Belgian IPA «Бельгийский IPA»

Не можете определиться, какое пиво вам нравится больше: с ярким хмельным профилем или ощутимыми дрожжевыми нотами? Что ж, вы можете получить обе опции в одном напитке. Испытать все любимые вкусоароматические впечатления вы можете, попробовав этот «Бельгийский IPA». Кто сказал, что чудес не бывает?

Рецепт пива Belgian IPA «Бельгийский IPA»

Ингредиенты

Для приготовления пива партией 19 л вам потребуются следующие ингредиенты:

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

  • 3,4 кг солода Пильзнер (Германия);
  • 2,2 кгсолода Crisp Pale Ale;
  • 227 г ароматического солода Castle;
  • 454 г тростникового или инвертного сахара (время кипячения – 5 минут).

Хмель / хмелепродукты:

  • 11 г хмеля Columbus, содержание α — кислоты – 14,9% (время кипячения – 60 минут);
  • 20 г хмеля Centennial, содержание α — кислоты – 8,9% (время кипячения – 45 минут);
  • 44 г хмеля Cascade, содержание α — кислоты – 5,4% (время кипячения – 15 минут);
  • 38 г хмеля Saaz, содержание α — кислоты – 3,8% (время кипячения – 0 минут);
  • 57 г хмеля Cascade, содержание α — кислоты – 5,4% (сухое охмеление);
  • 28 г хмеля Saaz, содержание α — кислоты – 3,8% (сухое охмеление).

Дополнительные ингредиенты:

  • 8 г гипса (добавлять в кипящее сусло);
  • 0,25 чайной ложки Five-Star Super Moss (время кипячения – 10 минут).

Дрожжи:

2 л стартера, которые нужно приготовить из дрожжей WY 3522 Belgian Ardennes.

Технические характеристики:

  • Содержания экстракта в начальном сусле – 18,75%;
  • Показатель горечи, IBU – 44;
  • Цвет пива, SRM – 6;
  • Время кипячения – 90 минут.

Указания по проведению технологического процесса

Затирание производится при 63°C на протяжении 45 минут. Затем повышайте температуру затора до 68°C в течение 15 минут. Осахаривание производите при 74°C и промывайте дробину водой с температурой 79°C. Кипятите сусло на протяжении 90 минут.

Брожение осуществляйте при 21°C. Произведите сухое охмеление, упаковывайте в бутылки или кеги, не забывая о карбонизации.

Версия с использованием солодового экстракта

Замените три вида солода на 4 кг жидкого солодового экстракта пэйл. Далее следуйте инструкциям, приведенным выше.

Дегазация браги

Зачем нужна дегазация браги

Дегазация браги — процесс в результате которого значительно уменьшается содержание углекислого газа в браге. Это нужно для пенных браг — к примеру свежая зерновая брага очень активно пенится в кубе, без дегазации иногда приходится заливать не рекомендованный объём в 3/4 куба, а половину. Пена активно выделяется также при слишком сильно нагреве. Чтобы эти нюансы не привели к брызгоуносу, выбросу пены в змеевик и в приемную емкость, брагу перед перегонкой желательно дегазировать. Сделать это можно двумя вариантами — физическим и механическим. Физический способ предполагает собой нагрев браги до 50°С. Брага, после того как она отстоялась, четко разделяется на густой осадок внизу и основное тело. Сливаем ее с осадка (декантируем) через резиновый шланг, заливаем в кастрюлю (бидон, бродильный куб — что лучше подходит по размеру) и нагреваем до 50 градусов. при этом углекислый газ выходит, а также погибают все оставшиеся дрожжи. Потом переливаем брагу назад в бродильную емкость и осветляем — брага готова к перегонке.

pennaya_braga

Однако такой вариант не самый удобный при значительных объемах браги. Если у вас стоит несколько пластиковых бочек, то переливать туда-сюда, нагревать используя большие емкости, не совсем удобно. В этом случае можно воспользоваться механическим вариантом удаления углекислого газа.

Как ещё можно провести дегазацию браги

Тут по сути есть два основных метода. Первый — это взять дрель или перфоратор с строительным венчиком и минут 10-15 активно перемешивать брагу.

venchik

Но есть и более простой способ. В емкость с отработавшей брагой опускаем аквариумную помпу (в зависимости от размера емкости это может быть помпа для фонтана или даже бытовой насос) такие приборы имеют производительность от 100 до 1400 л/час, и процесс перемешивания идёт достаточно активно с выделением углекислого газа.

На собственном опыте могу порекомендовать аквариумную помпу с производительностью 140 л/час, купленную на китайском сайте за 5 долларов. Работает от USB. Вечером опустил в 20-литровую бутыль с брагой, включил — к утру брага полностью дегазирована и готова к осветлению и последующей перегонке.

akvariumnaya_pompa

При правильно проведенной дегазации и осветлении, куб можно заполнять брагой почти полностью, на 9/10. При аккуратном нагреве никакой пены и захлёбывания аппарата не происходит. Таким образом, если у вас значительное количество браги и небольшой аппарат — можно значительно сократить количество процессов прогона.

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ВИНА ИЗ ГРУШИ

Груша – легендарное дерево. Ее плоды ел сам персидский царь и жители Древней Эллады. В далекие времена Пелопоннес считался страной груш, настолько много там произрастало разнообразных сортов культуры.

Однако вино из груш сделать нелегко, т. к. плоды выделяют мало сока и изобилуют дубильными веществами. Поэкспериментировав, виноделы научились готовить ароматный алкоголь и выделили несколько важных моментов, которые облегчат процесс создания напитка новичкам.

  • Из-за низкой кислотности основного сырья кислотность хмельного приходится совершенствовать путем смешивания грушевой мякоти с лимонной кислотой и кислым соком других фруктов (обычно это яблоки).
  • Чтобы грушевое вино не было мутным, готовить его нужно из недозревшего сырья. Использовать перезревшее сырьё недопустимо, поскольку оно плохо выделяет сок. Собирать урожай оптимально в момент созревания внутренних семечек.
  • Мыть груши или нет, решать хозяину. Сусло из чистых фруктов бродит хуже, но этот недочет исправляют при помощи закваски. Ее делают из немытого изюма, залитого сахарным сиропом. На 100 г виноградной сушки берут 300 г сахара и 2 стакана воды. Состав ставят в теплое место для брожения, применяют через неделю.

Давайте перейдем к рецептам и научимся готовить вино из груш в домашних условиях. Из желтых плодов напиток получается с теплым янтарным оттенком. Дикие лесные фрукты делают вино насыщенным и прозрачным, но аромат оно источает не настолько сильный, как напиток из окультуренного материала.

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ГРУШЕВОГО ВИНА

Самый простой рецепт вина из плодов груши содержит 3 ингредиента:

  • Фрукты – 5 кг.
  • Вода – 5 л.
  • Сахар – 2.5 кг.
a6e59d

Воду кипятят, охлаждают, используют для растворения сахара. Плоды нарезают кусочками, предварительно избавив от веточек и гнили. Измельчают заготовку кухонным комбайном. Пюре процеживают через марлю, помещают в бутыль и заливают подготовленным сиропом.

На 3 дня будущее вино выносят в теплое темное место, затем устанавливают водный затвор. Брожение длится почти месяц, о его окончании судят по отсутствию пузырьков или упавшей перчатке. Теперь сусло можно процедить через многослойную марлю и разлить молодое вино по бутылкам. Напиток держат в подвале 2 – 3 месяца для дозревания.

Грушевое вино, приготовленное в домашних условиях, может храниться довольно длительно. Долгие месяцы простаивания придают ему дополнительной крепости.

ВИНО ИЗ ГРУШ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯБЛОК

Если вино из груш в своем рецепте содержит яблоки, напиток получается прохладительным. Он возбуждает аппетит и отлично освежает. Чтобы сделать такое питьё, необходимо запастись тремя видами продуктов:

  • Сахар.
  • Груши.
  • Яблоки.

Сырьё (по 2 кг каждого вида) протирают сухой тряпочкой, вырезают сердцевину и отжимают сок. Получить сок можно при помощи соковыжималки, а можно натереть плоды на терке и отжать кашицу через марлю.

Два сока для приготовления домашнего вина из груш и яблок сливают в удобную тару, прикрывают тонким полотенцем и дают настояться 3 дня. В 1 и 2 день массу периодически размешивают, на 3 день ее не трогают, чтобы села мезга.

Еще через 3 дня в напиток сыплют сахар из расчета 250 г на 1 л хмельного. Большее количество сахара делает вино слишком крепким. Готовый продукт разливают в бутылки и герметично закупоривают. Первую дегустацию проводят через 1.5 – 2 месяца со дня окончания брожения.

РЕЦЕПТ БЕЗ ВОДЫ

Если вы желаете в домашних условиях сделать грушевый сидр, вода вам не понадобится. Возьмите 3 кг плодов и 450 г сахара и приступайте к выполнению рецепта по пунктам:

  1. Оботрите фрукты сухой тряпкой и подержите в теплых условиях 2 – 3 дня, чтобы на кожице активизировались натуральные дрожжи.
  2. Измельчите сырьё при помощи подходящего кухонного приспособления и переложите кашицу в ёмкость для брожения.
  3. Засыпьте массу сахаром в пропорции 120 – 150 г на каждый кг плодов.
  4. Горлышко посуды накройте марлей и дайте составу побродить 3 – 4 суток, но перемешивайте его 1 – 2 раза в день.
  5. Отожмите сок и слейте в чистую банку, верх посуды закройте гидрозатвором.
  6. Через месяц-полтора отфильтруйте сидр и отправьте в подвал на дозревание в стеклянных бутылках. Дегустируйте напиток через 3 месяца.

КРЕПЛЕНОЕ ВИНО ИЗ ГРУШ НА СПИРТУ

Для приготовления вина по этому рецепту груши лучше взять десертных сортов. Их понадобится 5 кг. Другими ингредиентами напитка будут:

  • Вода – 3 л.
  • Спирт – 900 мл.
  • Сахар – 1.5 кг.
  • Мед – пол-литра.
  • Лимонная кислота – 8 г.
  • Закваска для вина – 300 мл.

Рассмотрим, как в домашних условиях получается крепленое вино из груш:

  1. Фрукты моют, очищают от кожицы, измельчают и заливают водой (1.5 л).
  2. Из остатка воды и всей порции сахара варят сироп и растворяют лимонку.
  3. Остывший до 40° сироп смешивают с фруктовой массой и вводят закваску.
  4. Состав переливают в бутыль, горлышко прикрывают марлей.
  5. Через 2 дня устанавливают гидрозатвор.
  6. Когда брожение полностью завершится, вино сливают с осадка и вводят мед, предварительно разбавленный спиртом. Ёмкость плотно запечатывают и дожидаются осветления вина (примерно 4 месяца).
  7. Жидкость повторно снимают с гущи и разливают в бутылки. Хранят их, разместив в горизонтальном положении в прохладном помещении.

Облагораживание самогона

— пила бы жена бесхмельную брагу и квас — и дома и на людях

Сильвестр

вкусовые добавки

Итак, спирт получен, но это еще не водка и не крепкий алкогольный напиток — изготовить его предстоит. Поэтому для начала необходимо научиться ароматизировать или облагораживать самогон.

При приготовлении разных сортов крепких напитков на основе самогона предпочтительнее применять натуральные растительные вещества. Растения измельчают любым доступным способом и ароматические вещества извлекают при помощи растворителя: воды и спирта.Облагородить самогон можно несколькими способами:

  • эссенциями;
  • отварами;
  • эфирными маслами;
  • настаиванием.

Для изготовления эссенции настаиваемые растения должны быть плотно уложены в ёмкость и не более чем на 2 см покрыты спиртом 45 — 50%-ной крепости. Свежие растения настаивают 3-5 дней, сухие — от 8 до 15 дней. Дальше идет разбавление водой до 30%-ти крепости и перегонка для получения концентрированного спиртового раствора ароматических веществ, которые называют эссенциями. Эссенции крепостью 65° могут храниться годами, не теряя своих качеств.

Для более быстрого приготовления ароматизатора делают водяной отвар — раствор, получаемый при кипячении сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Кипятят сырье 10-15 минут.

Если отвар перегнать, то можно получить эфирные масла с высокой степенью насыщения ароматическими веществами.

Облагородить вкус самогона можно и непосредственным настаиванием ароматического сырья в самогоне в течение нескольких дней, после чего напиток отфильтровать.

Для облагораживания вкуса самогона могут использоваться различные части растений. Семена: горчица, анис, тмин, укроп. Плоды: перец, кардамон, ваниль. Цветы: шафран, гвоздика. Листья: лавр, эстрагон, майоран, чабер и др. Кора: корица, дуб. Корни: хрен, имбирь, маралий корень и др. Подбирая комбинацию различных добавок, можно получать ароматизированные напитки на любой вкус.

Следует помнить, что для приготовления водок с эссенциями надо брать спирт крепость 60°, так как в более слабом спирте масла не растворяются.

Вкусовые добавки для облагораживания самогона

Многие вещества могут улучшить и исправить вкус напитка. Соответствующий вкус появляется после настаивания на этих веществах не менее 2-х недель.Таблица вкусовых добавок

Вкусовая добавкаВкусКоличество г/л
Апельсиновая цедрагорьковатый50-100
Лимонная цедрагорьковатый60-250
Цедра грейпфрутагорький2,0-50
РозмаринГорьковато-пряный0,5-1,0
ШафранГорьковато-пряный0,1-0,5
БадьянГорьковатый, горький3-20
КорицаГорьковатый, горький3-15
ВанильГорький0,5-2
Лавровый листГорький0,5-5
КардамонПряно-жгучий4-20
Мускатный орехПряно-жгучий3-6
Перец душистыйУмерено-жгучий3-6
ИмбирьЖгучий1,5-12
ГвоздикаЖгучий0,6-3
Перец черныйЖгучий2-24

Подслащивание и подкрашивание самогона

При подслащивании обычно используют сироп, для приготовления которого 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают 2 недели, чтобы оставшийся в нем тончайший «ил» опустился на дно. При смешивании самогона и сиропа или меда происходит выделение газов и нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит, процесс завершен. Затем добавляют несколько таблеток активированного угля и взбалтывают. Настаивают 1-2 часа при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают по бутылкам и выдерживают 2-3 суток при температуре 3-4°С. После этого он приобретает приятный вкус, а спиртовый привкус практически исчезает.

  • Желтый цвет напитка получают при настаивании самогона на травах (мелиса, вероника или мята), а также на листьях петрушки, хрена или сельдерея.
  • Спиртовая эссенция шафрана также придает желтый цвет самогону.
  • Красный цвет самогону придают настаиванием сушеных ягод черники. 4л спирта настаивают на 1 кг сушеных ягод черники в течении недели.
  • Бледно-синий цвет самогона можно получить, если его процедить через берденец или тысячелистник.
  • Голубой цвет получается при настаивании самогона на цветах васильков.
  • Зеленый цвет можно получить настаиванием самогона на листьях черной смородины, сока листьев петрушки или перьев зеленого лука.
  • Коричневого цвета достигают, растопив сахарный песок в медном тазике и выдерживая его на огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную массу разводят горячей водой или подогретым самогоном и хранят в стеклянной, плотно закупоренной таре. Добавляют колеровочный сироп в самогон. до получения нужного оттенка.
  • Светло-коричневый цвет можно также получить при перегонке браги с корнем калгана.

Как правильно пользоваться ареометром в процессе приготовления пива?

Гидрометр или ареометр – это измерительный миниатюрный прибор, которому рано или поздно суждено появиться в арсенале каждого пивовара. Он позволяет мастеру домашнего пивоварения измерять плотность жидкости, грамотно контролировать процесс брожения и с точностью определять, когда пиво «созрело».

Новички – пивовары побаиваются использовать ареометры, а пивовары с солидным стажем порой с недоумением обнаруживают, что многие годы пользовались данным прибором неправильно. Поэтому настало время расставить всё по своим местам и наконец разобраться: что это за инструмент такой ареометр, для чего он нужен и как им правильно пользоваться? Данная информация будет вам весьма полезной и даже поможет вам внести некоторые коррективы в свою пивоваренную технологию.

Что такое удельный вес?

How to use a hydrometer

Прежде чем погружать ареометр в интересующую вас жидкую среду, важно понять, что представляет собой предмет измерения, а именно удельный вес.

Удельный вес — это измеренная при определенной температуре и давлении плотность жидкости. Если рассматривать пивоварение, то мы обычно измеряем количество растворенных сахаров в сусле или пиве по отношению к воде. Чистая вода имеет удельный вес, равный 1,000 г/см3. Если растворить в ней сахара, то это ведет к увеличению удельного веса раствора.

Пивовары обычно измеряют удельный вес сусла перед задачей дрожжей для получения показателя так называемой начальной экстрактивности сусла. Для пивоваров, которые готовят пиво исключительно из солода и зернопродуктов, важно иметь представление о том, какие гигрометры потребуются для измерения плотности сусла. Гигрометры подразделяются по шкале и для различных сортов пива потребуются приборы с разной градуировкой. Обычно в рецептуре пива отражаются технические характеристики пива, в том числе и начальная экстрактивность сусла, согласно которой и выбирается ареометр с требуемой шкалой деления. Если же данный показатель не отражен в рецепте, то знайте, что сусло для основной части современных сортов пива, для медовухи и сидра характеризуется удельным весом до 1,100 г/см3, а для более классических сортов пива – 1,030-1,070 г/см3.

Когда процесс брожения визуально близится к завершению, то принято вновь измерять удельный вес пива. Производится замер данной характеристики пива два дня подряд в одно и то же время. Если два полученных результата одинаковы, это означает то, что брожение завершилось. Сопоставление начального и конечного удельного веса позволяет пивовару измерить степень сбраживания и определить уровень алкоголя в полученном напитке.

При озвучивании результатов измеренного удельного веса принято произносить 1,030 как «десять-тридцать». Удельный вес также можно интерпретировать в % (Plato) или в градусах Баллинга.

Как пользоваться ареометром?

Ареометр – это один из инструментов, который позволяет измерить удельный вес. Для этих же целей можно использовать рефрактометр и сахарометр.

Говоря простым языком, принцип измерения выглядит следующим образом: ареометр погружается в жидкость и та область шкалы, где он касается поверхности жидкости, и есть показатель удельного веса.

Измерение удельного веса производится обычно перед задачей дрожжей в сусло и при спаде визуальных признаков брожения. Как правило, больше производить замеров не рекомендуется. Это обусловлено потенциальным риском бактериального заражения сусла/пива в момент отбора образца. Для того, чтобы взять образец, можно использовать винный шланг, сифон или длинную пипетку. Все манипуляции следует производить со строгим соблюдением санитарии.

Налейте образец сусла в емкость достаточно большого объема для того, чтобы ареометр свободно плавал, не ударяясь о дно и стенки контейнера. Некоторые пивовары покупают специальные стеклянные цилиндры, но и контейнер подходящего объема вполне сгодится. Как только вы налили жидкость в контейнер, поместите в нее ареометр и позвольте ему свободно плавать. Когда он «успокоится» вы можете приступать к измерению. Ареометр должен находиться в центре контейнера с жидкостью и не приставать к его боковым стенкам (это исказит результат).

После измерения не возвращайте образец обратно в ферментер, так как это может стать причиной бактериального инфицирования. Лучше попробуйте образец, и получите реальное представление о том, чего ожидать от конечного продукта.

Как считывать показания с ареометра?

How to use a hydrometer 2

Считать показания с ареометра так же просто, как отметить точку соприкосновения прибора с жидкостью, так ведь? На самом деле, все немного сложнее. Если вы возьмете показатель из той точки, где жидкость только появляется, то это он может быть завышенным.

Вы наверняка заметили, что есть и другая точка – нижняя, которая зовется мениском. Мениск – это искривление поверхности жидкости, которое наблюдается в сосудах, в пробирках, к примеру.

Внимательно приглядитесь и отметьте визуально нижнюю точку мениска. Это и есть корректный результат измерения. Вы можете отметить, что данный результат расположен на пару меток ниже показателя верхней границы соприкосновения жидкости и ареометра. Для более наглядного представления о корректном снятии показаний с ареометра смотрите на приведенную иллюстрацию.

Корректировка и калибровка ареометра

Очень важно отметить, что ареометры калибруются для использования в жидкости при определенной температуре. Ареометры прошлых лет обычно калибровались при температуре 15-16⁰С, тогда как современные ареометры калибруются при 21⁰С. Данные по калибровке вашего ареометра описываются в его инструкции.

В идеале, конечно, производить измерения удельного веса пива или сусла при температуре калибровки инструмента. Однако если это не представляется возможным, то вы можете воспользоваться поправочными кривыми или таблицами, которые обычно прилагаются к прибору.

Вы также можете проверить калибровку вашего ареометра. Для этого замерьте при помощи вашего инструмента образец дистиллированной воды, имеющей температуру калибровки ареометра. Если показатель удельного веса при данном измерении получился 1,000 г/см3, то прибор калиброван верно. Если же результат слишком велик, то вы можете взять маникюрную пилочку и слегка отшлифовать нижнюю часть ареометра для получения корректного результата. Обработанную часть покройте тонким слоем лака для ногтей. Если же результат измерения дистиллированной воды ареометром значительно ниже 1,000 г/см3, то на нижнюю часть инструмента нанесите несколько слоев лака или наклейте скотч, и добейтесь тем самым корректных показаний инструмента.

Самые распространенные вопросы домашних пивоваров о дрожжах и ответы на них

Дрожжи – это один из важнейших компонентов, участвующих в создании пива. Поэтому к их выбору, подготовке, хранению стоит относиться с должным вниманием. Понятно, что у начинающего домашнего пивовара имеется масса вопросов о пивоваренных дрожжах. В этой статье приведены самые распространенные из них.

Ответы на них помогут избежать вам ошибок и позволят приготовить отличное домашнее пиво. В данной статье не будет подробно рассматриваться физиология дрожжей и механизм брожения. Мы постарались поместить самые важные практические моменты, которые пригодятся в процессе домашнего пивоварения.

Для чего нужен дрожжевой стартер (закваска)?

Цель создания стартера – это получение новой, здоровой чистой культуры дрожжей с высоким показателем жизнеспособности, которая необходима для сбраживания сусла в отличное пиво.

Всегда ли необходимо готовить новый стартер?

Нет, не обязательно каждый раз перед ферментацией готовить новый стартер. Можно собирать дрожжи с предыдущего брожения и хранить их в надлежащих санитарных и температурных условиях. Запомните дрожжи последующих поколений всегда имеют лучшие характеристики, чем свежеразведенный стартер. Вы можете использовать дрожжи повторно столько раз, сколько хотите, однако предварительно убедитесь, что они не заражены посторонними пивопортящими микроорганизмами и имеют достаточно высокий уровень жизнеспособности (выше 90%).

Когда нужно использовать стартер?

Это может прозвучать банально, но если у вас под рукой есть хорошие, здоровые, чистые дрожжи, то в приготовлении стартера нет необходимости.

Наилучший способ поддерживать дрожжи в хорошем состоянии – это планировать варки и задавать в сусло семенные дрожжи. Когда  содержание экстракта одной партии пива уже близится к нижнему пороговому показателю, будьте готовы варить следующую партию, чтобы задать в нее дрожжи с предыдущего брожения.

Молодые культуры дрожжей (стартеры, первые и вторые поколения) и более старые (10-е поколения и старше) уступают по качеству зрелым генерациям дрожжей (3-9 поколению). Таким образом, приготовление стартера не только не имеет необходимости, его использование менее эффективно, чем применение семенных дрожжей.

Можно ли добавлять хмель в сусло для приготовления стартера?

Да, но не слишком много. Идеальное сусло для стартера должно быть приготовлено из светлых сортов солода практически без добавления обжаренных сортов солода. Плотность его должна составлять 8-12 %, а горечь – 15-25 единиц IBU. Вы можете с успехом готовить стартер и из другого сусла, однако придерживайтесь обоих критериев и не превышайте их.      

 Нужно ли насыщать кислородом стартер?

The most common questions about home brewers yeast and answers2

Да, стартер обязательно  нужно насыщать кислородом или стерильным воздухом. Идея создания стартера состоит в том, чтобы вырастить много здоровых дрожжевых клеток из небольшого их количества. Дрожжи в присутствии кислорода и сахаров сусла начинают размножаться очень быстро, и это будет продолжаться до тех пор, пока в питательной среде достаточно сахара и нутриентов. Для роста биомассы дрожжей вам необходимо непрерывно аэрировать дрожжи на протяжении всего процесса подготовки.

Сколько дрожжей или какое количество стартера необходимо готовить?

И то и другое зависит от того, какое количество сусла требуется сбродить и какова его экстрактивность. Идеально будет задать такое количество дрожжей, чтобы обеспечить концентрацию 1 млн клеток/мл на 1% экстрактивности сусла.

Таким образом, если вы варите сусло с содержанием экстрактивных веществ 10%, вам необходимо задать 10 млн кл на 1 мл сусла. Если вам известен объем сусла и его экстрактивность, вы с легкостью можете рассчитать то количество дрожжевых клеток, которое вам потребуется для брожения.

Должна ли температура стартера совпадать с температурой брожения?

Нет, не обязательно. Стартер можно готовить из сусла комнатной температуры. Однако, если вы не собираетесь использовать стартер непостредствено после приготовления, то поместите его для хранения в холодное место. Так вы сохраните жизнеспособность и активность дрожжей.

Способно ли недостаточное или избыточное количество сусла в стартере негативно отразиться на качестве дрожжей?

Да, в этом вопросе следует стремиться к соотношению дрожжей к суслу 1:10. Таким образом, если вы имеете культуру дрожжей объемом 10 мл, вам потребуется около 100 мл сусла.  Как только дрожжи размножились в данном объеме, их можно перенести в сусло, объемом 1000 мл (1 л) и далее по этому принципу.  Соблюдение пропорции 1:10 всегда приводит к достижению хорошего результата.

Я собираюсь варить высокоплотное пиво. Нужно ли мне готовить стартер на высокоплотном сусле для того, чтобы дрожжи приспособились к данным условиям?

The most common questions about home brewers yeast and answers3

Скорее нет. Вы думаете, что таким образом сможете создать адаптированную популяцию дрожжевых клеток, которые будут отлично себя чувствовать в высокоплотном (стрессовом для дрожжей) сусле.  Однако, это заблуждение. Если вы собираетесь готовить стартер на высокоплотном сусле, вы сразу же подвергаете слабые после дегидротации (обезвоживания) клетки стрессу. Дрожжи в полученном стартере не будут отличаться высокой жизнеспособностью и активностью. Задавая  эти физиологически слабые дрожжи  в высокоплотное сусло, вы еще больше усугубляете  их непростую ситуацию.

Наилучшим решением будет вырастить большой объем  клеток на хорошем легком сусле и позволить дальше этим крепким и счастливым дрожжевым клеткам справиться с высокоплотным суслом. Стоит отметить, что нежелательно собирать семенные дрожжи и использовать их для приготовления следующей крупной партии пива по тем-же причинам, что и описывались выше.

Могу ли я взять меньшее количество дрожжей и приготовить стартер  того же объема с той-же концентрацией дрожжевых клеток?

Теоретически да, но вы получите более здоровые клетки, если будете соблюдать рекомендованную пропорцию 1:10. Тот факт, что у вас есть необходимое количество клеток, еще не гарантирует, что брожение пройдет на высоте. Наша цель – вырастить лучшие дрожжи, насколько это возможно. Запаситесь терпением и выполняйте все необходимое для достижения  наилучшего результата.

Какие методы для подсчета дрожжевых клеток можно применять в домашнем пивоварении?

Для тех, кто знаком со счетной камерой и микроскопом данный вопрос – сущий пустяк. К сожалению, без этих устройств точно определить концентрацию дрожжей и их жизнеспособность в домашних условиях затруднительно.  Вы можете рассчитать количество необходимых клеток дрожжей, основываясь на плотности сусла. Рассчитайте плотность своей закваски по весу. Затем используйте показатель веса, чтобы рассчитать, сколько стартера вам потребуется для обеспечения имеющегося объема сусла требуемым количеством дрожжевых клеток.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ДЖИНА

История спиртных напитков знает разных создателей. Одним из них был голландец Франциск Сильвий Дюбуа – опытный химик-врач, который разработал рецепт первого джина. Употребление напитка в старину имело лечебные цели. Сегодня Jenever люди пьют ради вкусового удовольствия и поднятия настроения. Он считается крепким алкогольным напитком, поскольку его градусы достигают 45 единиц.

НА ЧЕМ ДЕЛАЮТ ДЖИН

Если найти самый старый рецепт джина, можно узнать, что его основой служит спирт – пшеничный или зерновой, с обязательной добавкой можжевеловых ягод. Другими ингредиентами состава являются ароматные специи, карамель и цедра цитрусовых (лимон, апельсин). Приятно пахнущие добавки оставляют неповторимый шлейф при откупоривании бутылки. В Нидерландах напиток выдерживают в дубовых бочках, отчего его цвет становится золотистым. У англичан Jenever получается прозрачным.

Как пьют джин? В чистом виде он плох сухим вкусом и высокой крепостью, поэтому производители алкогольной продукции приноровились делать его базой коктейлей. Как сделать джин в домашних условиях, мы расскажем далее. Главное в рецептах – четко следовать технологии.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ПРОИЗВОДСТВА ДЖИНА

Рецептура приготовления джина в домашних условиях довольно разнообразна. Рассмотрим несколько простых способов.

РЕЦЕПТ 1

59741686

Этот вариант получения напитка предусматривает взаимодействие трех ингредиентов:

  • Сироп.
  • Плоды можжевельника – 10 штук.
  • Спирт или водка – 0.5 л (при отсутствии заменяют самогоном 50°).

Jenever готовят так:

  1. Можжевельник толкут скалкой.
  2. Кашицу помещают в бутыль и заливают водкой.
  3. Настаивают 14 дней.
  4. Варят сироп без кипячения, т. е. снимают до образования пузырьков. Ингредиенты для сиропа – 25 г сахара и 80 мл воды.
  5. Фильтрованное содержимое банки заливают сиропом и настаивают еще 2 – 3 дня.
  6. К дегустации приступают на 4 день или позднее, когда появится повод.

По желанию рецепт джина можно усовершенствовать, набросав в банку с самогоном лимонной цедры и ядрышек абрикосовых косточек. Сироп изменению не подлежит.

РЕЦЕПТ 2

Для придания джину большей ароматности можно сделать так: взять ягод и самогона по первому рецепту и соединить с тмином и кориандром. Специи берут по 1/3 ч. л.

РЕЦЕПТ 3 (С ПЕРЕГОНКОЙ)

  1. Полкило можжевеловой сушки или 1 кг свежих ягодок заливают литром самогона либо спиртом 70 %.
  2. Специи вводят на своё усмотрение.
  3. В условиях темноты и комнатной температуры смесь настаивают 2 – 3 месяца.
  4. Массу перегоняют через самогонный аппарат с разделением на фракции.

РЕЦЕПТ 4 (КЛАССИЧЕСКИЙ ДОМАШНИЙ ДЖИН)

2-17

Этот рецепт считается самым простым в исполнении. Для изготовления джина в домашних условиях согласно его технологии понадобится агрегат с сухопарником. Особенность формулы здесь состоит в распределении ароматов. Первое место отводится хвое, второе – цитрусам. Остальные компоненты идут как фоновые.

Ингредиенты:

  • Ягодки можжевельника – 45 г.
  • Цельное семя кориандра – 10 г.
  • Свежая апельсиновая цедра – 6 г.
  • Свежая корочка лимона – 3 г.
  • Корица – 3 г. Молотая – 2 г
  • Иссоп, фенхель, анис, солодка – всех по 1 г.

Зернового самогона (двойного очищенного) берут в количестве 2 л. Если не хватает какого-либо вспомогательного компонента, его заменяют сходным или пропускают эту позицию.

Как получают домашний джин для сложных коктейлей, освещает технология:

  1. Базовый продукт готовят путем настаивания всех ингредиентов на самогоне. Банку помещают в темную теплую комнату на 10 суток.
  2. Жидкость сливают, цедят и разбавляют чистой прохладной водой до t 30 – 35°.
  3. Субстрат выливают в аппарат, подключают сухопарник и программируют прибор на поддержание средней температуры.
  4. При использовании разбавленного спирта или качественного самогона верхнюю фракцию спускают в количестве 20 г. При среднем качестве сырья «голов» берут больше.
  5. Середину сливают не до конца, оставляя «тело» на 50 % в струе. Минимальное присутствие «хвостов» портит прозрачность и вкус домашнего джина.
  6. Измеряют крепость и разводят напиток до 45 – 48°. Поскольку Jenever крепче водки, важно не разбавлять его ниже 42°. В противном случае присутствие цитрусов ощущаться не будет.
  7. Полученный алкоголь выдерживают неделю или хотя бы 2 – 3 дня и делают первую пробу.

КУДА ИСПОЛЬЗУЮТ ДОМАШНИЙ ДЖИН

dzhin-6

Из натурального джина можно сделать вкусные коктейли. Например, коктейль «Арно» получают путем смешивания джина, персикового ликера и вермута сухого сорта. Всех компонентов берут по 30 г. Для охлаждения бросают 200 г ледовых кубиков.

Ягодный коктейль «001» готовят из напитка Sprite (пол стакана), можжевелового продукта (40 г) и смородинового сиропа (20 г). Массу переливают в бокал со льдом и вставляют трубочку.

Грейпфрутовый коктейль получают из 20 мл джина, 30 мл сока сладко-горького плода и 200 г льда. Ингредиенты размешивают ложечкой в бокале.

РЕЦЕПТ САМОГОНА ИЗ ВИШНИ

У большинства населения весьма предвзятое отношение к самогону. Само слово вызывает у них отвращение и неприятие. Просто люди не осведомлены о сути процесса и высочайших качествах получаемого напитка. Их сознание надолго задержалось на уровне огромной бутылки с белесоватой мутной жидкостью, у которой разительный аромат. Про вкус можно даже не заикаться. Но наше общение с той частью населения, которая знает и любит этот напиток во всех его вариациях. Для тех, кто без иронии называет его божественным напитком.

Самогон-из-вишни

Одна из вариаций – самогон из вишни.Приготавливается он в домашних условиях по рецепту, который будет выбран из большого архива народных разработок. Технология приготовления этого удивительно напитка проста и отработана до мелочей. Рецепты различаются только по заметным для специалистов оттенкам вкуса и аромата.

Для всех рецептов существует общая подготовка получения самогона. Наиболее пригодными считаются мелкие сладкие вишни с темным цветом. Ягоды промывают, дают стечь воде, вынимают косточки и хранят их до времени. Полученную мякоть любым доступным способом разминают и складывают в емкость.

Вишню сбраживают двумя способами – без добавления дрожжей и с добавлением. Без добавлений дрожжей вишня бродит около трех недель, а с дрожжами и добавлением сахара сусло будет готово максимум за полторы недели.

Перед перегонкой в брагу добавляют измельченные косточки, которые хранились до этого времени. Перегонка проходит в обычном режиме. Косточки придадут самогону миндальный аромат и такой же неповторимый вкус. Но сам самогон из вишни цвета не имеет.

Вишня является полным набором аромата и вкусовых качеств. Поэтому рецепты получения самогона из вишни в домашних условиях просты и необременительны. Вишневый самогон можно получать из свежих ягод, сушеных и даже из замороженных. Просто надо понимать — как подготовить тот или иной вид материала.

Для примера можно взять несколько подобных рецептов. Пару ведер зрелых вишен разминаются без косточек, туда же добавляется около килограмма сахара и грамм двести дрожжей. Все это ставится в теплое место для сбраживания. По окончании брожения отобранные косточки добавляются в емкость. В результате получаем около восьми литров прекрасного напитка с миндальным ароматом и вкусом.

vish_10_l

Перегонку не прекращают, если на выходе идет мутный продукт. Его собирают в отдельную емкость и используют в других перегонках. Хранить вишневый самогон желательно под корковыми пробками. Это благоприятно отражается на его вкусовых качествах.

Но существуют и другие, более сложные рецепты. В них кроме самой вишни применяется целый набор ингредиентов, которые создают изысканный аромат и вкус. В рецепт могут входить гвоздика, кардамон, корица и мускатный орех. Но и сам процесс отличается некоторой сложностью. Все перечисленные компоненты заливаются двойным самогоном, сюда же добавляются дробленые вишневые косточки и воду. Затем перегоняют до выхода чистой воды.

Есть и такие рецепты вишневого самогона, в котором вишню сначала запаривают на медленном огне, затем отбирают полученный сок. В этот сок добавляют ингредиенты, сбраживают, а уже после всего этого сложного периода подготовки перегоняют.

Родиной вишневого самогона принято считать Германию, где этот напиток называют киршвассер. Там есть и свои устоявшиеся рецепты приготовления. Но даже в соседних странах рецептура отличается от рецептов немецкого происхождения. Отличия могут быть в крепости напитка, в изменении технологии приготовления, в методах хранения и настаивания.

ВИДЕО РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САМОГОНА ИЗ ЧЕРЕШНИ

ВИШНЕВАЯ НАСТОЙКА НА САМОГОНЕ

Кстати, вишневым самогоном называют не только перегонку сусла с участием вишни. К вишневому самогону относят и настойки на самогоне. Простая технология и здесь имеет целый архив самых удивительных разработок и результатов народного творчества. Но основная канва приготовления остается неизменной.

cherry-liqueur-2

За основу настойки берется самогон, но самогон двойной перегонки и очищенный на углях. Он не должен обладать свойственным ароматом. В классическом варианте ягоды вишни подвяливают на солнце или в духовом шкафу. Спелые сладкие ягоды при этом приобретают неповторимый вкусовой оттенок, который не имеют свежие вишни. За время убирается и лишняя влага, которая иногда создает эффект водянистости настойки.

Затем вишня заливается самогоном, добавляется сахар и емкость закрывается плотной крышкой. Количество сахара не регламентируется. Все зависит от вкусовых пристрастий производителя. Теперь остается только настоять. Вишня в самогоне выделяет сок, который ярко окрашивает настойку. Чтобы сок выделялся активнее, каждые два-три дня емкость встряхивают. В результате через месяц созревает прекрасная на вкус и цвет вишневая настойка, которую в народе по-доброму называют вишневкой.

КАК ОЧИСТИТЬ САМОГОН СОДОЙ?

soda

Основной проблемой домашнего самогона является наличие в нем сивушных масел и других вредных примесей. Наш изобретательный народ придумал очень много способов его очистки. Но одним из самых популярный и простых в реализации является очистка самогона содой. Часто такой метод применяют одновременно с очисткой марганцовкой. Эти два химических вещества никак друг другу не мешают. У каждого из них своя функция: пищевая сода убирает из самогона уксусную кислоту, марганцовка – сивушные масла, а каустическая сода или щелочь – другие вредные примеси.

Но о комбинированном методе поговорим немного позже, а сейчас давайте рассмотрим технологию очистки самогона, используя только пищевую соду.

Для более качественной очистки необходимо разбавить как минимум до 40 градусов, делается это, потому что чем меньше крепость напитка, тем лучше он очищается.

  1. Нам нужно приготовить концентрированный содовый раствор. Растворяем соду в воде в пропорции 1 :1. На 1 литр самогона нужно 10 грамм соды, следовательно для очистки 3-х литровой банки спирта-сырца нам нужно 30 г. пищевой соды разведённых в 30 мл воды.
  2. Выливаем раствор соды в емкость с самогоном, плотно закрываем и хорошо перемешиваем. Через полчаса взбалтывание необходимо повторить.
  3. Ставим алкоголь в темное место на 12 часов. На дне должен появиться осадок.
  4. Далее, нам просто остается слить жидкость с осадка и пропустить его через ватку или активированный уголь.
mol2

Среди скептиков очень часто идут споры, о пользе и вреде очисти самогона содой. Точно могу сказать, что метод проверен годами, очень много людей предпочитают именно его, а вред организму может причинить осадок, который появляется во время чистки, поэтому очень важно от него полностью избавится.

При комбинированной очистке делаем все как описано в методе выше, только еще добавляем немного марганцовки, не более 1.5 грамма на литр самогона. Если у вас есть щелочь, то можно добавить и ее, делаем раствор в пропорции 1:1, очень важно именно заливать щелочь водой, а не наоборот. На литр спирта-сырца необходимо примерно 2 грамма щелочи.

Хотя эффективность очистки алкоголя марганцем с точки зрения химии весьма сомнительна.

Плотно закрываем, перемешиваем и ждем 10-15 часов, пока на дно не выпадет осадок.

Пропускаем через угольный фильтр и ватку чтобы удалить осадок.

Если у вас есть время и желание, то лучше после такой очистки повторно перегнать самогон, в таком случае вы действительно получите кристально чистый продукт.

Bastage English Summer Ale Летний английский эль «Не имеющий равных»

Рецепт данного пива был описан знаменитым пивоваром Дрю Бичамом в его статье «Экспресс-пивоварение: от зерна до бокала за 6 дней», которая была опубликована в журнале Zymurgy (выпуск за ноябрь/декабрь 2011 года).

Это пиво представляет собой эль, предназначенный для летнего употребления. Что еще можно о нем добавить? Вдохновленное хмельными элями юго-восточной Англии, это пиво вдохновляет и освежает даже при минимальной его выдержке. В этом эле хорошо ощутим хмель, который придает напитку дух современного английского пэйл эля. Вместе с тем букет пива характеризуется наличием комплекса мягких фруктовых и смолистых ароматов. Этот легкий сезонный эль непревзойденно сбалансирован легкой основой ячменного и пшеничного солода.

Рецепт пива Bastage English Summer Ale Летний английский эль «Не имеющий равных»

Ингредиенты

Для приготовления 21 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

  • 2,3 кг солода Maris Otter;
  • 397 г венского солода;
  • 142 г светлого пшеничного солода Wheat (Германия);
  • 85 г солода Simpsons Caramalt 30.

Хмель / хмелепродукты:

  • 16 г хмеля Magnum, содержание α — кислоты –12,5% (время кипячения – 60 минут).

Дополнительные компоненты:

  • 1,85 мл фосфорной кислоты;
  • 3,0 г хлорида кальция;
  • 5,0 г гипса;
  • Желатин для осветления пива.

Дрожжи:

Wyeast 1028 London Ale

Технические характеристики:

  • Содержания экстракта в начальном сусле – 7,75%;
  • Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения – 1,75%;
  • Объемная доля спирта – 3,2%;
  • Горечь — 26 IBU;
  • Цветность – 4 SRM.

Указания по проведению технологического процесса

Затирание зернопродуктов производите одностадийным настойным способом при температуре 66⁰С на протяжении 50 минут. Заканчивайте затирание при температуре 76⁰С и удерживайте ее в течение 15 минут. Полученное сусло кипятите 90 минут, добавляя хмель, как написано в рецептуре.

Осуществляйте брожение при температуре 18⁰С.

Версия с использованием экстракта

Замените первые три сорта солода на 1,5 кг жидкого солодового экстракта пэйл эль. Солод кристалл затирайте в воде с температурой 70⁰С на протяжении 30 минут. Процедите сусло, добавьте в него солодовый экстракт, перемешайте, доведите до кипения и производите дальнейшие действия согласно указаниям, приведенным выше.