самой банки.

Уксус при консервировании не рекомендуется наливать прямо в банки, иначе продукты обесцветятся. Нельзя его лить и в кипящий рассол или маринад, сначала его следует снять с огня.

Подготовка бочек и кадок для засолки. Приступая к засолке, прежде всего проверьте, не течет ли кадка. Если она рассохлась, необходимо ее залить. Заполнить кадку сеном или соломой, залить водой, а сверху положить тяжелый камень. Мокрое сено напитает влагой стенки и течь прекратится. Когда кадка набухнет, тщательно промыть ее горячей водой, мочалкой или веником. Если кадка очень загрязненная, надо потом соскоблить со стенок грязь и снова промыть.

Читать еще:  Пирог перевертыш с карамелизированными сливами

Для квашения капусты можно использовать пластмассовые кадки и кадки из нержавеющей стали. Но после окончания процесса брожения для дальнейшего хранения лучше разложить капусту в стеклянную тару и хранить в прохладном месте.

Под засолку пищевых продуктов ни в коем случае нельзя брать кадки, в которых раньше хранились химикаты или вещества с сильным запахом. Кадки, предназначенные для засолки, никогда не ставьте под водосточные трубы.

Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо зависит от количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от устойчивости среды. Поэтому требуется ограничить или как можно больше снизить доступ инфекции как к продуктам путем их переработки, так и к окружающей среде, например, упаковкой.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

§ 10. Стерилизованные консервы

Тепловая стерилизация является основным способом консервирования плодов.

Компоты — самый распространенный способ консервирования плодов и ягод. Их готовят из цельных или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при высокой температуре. Компоты очень полезны, потому что в них в максимальной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.

В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, питьевую воду. Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в ягодах и фруктах, но и от вашего вкуса. Однако компоты не должны быть слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Ягоды уплотняют, легко постукивая дном банки о стол. Достаточно крупные плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (яблоки, груши) укладывают в банки вручную. Наполняют банки «по плечики» таким образом, чтобы при стерилизации между уровнем заливки и краями банки оставался промежуток 1-1,5 см.

Консервирование с помощью сахара

Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов основано на использовании большого количества сахара. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и погибают.

Вареньем называют продукт, полученный из цельных или разрезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. В варенье, приготовленном при правильном соотношении количества плодов и сахара, плоды не разварены, сироп прозрачный и имеет хорошую консистенцию (не желируется). Такой продукт можно хранить длительное время.

Варенье нужно сварить так, чтобы плоды не сморщились и не деформировались. Этого можно достичь лишь в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды, а их сок столь же равномерно переходит в сироп. Для многих плодов применяют многократную варку. Тем самым сокращается продолжительность нагревания плодов, и они не развариваются. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 80 мин.

Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, готовят в один прием, но не более 40 мин. Некоторые виды ягод предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8-10 ч.

Варят варенье в невысоком медном тазе или в эмалированной кастрюле с невысокими стенками. Одновременно закладывают не более 2 кг плодов или ягод и во всех случаях ставят только на слабый огонь. Образующуюся при варке пенку удаляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля сиропа, вылитая на блюдце, не расплывается, варенье готово. В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно размещены в сиропе и не всплывают; у переваренного — сироп загущенный, коричнево-бурого цвета.

Если варенье сварено неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может засахариться или испортиться. Если на поверхности варенья появилась плесень, а само варенье не закисло, ситуацию еще можно исправить. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят несколько минут и разливают в сухие прогретые банки. Если варенье засахарилось, его выливают в варочный тазик, добавляют 1/2 стакана воды (100 мл) на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в горячем виде.

Джем — это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница в консистенции — конфитюр более плотный.

Конфитюр — разнокидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Цукатами называют целые или нарезанные кусочками фрукты или их корки, проваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные.

Мармелад готовят из плодов, обладающих свойством образовывать желе. Плоды протирают через сито и полученное пюре уваривают с сахаром до готовности, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. Затем мармелад формуют. Застывает мармелад при температуре 60-70 °С.

Общие правила консервирования и сушки плодов

Сушка (обезвоживание) — самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Заключается он в том, что плоды после мытья и обсушивания нарезают, рассыпают в один слой на противень и сушат в слабо нагретом духовом шкафу или на воздухе.

При консервировании, подготовке тары и продуктов необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и требования

  1. Перед началом работы обязательно вымыть руки с мылом, надеть фартук.
  2. Тщательно вымыть тару, затем ошпарить ее кипятком или простерили-зовать.
  3. Внимательно отсортировать продукты для консервирования. Удалить помятые места, повреждения.
  4. Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из нержавеющей стали.
  5. Обязательно выдерживать время стерилизации, уваривания, придерживаться нормы продуктов, указанной в рецепте.
  6. При стерилизации опускать стеклянную банку в горячую воду специальными щипцами, осторожно, избегая брызг.
  7. При пользовании нагревательными приборами быть внимательными, соблюдать правила безопасной работы.

Практическая работа № 6

Приготовление варенья из яблок

Посуда и инвентарь: миска или таз для варки варенья, кухонный нож, деревянная лопатка, шумовка, весы.

Норма продуктов: яблоки — 1 кг; сахарный песок — 1 кг; вода — 3/4 стакана; ванильный сахар — на кончике ножа.

Сварите варенье по предложенной схеме (рис. 17).

Рис. 17. Схема технологического процесса приготовления варенья из яблок Практическая работа № 7 Приготовление цукатов из апельсиновых корок

Посуда и инвентарь: миска, кухонный нож, деревянная лопатка, дуршлаг, весы.

Норма продуктов: апельсиновые корки — 500 г; сахарный песок — 500—600 г; вода — 2 стакана.

Приготовьте цукаты по предложенной схеме (рис. 18).

Рис. 18. Схема технологического процесса приготовления цукатов из апельсиновых корок

Новые понятия

Компот, варенье, джем, конфитюр, цукаты, мармелад; сушка (обезвоживание).

Контрольные вопросы

1. Какие способы приготовления варенья вы знаете? 2. Как определить готовность варенья? 3. Как правильно подготовить тару? 4. Какие санитарно-гигиенические требования следует соблюдать при тепловой обработке продуктов?

Тара для консервирования

Стекло, жесть, пластик: в чем хранить переработанную продукцию?

В переработке плодово-ягодных важнейшую роль играет тара для фасовки и длительного сохранения консервированных плодов. Для герметизации, стерилизации и хранения плодов используется разнообразная тара: стеклянные банки (бутылки, бутыли), пластиковые упаковки, жестяные лакированные банки и коробки. В свою очередь готовые консервы упаковываются в специальные тарные ящики, коробки и контейнеры. Это обеспечивает хорошую транспортировку и сохранность консервированных продуктов.

Подробно о стеклянной таре

На протяжении многих сотен лет стеклянная тара по-прежнему занимает лидирующие позиции среди всех видов тары. Основными аргументами в пользу выбора этого вида упаковки служат такие показатели как:

• экономичность (тару можно использовать многократно),

• безвредность (стеклянная тара не изменяет качество продукта и не насыщает его вредными элементами),

• экологичность (утилизация и переработка тары не наносит вред окружающей среде),

• доступность (стеклянная тара имеет невысокую стоимость, изготавливается согласно определённым общепринятым стандартам, совместима с разнообразным промышленным оборудованием и производится практически во всех регионах России),

• долговечность (продукты в стеклянной таре имеют самый длительный срок хранения).

Материалом для производства стеклянной тары служит стекло. Стекло – это материал устойчивый к воздействию кислот, щелочей, солей и др. веществ. Такие качества материала позволяют производить фасовку, термическую обработку и хранение любых видов продуктов.

Наиболее распространенным видом ёмкостей для фасовки плодово-ягодных (компоты, соки, джемы, варенье, пасты, соусы, пюре) являются банки и бутылки из стекла различной формы и вместимости.

Виды стеклотары: банки: а) 100 см3; б) 350 см3; в) 500 см3; г) 1000 см3; д) 2000 см3; е) 3020 см3; ж) 5000 см3; з)10000 см3; и) 800 см3; к) 350 см3; бутылки: л) 500 см3; м) 200-250 см3.

В России на протяжении многих десятилетий производство стеклянной тары осуществляется согласно утвержденным ГОСТам (ГОСТ 5717-81, ГОСТ 24639-81) и требованиям. Отечественная тара совместима с оборудованием (как отечественным, так и импортным) для фасовки и укупоривания плодов. Наши стандарты в производстве стеклянных ёмкостей полностью соответствуют общепринятым стандартам стран – членов СЭВ.

Читать еще:  Панкейки рецепт классический на кефире

В соответствии с данными нормами стеклянные ёмкости подразделяются на три вида. Эти виды различаются способом укупорки.

Разновидности «венчика» горлышка стеклянной ёмкости: а) обкатной; б) обжимной; в) резьбовой.

Наиболее распространенным видом стеклянной тары считается тара с обкатным видом укупорки. Под этот тип стеклотары изготавливается специальная жестяная лакированная крышка с уплотнительным резиновым кольцом. В процессе укупоривания тары, ролик укупорочной машины производит обкатку жестяной крышки вокруг стеклянного горлышка банки. Стеклянная тара имеет высокую прочность укупоривания. Такой вид укупоривания достаточно прост. Минус — это сложность в откупоривании и частые повреждения банок при обкатке.

Обжимной вид укупоривания считается более легким и более надёжным видом. Закатка банок происходит путём нажатия на крышку. После стерилизации и охлаждения внутри укупоренной банки создается вакуум. Вместо резинового уплотняющего кольца используется уплотняющая паста. В Европе такой метод укупоривания называют – «Еврокап». Этот метод укупоривания обеспечивает высокую степень герметичности тары и гарантированную сохранность продукта внутри укупоренной ёмкости. Бой тары минимальный.

В последнее время наиболее удобным и распространенным видом укупоривания стал резьбовой вид. Процесс закатывания банки прост. За границей данный тип укупоривания получил название «Твист-ОФФ».

Бутылки с узким горлышком укупоривают крышкой с «корончатым» краем, с корковой или полиэтиленовой прокладкой.

Жестяные крышки для всех видов стеклянных ёмкостей изготавливают из лакированной жести в соответствии с общепринятыми нормами и ГОСТами. Согласно требованиям ГОСТа 24639-81 стеклотара для консервирования переработанных плодово-ягодных изготавливается из полубелого и белого стекла. Иногда допускаются небольшие отклонения от стандартно белого цвета стекла: слегка зеленоватые, желтоватые, голубоватые и сероватые оттенки. Стеклянная тара должна обладать высокой прочностью, выдерживать сопротивление усилия сжатия (вертикального по отношению к оси корпуса). Для стеклянной тары объёмом до 2000 см3 показатели сопротивления составляют 300кг. Для стеклянной банки большего объёма – до 500 кг. Стеклянная банка объёмом до 1000 см3 должна выдерживать внутреннее давление 0,4МПа, а объёмом свыше 5000 см3 – внутреннее давление 0,15МПа.

Для консервирования плодово-ягодных тара отбирается самым тщательным образом. Проводится как визуальный осмотр, так и лабораторные испытания поступающих на завод партий стеклянной тары. К видимым дефектам относятся: непровар стекла (плохая прозрачность, наличие видимых кристаллов, повышенная хрупкость); пузыри внутри стекла на горлышке банки; наплавления (искажение формы банки); камни (видимые посторонние включения на горлышке банки); подпрессовка (небольшие выступы на швах горлышек и венчиков банки); просечка (капиллярные трещинки на стекле). Выбраковка тары производится непосредственно на заводе – изготовителе стеклянной тары.

Перед консервированием плодово-ягодных, стеклянная тара подвергается тщательной обработке: замачиванию в щелочном растворе, пропариванию паровоздушной смесью, мойке с использованием специального моющего раствора и ополаскиванию чистой водой нагретой до температуры 95°С. На этом оканчивается первый этап подготовки тары. Ко второму этапу подготовки относится остаточная дезинфекция тары. Для этого используется раствор хлорамина или раствор хлорной извести. После чего тару ополаскивают тёплой водой и затем подвергают ошпариванию кипятком. Количество и концентрация дезинфицирующих растворов полностью зависит от загрязненности тары. Для мойки стеклянной тары используются автоматические моющие машины, которые обеспечивают последовательное прохождение банок через все этапы дезинфекции и мойки.

Отечественные моечные машины отличаются простотой конструкции, высоким качеством обработки, но как недостаток – имеют невысокие темпы производительности из-за применения ручного труда для загрузки и выгрузки тары.

Металлическая луженая тара

Для изготовления металлической тары используют сплавы железа и алюминия. Чаще всего используют холоднокатаное тонкое листовое луженое (белое) железо толщиной 0,19 -0,38 мм (луженая жесть). Для лужения используют олово, которое тонким слоем с двух сторон наносится на лист железа.

Металлическая тара является лёгкой, прочной и удобной при консервировании, транспортировке и хранении. Использование металлической тары значительно упрощает технологические процессы консервирования на этапе подготовки тары, уменьшается время стерилизации, снижаются объемы брака (тара не бьётся и не лопается), повышается производительность, снижается себестоимость продукции (за счет удешевления стоимости тары и технологии подготовки тары к консервированию). К недостаткам использования металлической тары относят:

• подверженность окислению и ржавлению (при длительном хранении);

• тара используется только однократно.

Технология производства жестяной тары для консервирования пищевых продуктов постоянно усовершенствуется. В настоящее время широко используются два вида лужения: горячий и электролитический. Луженая жесть выпускается как листовая, так и рулонная. Ширина и толщина жести подбирается в соответствии с объёмом банки и её назначением (под какой вид продукта).

При изготовлении металлической тары самым главным параметром считают качество лужения, так как олово защищает металл от коррозии, а продукты от порчи.

Для продуктов с повышенной кислотностью предпочтительнее использовать жесть горячего лужения. Для обеспечения сохранности металлической тары от коррозии, готовые жестяные банки покрываются специальными пищевыми эмалями и лаками. Эти компоненты не содержат вредных элементов, не изменяют вкусовые качества и внешний вид консервированных продуктов, устойчивы к механическим и термическим воздействиям.

При консервировании плодов с большим содержанием растительных белков, используют пищевую эмаль, так как пищевой лак не устойчив к белкам.

Металлическая жестяная тара различается:

• по способу производства: цельноштампованная и сборная;

• по форме: овальная, прямоугольная, эллиптическая, цилиндрическая.

Наибольшую распространенность в применении получили сборные цилиндрические консервные банки. Их конструкция состоит из корпуса цилиндрической формы. Дно, крышка и боковой шов банки имеют герметический запаянный шов, герметизированный водно-аммиачной пастой. Паста для герметизации изготавливается из синтетического каучука с добавлением белой глины (каолина), аммиака, кальция (мела) и синтетических смол.

Пример сборной цилиндрической жестяной банки: 1) поперечный шов; 2) продольный шов; 3) крышка; 4) корпус; 5) дно.

Металлическая тара отличается высокой герметичностью и отличной теплопроводностью. Устойчивость к резким перепадам температуры и механическим воздействиям создаёт дополнительные удобства в производстве, транспортировке и хранении готовой продукции.

Полимерная тара

На протяжении нескольких десятков лет серьёзную конкуренцию стеклянной и металлической таре составляет полимерная тара. Этот вид тары имеет большую перспективу благодаря низкой себестоимости, легкости и герметичности. Такой вид тары не требует проведения особенной подготовки перед консервированием. Процессы фасовки и укупоривания и стерилизации полностью автоматизированы.

Схема линии формования, наполнения и укупорки полимерной тары: 1) рулон термостабильной пленки; 2) зона прогрева пленки; 3) формирование тары; 4) наполнение тары продуктом; 5) рулон покровной пленки; 6) термосварка крышки с коробкой; 7) разрезание блоков на отдельные упаковки

При консервировании плодово-ягодного сырья в больших объемах используют деревянные контейнеры с мешками-вкладышами из плотного полиэтилена. В данном случае используют вакуумный метод консервирования.

Подготовка к консервированию

Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию

Плоды и овощи необходимо рассортировать по степени зрелости, размеру, отбраковать негодные. Перезрелое сырье может развариться. Мелкие плоды быстрее проварятся до готовности, в то время как крупные будут еще сырыми в середине. Ягоды очистить от чашелистиков, веточек, листьев. У косточковых плодов нужно удалить косточки. Мыть сырье следует несколько раз. Промытое в первом тазу сырье переложить во второй таз с чистой водой. Первый же помыть, наполнить чистой водой для третьей мойки. Яблоки, груши, помидоры, огурцы можно мыть в металлических сетках, встряхивая их. Чистить и резать плоды на части следует ножом из нержавеющей стали. Сердцевину удалить с помощью специального ножа или отточенной по краям чайной ложкой.

Бланшировка, обварка, пропаривание

Применяется при консервировании плодов и овощей. Бланшируют водой или паром. Плоды, целые или порезанные на части, погрузить на 2-5 мин в кипящую воду. Воду подогреть, чтобы температура ее была 80-100°. Продолжительность бланшировки зависит от вида плодов, степени их зрелости, консистенции мякоти. После бланшировки продукт погрузить на 5-10 мин в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания. Для бланшировки можно пользоваться дуршлагом или специальной сеткой из нержавеющей стали. Воздействием высокой температуры уничтожается значительная часть микроорганизмов, плоды становятся эластичными, плотнее укладываются в банки, не ломаются. При бланшировке плодов с толстой кожицей появляются мельчайшие трещинки, через которые лучше проходят сахар, из плодов удаляется воздух, и они лучше сохраняются в целом виде.

Приготовление сиропа и заливки

При изготовлении компотов сырье в банках залить сахарным сиропом, который готовят путем растворения сахара в воде в определенном соотношении, затем довести раствор до кипения, снять пену или процедить через несколько слоев марли. Для компотов сироп из расчета на 1/2-1 стакан сахара стакан воды. При варке сиропа вода немного испарится, поэтому рекомендуется добавлять воды на 2-3% больше. Для маринования плодов и овощей кроме сахара используют в заливке соль, уксус и пряности. Раствор сахара и соли сначала прокипятить, как это указано для сиропов, затем положить пряности. Уксус или эссенцию нельзя добавлять во время варки, так как он при варке улетучивается. Его надо добавить в заливку перед розливом ее в банки. В этом случае заливку готовить в эмалированной посуде. В некоторых рецептах уксус добавляется непосредственно в банку в уже готовый продукт.

Читать еще:  Острый вариант запеченного овоща

Подготовка инвентаря и тары

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, особенно банки с этикетками или следами консервов, рекомендуется перед мойкой на 1-2 часа замочить в воде. После этого резиновой щеткой или ершом помыть банки и стеклянные крышки в мыльной или содовой воде, 2-3 раза ополоснуть чистой водой, просмотреть на свет доброкачественность мойки, окончательно ополоснуть внутреннюю поверхность банки чистой кипяченой водой и поставить в перевернутом виде на чистые полотенца или бумагу. Мыть банки надо за 1-2 часа перед консервированием. Перед наполнением банок продуктами желательно еще раз ополоснуть их горячей водой. Металлические крышки с резиновыми кольцами также промыть в мыльной воде, причем резиновые кольца лучше вынуть и хорошо промыть. Крышки и кольца ополоснуть, кольца вставить в крышки и положить н небольшую кастрюлю. Крышки нельзя располагать столбиком одну над другой, их надо несколько смещать. В кастрюлю налить воду (несколько выше уровня крышек) и кипятить их на слабом огне 10-15 мин. До использования крышки хранить в течение 1-2 часов (не более) в той же кастрюле с водой. Если работа задерживается, крышки желательно повторно прокипятить 2-3 мин в той же воде.

Ягоды и плоды накладывать в банки столовой ложкой из нержавеющей стали. Для более плотной укладки дном банки постучать по ладони или по столу. Плоды надо укладывать плотно, но осторожно, чтобы не прижать их, так как может лопнуть кожица и сок вытечет. После наполнения банок сырьем слить накопившуюся воду и залить сироп или заливку. Их предварительно нагреть до 90-100. Наливать сироп надо осторожно, чтобы не лопнула банка (можно предварительно банку прогреть). Плодами или овощами банку наполнять до плечиков, а залить так, чтобы покрыть сырье. Некоторые плоды (яблоки, айва) впитывают в себя много сиропа, и в готовом компоте верхний слой плодов может оказаться без сиропа. Поэтому в таких компотах слой сиропа следует увеличить над плодами на сантиметр. Наполненные банки сразу накрыть крышками и поставить в бак на прогревание.

Прогревание — процесс тепловой обработки консервов, в результате которого прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Этот процесс объединяет два понятия: пастеризация — прогревание продукта при температуре ниже 100° — и стерилизация — прогревание при т емпературе 100° и выше. Стерилизация требует более сложных условий, как правило, наличия автоклава. Поэтому в домашних условиях чаще применяется пастеризация. Существует определенная зависимость между температурой и временем прогревания консервов. При 120° и выше микроорганизмы погибают довольно быстро, а при более низких температурах прогревать консервы надо более длительное время. Использовать можно любую посуду с крышкой, в которую удобно разместить банки. На дно посуды поставить решетку, подставку или положить ткань, на которые ставятся банки. В бак налить воду, нагреть ее до 40-70° (в зависимости от температуры в закладываемых банках), после чего ставят банки. Уровень воды должен быть до плечиков банки. Бачок накрыть крышкой, воду довести до слабого кипения, при котором и выдержать необходимое время. Продолжительность прогревания зависят от вида продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары. Банки вынимать за горлышко, не снимая крышки, с помощью специального зажима или прихватки, перенести на стол и быстро герметически укупорить крышку закаточной машинкой. После этого банку прокатить несколько раз по столу, чтобы убедиться, что закрыли герметично (если из-под крышки не появятся капельки сиропа), чтобы дать доступ горячему сиропу иди заливке ко всем слоям укладки плодов или овощей. После этого банку охладить на воздухе, несколько раз ее переворачивая (ставить крышкой вверх и вниз) для лучшего распределения тепла внутри ее. Чтобы избежать переваривания плодов и ягод при медленном охлаждении на воздухе, можно осторожно охладить в воде: сначала в воде с температурой 60-70° на 8-10 мин, затем ставят банку на 6-8 мин в воду с температурой 30-40°, а потом окончательно охладить на воздухе. Банки металлическими крышками перед прогревом укупоривать нельзя, так как водяной пар в банке создаст давление, которое может сорвать крышку. Стеклянные крышки с зажимами можно закрывать на банке перед прогревом, так как зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара. Во время охлаждения в банке под такой крышкой создается вакуум, который плотно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки.

Способ горячего разлива

Этим способом готовить припасы плодов, из которых зимой варят джемы, варенья, повидло, а также готовить муссы, соки, кисели, начинки для пирогов. Промытые и отсортированные плоды или ягоды поместить в кастрюлю или таз, добавить немного воды и довести до слабого кипения. Осторожно помешивая, кипятить 5-6 минут. Одновременно готовят и тару, крышки. Чистые банки залить небольшим количеством кипятка, чтобы они не остыли до разлива. Затем воду вылить и быстро разложить горячий продукт, равномерно распределяя его по всей банке. Затем закрыть прокипяченной крышкой и укупорить. Для лучшего перемешивания продукта банку несколько раз. Перевернуть и поставить на крышку для охлаждения. Если горячий разлив производить на пол-литровые и литровые банки, то их дополнительно нужно ставить на прогрев в бачок с горячей водой и выдерживать: пол-литровые — 6-7 мин, литровые — 12-15 мин. Для 2, 3-литровых банок дополнительный прогрев не нужен: в большом объеме продукта лучше сохраняется высокая температура.

Стерелизация в кастрюле-скороварке

Единственный вид тары для стерилизации в скороварке — стеклянные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами. Промытые слабым раствором питьевой соды банки вытереть и наполнить продуктом, закрыть крышками с резиновыми прокладками и надеть зажимы. Поставить банки в скороварку на решетку и налить горячую воду (чуть ниже верхних краев банок). Закрыв скороварку крышкой, ее нагреть до шипения (этот звук означает, что началась стерилизация). Время ее зависит от степени кислотности продукта. Закончив стерилизацию, нагрев прекратить. После произвольного остывания скороварки открыть крышку и осторожно достать банки.

Для этого потребуется чайник и резиновая трубочка. В стерильную банку уложить фрукты, ягоды или овощи с пряностями. На носик чайника надеть резиновую трубку, другой ее конец опустить в банку (на 2/3 ее высоты). Чайник с водой поставить на огонь, довести до кипения. С момента появления пара в банке начинается процесс стерилизации. 3-литровые банки стерилизовать 15-20 мин, литровые и пол-литровые — 7-10 мин до появления сока. После этого банки быстро закатать. Для яблок, груш, слив, смородины, крыжовника, земляники и малины рекомендуются банки не более 0,5 литра. Обрабатывая паром, сахар, сироп, заливку и воду не добавлять, за исключением особых случаев. Огурцы, томаты, кабачки, патиссоны после обработки паром залить кипящей заливкой и быстро закатать.

Горячая заливка

Ее использовать при консервировании целых плодов, овощей и ягод, содержащих кислоту, или если кислота добавляется в консервы с заливкой. Сырье тщательно промыть, удалить поврежденные части, плодоножки с окружающей их мякотью, где скапливается пыль. Промытые банки ополоснуть сначала горячей водой, затем кипятком. Консервировать этим способом только в крупной стеклянной таре емкостью 2 и 3 литра. Жестяные крышки вымыть, а затем кипятить 10-15 минут. В горячую банку быстро уложить сырье, залить кипятком и выдержать 2-3 мин, после чего воду осторожно слить, используя специальную крышку с отверстиями, чтобы не выпадали продукты. Вторично залить в банку: при изготовлении компота — кипящий сахарный сироп, а при изготовлении маринадов из огурцов и помидоров — кипяток. Че-рез 2-3 мин сироп или воду слить. Сироп поставить на подогрев для следующей заливки. В третий раз плоды и ягоды залить кипящим сиропом, а овощи — кипящей заливкой, приготовленной из соли, сахара, пряностей и зелени. Затем в банку с овощами влить уксус, укупорить, несколько раз перевернуть банку для равномерного прогрева и поставить на охлаждение вверх дном. Этот способ хорош для компотов из слив и крыжовника (при других способах они лопаются от продолжительного нагрева). От продолжительного нагрева лопаются также помидоры, а огурцы становятся мягкими. При данном способе таких дефектов не наблюдается.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector