Хрустящие чебуреки на водке (пошаговый рецепт теста и начинки)

фото хрустящего чебурека из теста на водке

Первые чебуреки придумали монголы. Изначально блюдо готовилось из пресного теста (только мука с водой) и мелко нарубленной баранины с приправами, а для обжарки использовался животный жир. В наше время классический метод претерпел изменения.

Один из самых популярных современных вариантов в домашних условиях: тесто для чебуреков с водкой (дает характерный хруст), начинка из смеси свиного и говяжьего фарша (оптимальный вкус) и обжарка на подсолнечном масле. Общие временные затраты – 70-90 минут.

После нагревания на сковороде спирт полностью испарится, и блюдо станет безалкогольным.

Ингредиенты на 6 чебуреков (для приготовления теста):

  • пшеничная мука (высший сорт) – 200 грамм;
  • вода – 100 мл;
  • водка – 1 столовая ложка;
  • сахар – треть чайной ложки;
  • соль – 1 щепотка;
  • подсолнечное масло – 2 столовые ложки и отдельно для обжарки;
  • для начинки:
  • фарш (свиной, говяжий, куриный, бараний или смесь) – 175 грамм;
  • репчатый лук – 1 штука (средний);
  • соль, перец, другие специи – по вкусу.

Особенности и секреты. Если вместо обычной воды использовать минеральную (без газа), тесто получится нежнее. Водка отвечает за хруст. Благодаря сахару при обжарке появится красивая румяная корочка, а подсолнечное масло создает аппетитные пузырьки на готовых чебуреках, но добавлять его не обязательно. Советую попробовать смесь свиного и говяжьего фарша в равных пропорциях, но подойдет любой другой вариант. Лук делает чебуреки сочнее и ароматнее.

Рецепт теста на чебуреки с водкой

1. Муку просеять в глубокую миску.

2. В теплую воду добавить сахар и соль, перемешать до растворения. Подсолнечное масло довести до кипения (по желанию).

3. В просеянной муке сделать небольшое углубление, в которое влить приготовленный на предыдущем этапе сироп, добавить водку и кипящее растительное масло (не обязательно).

4. Перемешать, затем полученную массу переложить на ровную поверхность (например, столешницу), посыпанную мукой.

5.  Замесить тесто для чебуреков руками до однородной консистенции. Накрыть полотенцем и оставить на 10 минут, после чего опять вымешивать пару минут. Повторить процесс еще 2 раза. Приготовленное этим методом тесто можно использовать сразу, не оставляя в покое.

фото готового теста для чебуреков с водкой

Рецепт начинки для чебуреков из фарша

6. Очищенный репчатый лук порезать на кусочки, затем измельчить мясорубкой или блендером.

7. Смешать фарш с луком, посолить и поперчить. Добавить немного воды, чтобы начинка стала полужидкой и жарилась в собственном соку. Тогда чебуреки получатся нежными и сочными.

Воду для разбавления фарша можно заменить молоком, кефиром, майонезом или бульоном. Еще один способ – положить в каждый чебурек по маленькому кусочку сливочного масла.

фото фарша для чебуреков на водке
Фарш не должен быть сухим

Лепка и обжарка чебуреков

8. Посыпать рабочую поверхность мукой и раскатать тесто тонким пластом (примерно 3 мм). С помощью металлической крышки или тарелки вырезать из теста круги диаметром 15-20 см.

9. На одну часть круга выложить начинку, сверху накрыть второй половинкой теста.

фото как выкладывать фарш на чебурек
Круг должен быть ровным, иначе слепить чебурек будет сложно

10. Защепить края пальцами. Чтобы сок не вытекал из чебуреков при обжарке, по краям сделать насечки вилкой как показано на фото.

фото насечек на чебуреках
Насечки герметично закрывают фарш

11. Разогреть глубокую сковородку с растительным маслом. Обжарить чебуреки на водке с двух сторон на среднем огне до появления золотистой корочки (примерно 3-5 минут).

фото обжарки чебуреков на водке
Главное не пережарить!

12. Готовые чебуреки выложить на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Через пару минут подать горячими (теплыми) к столу вместе с ряженкой или первыми блюдами.

Как делается настоящий ирландский виски

Завершаю рассказы о поездке в Дублин. Сегодня будет самое интересное. Мы отправились в тот дом, где в 1780 году Джон Джеймсон обосновал вискокурню — заводик по производству виски. Сейчас здесь музей:

Собственно говоря, виски изобрел не Джеймсон. И перегонную технологию придумал тоже не он. Вообще с изобретением перегонной технологии царит полная неясность. Авторитетные источники аккуратно говорят «изобретена до X века н.э.» и ссылаются на Авиценну. Более смелые называют VI век. Совсем смелые пишут, что перегонка спиртов и эфиров практиковалась еще в Древнем Риме, а совсем бессовестные пиарщики ссылаются на Египет и Древний Вавилон.

Как бы то ни было, примерно в 6-7 веке нашей эры алхимики Востока использовали перегонный аппарат (в России известен как самогонный) для получения крепких спиртовых жидкостей. Заметим: не напитков, а жидкостей. Алхимики совсем не спешили брать в рот полученный продукт: похоже, эта мысль им даже не приходила в голову или просто не нравился вкус. Они изготавливали эссенции, духи и микстуры.

По преданию, где-то в 6-7 веке секрет перегонки попал в Ирландию. Считается, что его привезли с Ближнего Востока путешествующие монахи, а особо смелые легенды прямо упоминают Святого Патрика. И ирландцы решили, что пить эссенции — очень полезное и нужное дело. Крепкая жидкость была названа в кельтском (гэльском) языке «вода жизни»: «uisce beatha». Позднее «uisce» стало произноситься как «виски».

Так или иначе, Ирландия (и Шотландия) считаются первыми странами, начавшими производить крепкий алкоголь. И сейчас я, как тот странствующий монах, поведаю вам все секреты, чтобы вы тоже сами смогли дома или на дачном чердаке запросто приготовить виски «Джеймсон».

Первое: ирландский виски производится из ячменя. Виски делали многие, но у Джона Джемсона было свое представление о том, какой сорт ячменя больше подходит, и он заставлял окрестных фермеров выращивать именно его. Вот он, держу в ладони:

Производство Джеймсона поначалу было не очень большим, но таскать мешки приходилось часто. Мешок весил сто килограмм, его таскали то Джон, то сын. Восковая фигура в музее показывает, как это было:

Итак, у нас мешок ячменя. Что дальше? Зерно заливается водой и проращивается. Это называется соложением. Зачем? В те годы конечно не знали про фермент диастазу и прочие тонкости, благодаря которым крахмал зерна превращается в сахар (для виски потребуется именно он). Но, не владея научной теорией, мастера секрет нащупали: зерно надо проращивать, и тогда все будет как надо. Итак, соложение. Влажные зерна следует разложить в специальной комнате с нужной температурой на полу тонким слоем. И постоянно ворошить — кислород должен поступать к каждому зернышку. Соложение может занимать пару недель.

Итак, зерна начали прорастать. Что дальше? Мокрое зерно на мельницу? Зерна надо высушить, заодно и прорастание пресечь. Шотландцы традиционно коптят зерна на открытом торфяном дыму — отсюда торфяной привкус традиционных шотландских виски. Ирландцы — нет, они сушат зерно в закрытых печах, чтобы избежать запахов дыма.

Затем — мельница. Мельница приводилась в движение колесом на реке, а каменные жернова растирали зерна вот в такую крошку, как я держу в руке:

Джеймсон, впрочем, добавлял к соложенному ячменю и непророщенный — не столько для того, чтобы облегчить себе работу, а просто потому, что это делает вкус виски лучше. Итак, грубую муку высыпаем в чан и добавляем горячую воду, чуть позже — дрожжевую закваску:

Специальный механизм помогает перемешивать:

Мы получили сусло. Можно переливать его в специальные чаны для брожения. Брожение, кстати, занимает не так много времени, как, скажем, производство дачного вина из черноплодки. Солод для виски успешно бродит за 3 дня при температуре около 30 градусов. Получившаяся ячменная брага, говорят, чем-то напоминает пиво — в ней содержится 8,5% алкоголя. Похоже, это тот природный максимум, который может дать зерно с дрожжами. Ну а теперь — перегонка:

Теория перегонки проста: брага аккуратно нагревается, и раньше, чем вода, начинают испаряться спирты. Их и надо собрать отдельно. Есть и нюансы: спирты бывают разные. Самый легкий (метиловый) это, как мы знаем, вообще яд. Второй — этиловый — то, что нам нужно. Далее идут тяжелые спирты и прочее, что называется сивушными маслами: они тоже токсичны, от них головные боли и похмелье. Ирландские мастера дистилляции называют эти три этапа «головой», «сердцем» и «хвостом». Искусство — в умении аккуратно отсечь «головы» и «хвосты». Помогает в этом повторная перегонка.

В Ирландии принято делать целых три перегонки. Естественно, у «Jameson» перегонки три. В Шотландии — две. А вот в США, увы, принята всего одна перегонка. Впрочем, у разных производителей разных стран бывают свои исключения — например, в США можно отыскать виски двойной перегонки, кое-где в Шотландии делают три, а кое-где в Ирландии, наоборот, две. Но общая тенденция именно такая: Ирландия — три, Шотландия — две, США — одна.

Процесс тройной перегонки «Jameson» настолько сложен, что, отчаявшись его описать, я откопал фирменную презентацию, выкусил из нее ролик и залил на Ютуб (Ютуб любезно помог подобрать в качестве звука ирландскую песню). Оцените технологическую мощь:

Получившийся виски имеет крепость не 40 градусов, а заметно больше — 65-70. В таком виде заливается в бочки на долгие годы. Через древесину спирт медленно улетучивается — виски теряет около 3 градусов в год, это называется «долей ангелов». Жалеть ее не надо хотя бы потому, что первым улетучивается метиловый спирт, если какие-то молекулы еще оставались. В Ирландии закон вообще запрещает продавать виски менее 3 лет выдержки.

С бочкой тоже не все просто: бочка должна быть из дуба, но не свежая, а старая — например, после вина или портвейна. Только тогда виски приобретает особый аромат.

Когда бочка наконец раскупоривается, можно провести купажирование: смешивать разные сорта и разные выдержки из разных бочек, добиваясь особых букетов. И вот это уже готовый виски. Но срок выдержки получившейся смеси указывается все равно по самому младшему ингредиенту. Если 12 — значит, ничего моложе 12-ти не смешивалось.

Все запомнили рецепт? Все смогут повторить на даче? Вот и прекрасно. Теперь приступаем к рассказу о дегустации. Какое же посещение музея виски без дегустации? И вот наша группа идет к тем столам, где каждый может ощутить всеми своими органами разнообразие букетов:

Можно пить, можно нюхать, можно думать. Я совсем не считаю себя знатоком виски. Более того — до этой поездки виски не был в числе моих наиболее любимых напитков. Но когда перед тобой настоящий качественный продукт в разных вариантах, да еще иностранные продукты для сравнения, то, поверьте, стать знатоком и тонким ценителем не так уж сложно:

Вся штука в том, что там, где нам обычно случается пробовать виски, — на вечеринке, на празднике, застолье, в кругу друзей — невозможно по-настоящему тонко почувствовать вкус. Некогда, незачем, никто не учит, и главное — всего одна бутылка, без вариантов, сравнить не с чем. Чтобы стать эстетом, нужно во-первых, настроиться, во-вторых, научиться пробовать, но главное — иметь перед собой материал для сравнения. Перед нами стояли:

Виски «Jameson» 6, 12 и 18-летней выдержки. А также — шотландский виски и американский тоже 12-летней выдержки. Так, для сравнения.

Сперва оценивали «Jameson». Скажу честно: поначалу я не заметил разницу между 6 и 12, хотя между 12 и 18 разница оказалась очень сильной — несравненно более богатый вкус и особый карамельный аромат. Затем я научился различать 6 и 12 — оказалось, разница там тоже есть, и тоже очень сильна. Принципиально сильна — позже я купил домой пару именно 12-летних бутылок. Конечно, 18-летний куда лучше. Но увы — слишком дорого.

Затем мы сравнивали 12-летние виски разных стран. Это достаточно самоуверенный ход со стороны «Jameson», но он, увы, работает беспроигрышно — «Jameson» об этом знает. Забегая вперед, сразу скажу, что я выяснил, какие были два других экспоната. Это вполне честные экспонаты для сравнения — известные марки 12-летних виски высокого класса. Бой был честный: мастерство шотландских вискоделов представлял «Glenfiddich», Америку — «Maker’s Mark».

Ну, что я вам скажу, ребята? Вы бы тоже без труда почувствовали разницу с завязанными глазами. Более того — никто вам не мешает повторить этот эксперимент самостоятельно, если вам попадут в руки разные напитки. Разница не просто заметна, она сокрушительна. Вкратце: «Jameson» имеет самый мягкий запах и особый очень приятный вкус, который я бы назвал карамельным. Шотландский виски более жесток, а вместо карамели пахнет торфяным дымом — мы помним, зерно просушивают в торфяном дыму. Но американский виски при таком сравнении плох совсем: в нем лишь резкий отчетливый запах спирта и немного — кукурузы (из нее его и гонят).

Но удивляться тут нечему — нос безошибочно чует то, что уже знает мозг: мы помним, три перегонки в Ирландии, две — в Шотландии, в США — всего одна. Чудес не бывает.

«Кому больше понравился виски шотландский?» — спрашивает ведущий. Дегустаторы задумались:

«Кому больше понравился виски американский?» — допытывается ведущий. Немая сцена:

«Ну а кому понравился ирландский виски?»

Разница между виски и бурбоном

отличия американского бурбона от виски

Бурбон – воплощение традиций американского винокурения. Напиток очень похож на другие виды виски, но имеет некоторые особенности, позволяющие выделить его в отдельную подгруппу крепкого алкоголя.

Отличия бурбона от виски:

1. Сырье. Виски делают из ячменя, пшеницы и ржи. Классический бурбон минимум на 51% состоит из кукурузы, остальные 49% приходятся на рожь, ячмень и пшеницу. Кукуруза начала использоваться в Америке благодаря дешевизне и хорошей урожайности. Вначале бурбон был спиртным для низших слоев общества, но по мере роста мастерства местных винокуров и, как следствие, – улучшения качества, превратился в национальную гордость США, визитную карточку страны на мировом алкогольном рынке.

2. Технология производства. Для приготовления виски требуется соложение – замачивание, прорастание, сушка и шелушение зерна для выделения в нем ферментов, расщепляющих крахмал на сахар естественным путем. В производстве бурбона соложение кукурузы не применяется. Злаки измельчают, заливают водой и варят. Полученное сусло осахаривают ячменным или другим видом солода, сбраживают дрожжами из предыдущей закваски и дистиллируют. На некоторых винокурнях, например, Джек Дэниэлс, напиток перед выдержкой фильтруют через кленовый уголь.

фото подготовки бочек под бурбон

Бурбон настаивают только в новых дубовых бочках, обожженных внутри. Минимальный срок выдержки – 2 года (обычно 4 и больше). Для виски многократно используются бочки из-под хереса, коньяка, мадеры, кальвадоса и бурбона. Шотландский виски выдерживают минимум 3 года, канадский – 6 лет, ирландский – 5 лет (в среднем).

3. Регион. Виски — широкое понятие, охватывающее напитки из Шотландии, Ирландии, Канады и стран Азии. Этикетки бутылок с ирландским виски маркируются надписью «Whiskey», шотландского – «Whisky» или «Scotch» (скотч). На этикетках виски из других стран просто указывается их географическая принадлежность, например, «Canadian whisky». Согласно законодательству США от 1964 года бурбонами могут называться только напитки, произведенные США по традиционной технологии.

фото Джим Бим
Джим Бим — самая популярная марка бурбона

Часто возникают споры: Jack Daniel’s (Джек Дениелс) это бурбон или виски. Бутылка маркируется надписью «Tennessee Whiskey», однако сам напиток на 80% состоит из кукурузы, 12% ячменя, 8% ржи и выдерживается в новых обожженных бочках. По технологии производства это классический бурбон, но из-за одного дополнительного этапа считается отдельным сортом – виски из Теннесси. Единственное отличие Jack Daniel’s от традиционного бурбона – после перегонки дистиллят дополнительно фильтруют через уголь сахарного клена, что делает напиток мягче.

фото виски Джек Дениэлс
Джек Дениелс — больше бурбон, чем классический виски

4. Органолептические свойства. Благодаря кукурузному сырью вкус бурбона насыщеннее и имеет легкий сладковатый оттенок. Ирландский виски известен горьковатыми нотками, шотландский – дымным ароматом. Выдержка в дубовых бочках делает бурбон темно-золотистым или янтарным, обычно он темнее других сортов виски.

КАНАДСКИЙ ВИСКИ

Канадский виски (Canadian whisky) – это самостоятельный тип виски, который выпускается в Канаде. Канадские виски представляют собой крепкие дистиляционные напитки, получаемые из разнообразных зерновых. Канадский виски – это смешанный (blended) виски. Основой канадского виски являются спирты полученные перегонкой сброженного сусла, содержащего пшеницу, кукурузу, рожь и / или ячмень. Канадский виски, как правило, легче и мягче других видов виски.

Согласно законодательной регламентации канадский виски должен быть полностью произведен в Канаде, включая приготовление сусла, дистилляцию и выдержку. Помимо зерновых спиртов, канадский виски может содержать карамель (обычно как краситель) и “ароматизаторы”. При этом крепость выгонки спирта для канадского виски не регламентирована, что приводит к тому, что большинство исходных спиртов дистиллируемых для изготовления канадского виски имеют крепость более 90%, т.е. это почти нейтральные спирты (в отличие от, например, насыщенных вкусом и ароматом исходного сырья американских “straight whiskey” для которых законодательно установлена максимальная репость выгонки в 80%). В отличие от американского виски, для которого установлена минимальная выдержка в 2 года, его североамериканский сосед выдерживается не менее 3 лет. При этом регламентирована выдержка в “деревянной” таре, вид бочки для выдержки (новые, обоженные, бывшие в употрблении) не регламентирован, максиальная емкость бочки, используемой для выдержки напитка, который хочет в последствии получить звание канадского виски, установлена в 700 л. Возраст указанный на бутылке канадского виски означает возраст самого молодого виски, использованного в бленде.

Несмотря на то, что с точки зрения канадского законодательства термины Canadian whisky и Canadian Rye whisky являются синонимами, количество именно ржаных спиртов в бленде и вообще их наличие не регламентировано (что и является ключевым отличием канадского ржаного виски от американского ржаного виски). Типичный канадский виски представляет собой купаж малоароматных почти нейтральных базовых спиртов (как правило, получаемых из кукурузы, чаще всего непрерывной перегонкой) с добавкой “ароматизаторов”, которыми могут быть кубовые ароматные ржаные спирты (или кубовые спирты из другого сырья) или даже ароматные “высшие вина” (high wines) – неподвергавшияеся выдержке кубовые дистилляты, полученные из кукурузы или ржи. Примечательно, что ароматизатором в канадском виски может быть вино. После составления купажа, он всегда подвергается дополнительной выдержке.

Основное предназначение канадского виски в баре – это заменять американский виски (бурбон, а особенно ржаной) во всех коктейлях, но в основном в Манхэттен, но никто не помещает вам опробовать этот тип виски в Старомодном или чем-то подобном.

На настоящий момент в моем баре есть (были) такие марки канадского виски, которые я так или иначе могу рекомендовать:

BLACK VELVET Canadian Whisky A Blend

[БЛЭК ВЕЛЬВЕТ Канадиан Виски Э Бленд]

Бутылка Блек Вельвет

Страна: Канада
Производитель: The Black Velvet Distilling Company, Lethbridge, Valleyfield (Constellation Brands)
Крепость: 40% vol.

Немного истории: История виски BLACK VELVET началась в далеком 1857 году в Англии, когда два брата Уолтер и Альфред Гилбей, только вернувшиеся с Крымской Войны, решили начать со своим старшим братом Генри алкогольный бизнес. Сперва это была торговля южно-африканским вином, затем производство быстро ставшего знаменитым джина Gilbeys, а затем расширение географии производства этого джина (как правило, для оптимизации налогообложения), в том числе организация винокурни Gilbeys в Торонто, Канада, в 1933 году. Именно на этой винокурне, в середине ХХ века родился этот знаменитый канадский виски.

Виски BLACK VELVET впервые увидел свет в 1951 году. Первоначальное название этого виски было прозаично – Black Label, по цвету планируемой этикетки, но Джек Напье (Jack Napier, точнее John S. “Jack” Napier), мастер-дистиллер и создатель этого виски, после того, как опробовал первую партию напитка изменил название на Black Velvet (типа, Черный Бархат, или Черный Бархатный), намекая на непревзойденную мягкость и нежный бархатный вкус этого виски. Часто можно встретить данные, что производство BLACK VELVET начато в 1945 году, на самом деле, это год дистилляции, первоначально BLACK VELVET имел шестилетнюю выдержку. С 1973 года производство виски BLACK VELVET перенесено из Торонто в Летбридж, провинция Альберта, Канада.

На самом деле, в мире на данный момент существует две разновидности BLACK VELVET – “канадский” и “американский”, которые различаются по вкусу. Оба эти виски производятся на винокурне Black Velvet в Летбридже (сейчас она называется в честь самого популярного виски, которое производится на предприятии, при постройке эта винокурня имела название Palliser Distillery), но “американская” разновидность с подогнанным под потребности американского рынка вкусом бутылируется в США. У меня “канадский” BLACK VELVET (из дьютика).

Официально: Cообщается, что если взять трех нормальныхканадских американских парней, палатку, бутылку Блек Вельвет и мужика в костюме медведя, то скорее всего получится что-то очень забавное 🙂 Честно говоря, веб-сайт BLACK VELVET – это самый дурацкий сайт виски, который я на данный момент встречал 🙂 (на самом деле, лучше бы они там галерку т.н. Black Velvet Girls разместили, прекрасные девушки в облегающих черных бархатных платьях однозначно поинтереснее мужика бегущего в красном одеяле).

Основой ординарного Блек Вельвет служит отборная рожь и кукуруза, а также кристально чистая вода канадских рек и озер. Выдерживается этот виски по уникальной двухстадийной технологии, детали которой держатся в секрете. В настоящее время возраст этого виски 3 года.

Мнение: На самом деле, в данный момент выбирая из ординарных BLACK VELVET и CANADIAN CLUB в чистом виде (neat) я все же выбираю BV. CC несколько достал меня своим cтранным маслянистым запахом и вкусом (хотя в коктейлях это проявляется редко, для приготовления коктейлей эти виски почти равнозначны). В чистом виде аромат BV сейчас гораздо ближе к моему пониманию канадского виски (которое, на самом деле, было сильно откорректировано после приобретения CROWN ROYAL De Luxe).

Ординарный BLACK VELVET имеет деликатный пряный “нос” с нотами ржи и свежих фруктов. Вкус мягкий и легкий, с небольшой пряностью и приятным финишем с нотами поджареного хлеба. Послевкусие средней продолжительности, мягкое.

Коктейль: Манхэттен, ординарные канадцы долгое время были у меня в баре надежными заменителями американского ржаного виски именно в этом легендарном коктейле.

BLACK VELVET Reserve 8 y.o.

[БЛЭК ВЕЛЬВЕТ Резерв 8 лет]

Бутылка Блек Вельвет Резерв

Страна: Канада
Производитель: The Black Velvet Distilling Company, Lethbridge, Valleyfield (Constellation Brands)
Крепость: 40% vol.

Немного истории: Впервые виски BLACK VELVET Reserve был выпущен в 1991 году на фоне роста популярности выдержанных виски с обозначением возраста.

Официально: Cообщается, что виски BLACK VELVET Reserve имеет возраст 8 лет. На самом деле, это не просто BLACK VELVET, выдержанный 5 дополнительных лет, а самостоятельный купаж. Традиционно для канадского виски основой купажа BLACK VELVET Reserve являются выдержанные кукурузные и ржаные спирты, ароматизированными кубовыми кукурузными виски с небольшой добавкой ржаных и кукурузных “высоких вин” – невыдержанных кубовых дистиллятов. Этот бленд отличается повышенным содержанием ароматизирующих виски.

Мнение: Этот виски был куплен на замену сильно надоевшей ординарной “канаде”. Я не ожидал от него откровений, он должен был быть несколько интересней ординарного и все. С этим BLACK VELVET Reserve успешно справился, он действительно лучше своих ординарных товарищей, хотя заметно слабее CROWN ROYAL De Luxe. Но это однозначно рекомендуемая мной в данный момент покупка – BLACK VELVET Reserve с его органичным мягким пряным и деликатным вкусом всего за день после покупки стал моим любимым и самым комфортным канадским виски для обыденного использования.

Виски BLACK VELVET Reserve имеет приятный пряный аромат, гораздо более выраженный по сравнению с ординарной версией. Наряду с характерной ржаной пряностью в “носе” присутствуют сладкие ноты фруктов, ванили и дерево. Вкус округлый, несколько маслянистый, мягкий. Вход сладковатый, быстро сменяющийся пряной основой с нотами ржи и ямайского перца, финиш долгий с нотами перца и дуба. Послевкусие средней продолжительности, деликатное. В целом напиток производит очень положительное впечатление – очень органичный, сбалансированный и мягкий, но мне в нем не хватает мощи, характера что ли.

Коктейль: Manhattan Cocktail (Коктейль Манхэттен) и его всевозможные вариации, например совершенно культовый Black Manhattan (Черный Манхэттен).

CANADIAN CLUB Blended Canadian Whisky

[Канадиан Клаб Блендед Канадиан Виски]

Бутылка Канадиан Клаб

Страна: Канада
Производитель: Canadian Club Import Co., Deerfield (Fortune Brands)
Крепость: 40% vol.

Немного истории: Отцом виски Канадиан Клаб является Хирам Уокер, который начал выпускать свой высококачественный виски в 1854 году в Детройте, США. Впоследствии в 1858 году им была образована община Уокерсвиль недалеко от города Виндзор, Канада, где и до сих пор выпускается виски Канадиан Клаб. Главной отличительной особенностью виски Хирама Уокера было отменное качество и мягкость, которые достигались в том числе относительно длительной выдержкой. Именно эти качества способствовали успеху этого виски, которому отдавали предпочтение как рядовые джентельмены (например, Аль Капоне 🙂 ), так и особы королевских кровей, например, Королева Виктория или Королева Елизавета II.

Официально: Примечательно, что виски Канадиан Клаб – это единственный в мире смешанный виски, который выдержвается в бочках из белого дуба после купажирования. Таким образом, спирты из ржи, ржаного и ячменного солода, а также кукурузы имеют ровно 6 лет, чтобы пожениться и родить то, что называется Канадиан Клаб. Считается, что именно такой особенный процесс выдержки обеспечивает этому виски столь мягкий и деликатный вкус.

Мягкий вкус Канадиан Клаб роднит этот виски с другим американским изобретением – ржаным виски. Поэтому многие бармены ставят знак равенства между канадским и ржаным виски, хотя на самом деле канадский виски истинно ржаным не является. Виски Канадиан Клаб состоит из основного и ароматизирующего спиртов. Сырьем для получения основного спирта является кукуруза, при этом спирт получается методом двойной колонной перегонки и имеет исходную крепость порядка 95% (это практически нейтральный спирт). Ароматизирующий спирт представляет собой смесь спиртов, которые получают из ржи, ржаного солода и ячменного солода методом кубовой перегонки. Максимальная крепость этих спиртов 65%, т.е. они содержат массу ароматических ингредиентов, которые и придают виски Канадиан Клаб его уникальный зерновой вкус. Секретный купаж основного и ароматизирующих спиртов выдерживают в двух типах бочек – новых обожженных бочках из американского белого дуба и таких же, но уже использованных для выдержки виски, бочках. Для производства виски Канадиан Клаб Вайт Лейбл используется 20% новых бочек.

Мнение: Этот виски имеет мягкий и легкий вкус с характерным сладковатым, немного “пекучим” (как вариант горького или пряного) послевкусием. Я люблю ценю Канадиан Клаб прежде всего за эту уникальную мягкость. Этот виски идеален неплох как в чистом виде, так и в коктейлях.

Коктейль: Манхэттен, не представляю в какой другой коктейль можно с таким успехом применить канадский виски. Например, еще будучи коктейльным новичком я выпил уйму превосходных Манхэттенов не имея ни одного нормального бурбона, не говоря уж об американском ржаном и даже биттера Ангостура в Special Manhattan Cocktail (Манхэттен Особый) на Canadian Club.

CROWN ROYAL Fine De Luxe Blended Canadian Whisky

[КРОУН РОЯЛ Файн Де Люкс Блендед Канадиан Виски]

Бутылка Кроун Роял

Страна: Канада
Производитель: The Crown Royal Distilling Company, Toronto, Ontario (Diageo)
Крепость: 40% vol.

Немного истории: Виски CROWN ROYAL De Luxe был создан в 1939 году в честь визита в Канаду Его Величества Короля Великобритании и Британского Доминиона (в который в частности входила и Канада) Георга VI и его жены Королевы Елизаветы. Легенда гласит, что этот напиток был создан по прямому заданию Королевы Елизаветы Самюэлем Брофманом, Президентом компании Сиграм (Seagram). Этот виски был призван воплотить в себе все самое лучшее и достойное, что есть в этом типе виски.

С тех пор эта марка виски настойчиво держит высокую королевскую планку. Этот виски имеет 4 золотые награды престижного San Francisco World Spirits Competition – 2005, 2006, 2007 и 2010.

Официально: Cообщается, что купаж виски Crown Royal De Luxe состоит из более чем 50 выдержанных спиртов, основой которых является кукуруза, рожь и осоложенный ячмень. Одним из ключевых компонентов этого виски является вода озера Виннипег, Джимли, Минитоба, Канада. Для выдержки виски Crown Royal используются как новые обоженные бочки из американского дуба так и бочки бывшие в употреблении. Спирты выдерживаются до достижения полной зрелости. Минимальный возраст спиртов этого бленда составляет 10 лет.

Виски Crown Royal De Luxe разливается в необычную бутылку в форме королевской короны и каждая бутылка упаковывается в характерный мешочек из фиолетового бархата расшитый золотыми нитями.

Мнение: Конечно, я давно хотел эту легенду. В этом виски привлекательно все – бокастая бутылка, бархатный мешочек с золотой вышивкой, но самое главное – это аромат и вкус. Признаюсь, этот виски меня не разочаровал. Он даже стал причиной правок в статье выше – теперь Сrown Royal мой любимый канадский виски 🙂

Виски Crown Royal имеет достаточно сильный и интересный аромат. Это однозначно самый ароматный из всех ординарных канадцев в моем баре на данный момент. Аромат этого виски деликатный, пряный, без спиртуозности. В аромате преобладают сладкие ноты – карамель, кедровые орехи и печеные яблоки, затем раскрываются пряные ноты ржи. Вкус легкий, очень слаженный – сладкий ванильный вход, далее суховатое пряное основание с преобладанием ржи и яркий финиш с нотами дуба. Во вкусе этого виски есть некоторые землистые ноты, кокторые особенно раскрываются при разведении и которые несколько роднят этот виски (как на мой взгляд) с некоторыми марками скотча. Самое примечательное в этом виски для меня этот тот факт, что при дегустации “по памяти” именно Crown Royal мне кажется наиболее близким к американскому ржаному виски.

Коктейль: Манхэттен, конечно, и его многочисленные вариации. На самом деле, именно этим виски я в последнее время заменяю все ещё малодоступную у нас рожь, в любых коктейлях вплоть до Сазерака.


3500 слов о том, как сделать домашний виски

Почти все производители давно отошли от первозданного образа виски. Часто в ход идут неприемлемые спиртовые дрожжи, жидкие фенолы вместо копчения солода и мало относящееся к традиционному оборудование. И порой, чтобы отведать настоящего самобытного виски, целесообразней приготовить его в домашних условиях самому.

К написанию этой статьи я шёл не один год. Часто не хватало сил, порой времени, но основная причина – страх перед колоссальными объемами информации, необходимой для составления адекватного мануала по приготовлению виски. Что ж, страх этот мне удалось побороть. Встречайте более 3500 слов о том, как в домашних условиях приготовить на все 100% настоящий виски.

Виски, приготовленный в домашних условиях, в дегустационных рюмках.

Хочу сразу обратить внимание, что мануал этот состоит из 2 основных подразделов. В первом я решил предложить 4 базовых рецепта этого напитка: копченый и не копченый шотландский виски, ирландский Pure Pot Still и американский ржаной виски. По логике здесь должен также фигурировать рецепт бурбона, но о нём я уже как-то написал отдельную статью. Еще раз повторюсь – нижеизложенные рецепты являются базовыми, представлены исключительно для общеобразовательных целей и ни в коем случае не являются истиной в последней инстанции.

«Всегда носите с собой бутылку виски на тот случай, если вас укусит змея. Мало того, всегда носите с собой на этот случай небольшую змею»

У. К. Филдс

Рецепты описаны поверхностно лишь потому, что очень похожи друг на друга. Именно из-за их схожести я решил описать технологию приготовления виски отдельной главой. Считаю, что этого мануала должно хватить любому человеку для первых опытов с виски. Также уповаю на ваш энтузиазм и стремление к самостоятельному изучению некоторых основ самогоноварения. В частности, очень надеюсь, что вы прочтете статьи о приготовлении домашнего пива и о фракционной дистилляции – этого материала должно хватить с лихвой для понимания всех процессов.

Выдержанный и не выдержанный на дубовой щепе домашний виски.

Здесь я также упустил этап проращивания солода, так как этому посвящен отдельный материал на сайте. Это, кстати, самый трудоемкий процесс в приготовлении виски, который вряд ли под силу новичку. Благо, сегодня с приобретением готового солода, в том числе оторфованного, у вас не должно возникнуть проблем. Читайте все статьи внимательно, задавайте вопросы, но главное помните, что любой алкогольный напиток требует полной самоотдачи и отсутствия страха перед экспериментами. Виски уж точно нуждается в этом.

Базовые рецепты виски в домашних условиях

Технология приготовления виски в двух словах:

  1. Зерно ячменя замачиваются и проращиваются, превращаясь в солод.
  2. Солод сушится в печах при умеренных температурах (на прямых топочных газах или на горячем воздухе).
  3. После сушки солод дробят и замачивают на некоторое время в горячей воде – на данном этапе получается жидкость, которую называют суслом.
  4. Сусло фильтруется от твердых частиц (дробины), заражается дрожжевыми грибками и сбраживается – сусло превращается в брагу.
  5. Брага перегоняется первый раз без деления на фракции – получается спирт-сырец или «низкое вино».
  6. Спирт-сырец перегоняется второй раз с отделением «голов» и «хвостов».
  7. Средняя фракция дистиллята разбавляется родниковой или очищенной водой до определенной крепости и подвергается длительной выдержке в дубовой бочке.

Как вы уже поняли, первые 2 пункта мы упустим, так как возиться с проращиванием солода и его сушкой дома очень трудоемко и зачастую нецелесообразно. Остальные процессы будут соблюдаться в соответствии с традициями. Первые 4 пункта полностью соответствуют приготовлению пива.

Рецепты односолодового шотландского виски

Родом из Шотландии, но сейчас производимый во всем мире, односолодовый виски открывает перед дистиллером безграничный мир возможностей. Единственное правило: использовать 100% соложеный ячмень и ни чего более. Вы можете использовать копченый солод, чтобы получить напиток в стиле Айла (островной и высокогорный шотландский виски имеет характерный копченый вкус, ведь солод коптят на прямых топочных газах), или сделать выбор в пользу менее копченого солода и получить мягкий напиток, характерный для равнинной Шотландии и в большей степени Ирландии. Вы можете всю жизнь экспериментировать с односолодовым виски и только слегка поцарапать поверхность этой категории напитка.

Существует два основных подстиля односолодового виски: копченый и не копченый (но даже не копченый шотландский виски всё еще оторфованный). Купить копченый солод можно в многочисленных пивных магазинах. Чтобы понять уровень копчености солода, обратите внимание на его описание. В нём должна быть аббревиатура ppm (parts per million), которая указывает на содержание фенолов в солоде (фенолы содержатся в торфяном дыму). Сегодня производителя делят копченый солод на: слабо-торфяной (1-5 ppm), средне-торфяной (5-15 ppm) и сильно-торфяной (15-50+ ppm).

Для начала хочу предложить вам самый простой, базовый рецепт слабо-копченого односолодового виски.

Базовый рецепт не копченого односолодового виски

grain
  • 7,6 л чистой воды
  • 1,35 кг ячменного солода
  • 0,1 кг копченого ячменя с ppm 40 или 0,2 кг с ppm 20
  • 1 пакетик дрожжей
  • 1-2 ч. л. закваски для йогурта или сыра

Приготовление:

  1. Нагреть ¼ часть воды до 71оС и всыпать в неё солод. Поддерживая температуру 66-68 градусов выдержать паузу в течение 1 часа 30 минут. Процедить сусло, промыть дробину 2 раза: первый раз четвертью воды температурой 73-74оС, второй – четвертью воды температурой 82-83оС. Объединить все три слива, добавить последнюю четверть воды, дробину выбросить.
  2. Охладить сусло до 33оС, перелить в бродильную ёмкость и внести заранее подготовленные дрожжи и закваску (о молочнокислом брожении читайте во второй части статьи с подробным описанием каждого этапа производства виски). Установить гидрозатвор. Брожение должно проходить при комнатной температуре от 2 до 6 дней.
  3. Готовую брагу для виски снять с дрожжевого осадка и перелить в перегонный куб. Первую перегонку осуществлять максимально быстро без отбора головных и хвостовых фракций. Отбор прекратить, когда крепость в струе опустится ниже 30%. Оставшуюся барду можно добавить в следующий погон или вылить.
  4. Полученный спирт-сырец (далее СС) разбавить до 25-30% спирта и вернуть в промытый перегонный куб. Во время второй перегонки отобрать примерно 1 столовую ложку голов на каждый литр сусла (обратите внимание, именно сусла, а не спирта-сырца). Дальше можно отобрать на глаз немного дистиллята, который в шотландской традиционной дистилляции называются foreshots – эта фракция, как правило, не имеет какого-либо вкусу и её лучше добавить в следующий первый перегон (фактически это головы, которые в купе должны составить порядка 5% от СС).
  5. Среднюю фракцию («сердце», middle или heart of the run) отбираем в диапазоне 55-72% спирта в струе (по вкусу). Остальное в кубе является хвостами (feints) – их отбираем досуха и добавляем в следующий первый перегон.
  6. Полученный дистиллят, а именно сердце, настаиваем на дубовой щепе или помещаем в бочонки из-под бурбона, хереса или вина (к примеру, шотландские вискокурни часто используют бочки из-под белого вина Сотерн).

Базовый рецепт копченого односолодового виски

grain
  • 7,6 л чистой воды
  • 1,35 кг ячменного солода с ppm 20-40
  • 1 пакетик дрожжей
  • 1-2 ч. л. закваски для йогурта или сыра

Приготовление аналогично слабо-копченному виски.

Односолодовый виски очень чувствителен к небольшим изменениям в рецептуре. К примеру, небольшое количество копченого солода в рецепте слабо-копченого виски формирует те самые медовые ноты, так характерные для скотча. Очень сильное влияние оказывают культуры дрожжей, а также лактобактерий. Начинать рекомендуется с обычных хлебопекарных и бельгийских дрожжей для эля, но об этом чуть позже, после рецептов.

Односолодовый «Pure Pot Still» ирландский виски

Pure Pot Still (Чистый виски из перегонного куба) – это уникальный ирландский односолодовый виски, который сегодня производят очень ограниченное число компаний в Мидлтоне (марки Redbreast, Green Spot и некоторые элитные сорта Jameson). Уникальный он потому, что в затор добавляется не только ячменный солод, а ещё и зеленый непророщенный ячмень (не соложеный зеленый ячмень). Перегоняется Pure Pot Still три раза, очень трудоемкий, но невероятно интересный для домашнего приготовления.

Всего существует три стиля ирландского виски (еще есть Single Malt и Single Grain), но по технологии производства только Pure Pot Still кардинально отличается от шотландского брата. Рецепт не простой, но для восприятия новичком приемлем.

grain
  • 7,6 л чистой воды
  • 1,4 дробленого ячменного солода
  • 1,4 дробленого зеленого ячменного зерна
  • 1 пакетик пивных дрожжей для эля или лагера*
  • 1-2 ч. л. закваски для йогурта или сыра

* — лагерные дрожжи делают напиток более мягким, что характерно для ирландского виски.

Технология приготовления:

  1. Половину воды подогреть до 71оС и поместить в неё солод. Поддерживая температуру 66-68 градусов выдержать паузу в течение 1 часа 30 минут. Процедить сусло, промыть дробину 2 раза: первый раз четвертью воды температурой 73-74оС, второй – четвертью воды температурой 82-83оС. Объединить все три слива, дробину выбросить.
  2. Охладить сусло до 33оС, перелить в ферментер, добавить дрожжи и бактериальную закваску. Брожение должно проходить при комнатной температуре от 2 до 3 дней.
  3. Готовую брагу для ирландского виски снять с дрожжевого осадка и перелить в перегонный куб. Первый перегон делать до 30% спирта в струе.
  4. Полученный СС, если это необходимо, разбавить до 25-30% и снова перелить в перегонный куб. Отобрать 5% голов от изначального объема СС. Среднюю фракцию отбирать в диапазоне 55-70% алкоголя (по вкусу). Хвосты отбирать досуха, добавив их в следующий перегон.
  5. Перегнать третий раз, снова отобрав головы (здесь достаточно 1 столовой ложки с каждого литра браги). Среднюю фракцию собирать в районе 80-90% спирта. Хвосты отбирать досуха и добавить в следующий перегон.
  6. Полученный дистиллят разбавить до нужной крепости и настоять на дубовой щепе или залить в обожженные бочонки из-под бурбона или белого вина.

Американский ржаной виски

Это последний рецепт, которым я хочу с вами поделиться. Американский ржаной виски отличается богатым, плотным и порой грубоватым вкусом. Его не следует путать с канадским ржаным виски, который полностью от него отличается. Ржаным виски, по аналогии с бурбоном, в США может называться напиток, в состав которого входит минимум 51% ржи (солод либо зерно). Также он должен быть выдержан в новых обожженных дубовых бочках. Как и с бурбоном, в состав затора ржаного виски всегда входит ячменный солод, кроме заторов из 100% соложеной ржи, что случается крайне редко.

В данном случае очень важно добавить лактобактерии в виде закваски для йогурта или сыра. Ржаное зерно обычно содержит большое количество различных бактерий, которые могут просто уничтожить сусло. Дрожжи и лактобактерии сдерживают их деятельность. Закваску следует добавлять лишь тогда, когда дрожжевые грибки ослабнут (читайте вторую главу статьи).

grain
  • 7,6 л чистой воды
  • 1,8 кг не соложеной ржи
  • 0,45 кг соложеной ржи
  • 0,45 кг ячменного солода
  • 1 ч. л. порошкообразного фермента амилазы
  • 1 пакетик дрожжей
  • 3-4 ч. л. закваски для йогурта или сыра

Технология изготовления:

  1. Всю воду подогреть до 71оС и засыпать в нее измельченное зерно и солод. Поддерживая температуру в диапазоне 66-68оС выдержать паузу в течение 1 часа. Затем добавить фермент амилазы и при такой же температуре выдержать паузу еще в течение 30-45 минут.
  2. Охладить сусло до 33оС и поместить его вместе с дробиной в бродильную ёмкость. Добавить дрожжи и закваску, отправить на брожение при комнатной температуре в течение 2-3 дней.
  3. Готовую брагу снять с осадка, при необходимости процедить через сито или марлю и залить в перегонный куб. Первую перегонку делать на максимальной скорости, пока в струе есть 30% спирта.
  4. Полученный СС разбавить до 25-30% и отправить на фракционную перегонку. Головы отбираются по 1 столовой ложке на каждый литр сусла. Средняя фракция по вкусу, в диапазоне 60-72% спирта. Хвосты досуха.
  5. Дистиллят выдержать на обожженной дубовой щепе (примерно 20 секунд на желтом пламени) или залить в сильно обожженные новые дубовые бочки.

Секреты приготовления настоящего виски

Еще раз повторюсь, описанные выше рецепты являются базовыми и технология приготовления в них описана поверхностно. Эта глава должна полностью развеять все вопросы по поводу приготовления любого сорта виски.

«Если я не смогу пить бурбон и курить сигары в Раю, то я туда не пойду»

Марк Твен

Выбор солода

Современная промышленность позволяет купить действительно качественный готовый солод по доступной цене. Для первых экспериментов вы можете ограничиться так называемыми базовыми солодами. Базовым называют солод, который в засыпи (солод или смесь солодов, взятых для приготовления необходимого объема браги) можно использовать в количестве 100%. К таковым можно отнести: Пильснер (Pilsner), Венский (Vienna), Мюнхенский (Munich) и Пэйль эль (Pale ale). Любой из этих солодов можно использовать в чистом виде для засыпи или комбинировать их.

Также можно выделить «специальные солода», которые добавляются в засыпь в ограниченном количестве для получения тех или иных оттенков во вкусе. К таким, к примеру, можно отнести карамельный (сaramel malt: карапильс, карарэд, карахелль и т.д.) и меланоидиновый. Это специальные солода первой группы, они отвечают за формирование вкуса дистиллята. Специальные солода первой группы снижают общий объем выхода алкоголя в браге и дают очень специфический вкус. Есть также специальные солода второй группы, их всего два: диафарин (Diastatic) и кислый солод (Acidulated malt). Эти солода используют для корректировки некоторых свойств затора.

Ну и немного цифр. На каждый литр 40% дистиллята требуется порядка 2 кг покупного солода или 2,5 кг солода собственного производства. В домашних условиях для выдержки виски оптимально использовать бочки объемом от 10 л минимум. Рассмотрим вариант наполнения 15-литровой бочки. Итак, в бочонок нужно залить дистиллят крепостью минимум 50%. Следовательно, нам понадобится 15*0,5 = 7,5 л АС (абсолютного спирта). Добавим минимум 20% на головы и хвосты, итого 9 л АС. Значит, для получения 15 л 50% дистиллята нам потребуется 9/0,4*2 = 45 кг покупного солода или 9/0,4*2,5 = 56-57 кг домашнего солода (расчеты проводились по формулам пользователя victorchik с форума forum.homedistiller.ru).

Так выглядит правильно измельченный солод перед варкой сусла.

Так выглядит правильно измельченный солод.

Затирание солода

Если вы готовили пиво или хотя бы прочитали мои статьи о приготовлении этого напитка, то вам понятен этот процесс. Задача простая: превратить крахмал в мальтозу, которую смогут перерабатывать дрожжи. Для этого солод затирается с водой – подогревается до определенной температуры с соблюдением определенных температурных пауз. Сильно углубляться в процесс не вижу смысла, поэтому опишу технологию в двух словах.

Для начала нужно подогреть воду до 71оС и добавить в неё измельченный солод. Солод, в свою очередь, не должен быть помолот слишком мелко – нужна крупа, а не мука. После добавления солода температура затора должна опуститься до необходимых нам 66-68оС. Если это не так, нужно на медленном огне довести температуру затора до необходимой температуры, при этом сусло нужно постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорело. Теперь нужно выдержать температурную паузу в течение 1 часа, чего обычно достаточно для преобразования сахаров.

Если в рецепте предусмотрено добавление фермента амилазы (полностью безвредный фермент, способствующий разжижению сусла и расщеплению крахмала), его нужно добавить после часовой термопаузы и выдержать температуру 66-68оС еще 30-60 минут. Даже если вы не добавляли амилазу, всё-равно рекомендую подержать затор на паузе лишние 30 минут для подстраховки. Дальше можно сделать йодную пробу, дабы убедиться, что солод осахарился, а затем приступать к промывке сусла (в рецепте ржаного виски этого не требуется).

Отделение от сусла дробины и промывка солода перед внесением дрожжей.

Для промывки используется горячая вода. В первый раз нужно промывать водой температурой 71-72оС, второй – 82-83оС. После этого в дробине (использованный солод) нет ни чего для нас полезного и её можно выбросить (некоторые используют её как удобрение или корм для животных). Промывочная вода объединяется с первичным сливом и все это нужно очень быстро охладить, чтобы сусло не заразилось патогенной микрофлорой. Пивовары могут пустить в ход свой чиллер, обычные обыватели – раковину с холодной водой и льдом. Сусло, охлажденное до 33оС готово к внесению дрожжей и лактобактерий.

Ферментация браги для виски

Первое и самое главное отличие приготовления браги для виски от пива – брожение должно проходить при более высоких температурах, при которых в браге образуется больше сложных эфиров (основная цель в приготовлении виски). Начальная температура в 33оС является оптимальной. Затем следует поддерживать температуру в районе 25-29оС. После того, как осахаренное сусло остудилось, следует измерить его плотность, то есть содержание сахара и посчитать, сколько в итоге может получиться в браге спирта (из 1 г мальтозы примерно 0,46 мл абсолютного спирта). Задача: получить сусло с прогнозируемым содержанием алкоголя от 6 до 10%.

Ферментация солодового сусла для приготовления виски в домашних условиях.

Если меньше, значит сусло не осахарилось полностью, что не есть хорошо и эту проблему нужно решать (к примеру, подогреть сусло и добавить амилазу). Если больше – разбавить водой, чтобы снизить сахаристость. Если у вас нет ареометра, просто упустите измерения. Почему именно 10%? Во-первых, для пивных дрожжей это критичный уровень содержания алкоголя в среде их обитания. Во-вторых, для виски не рекомендуется использовать дрожжи, невосприимчивые к спирту – они сильно ухудшают органолептику.Штамм дрожжей оказывает большое влияние на конечный вкус напитка, поэтому к выбору стоит подходить с умом. Разумеется, если вы ограничены финансово или по какой-либо причине у вас нет возможности взять пивные дрожжи, которые всегда рекомендуются для производства  виски, используйте смело обычные хлебопекарные (даже Laphroaig, одна из крупнейших и известнейших вискокурен в мире, публично рекламирует, что они используют обычные пекарские дрожжи). Лагерные дрожжи дают менее сложный виски, идеальный вариант – дрожжи для эля. Очень не советую дрожжи из категории «турбо» и дрожжи для шампанского.

Внесение дрожжей

Перед внесением дрожжей сусло нужно аэрировать, насытить кислородом. Для этого достаточно его переливать из одной ёмкости в другую с большой высоты. Большое количество кислорода замедляет образование сложных эфиров, поэтому не переусердствуйте. Дрожжи перед внесением в сусло нужно обязательно подготовить по инструкции на упаковке. Есть одна хитрость: добавить в сусло меньше дрожжей, чем требуется для определенного объема. Это способствует более интенсивному образованию сложных эфиров. Правда, появляется риск заражения сусла.

Подготовленные дрожжи перед внесением их в брагу для виски.

Кислотность сусла

В начале кислотность сусла должна быть в районе 5-6 pH, в конце – 3,5 pH. В условиях низкого pH рост дрожжей замедляется и это, снова-таки, способствует лучшему образованию эфиров. На вискокурнях даже разработали определенный способ приготовления сусла, когда уровень pH искусственным способом понижается, и сложных эфиров хоть отбавляй. В домашних условиях это сделать довольно просто: сохранить некоторое количество браги от предыдущей партии и добавить её в новую, таким образом уменьшим pH сусла и замедлив рост дрожжей. На выработку спирта это ни как не влияет. Разумеется, проводить такие эксперименты следует лишь тогда, когда на вооружение есть pH-тестер.

Рекомендуемый срок брожения браги для виски составляет от 2 до 4 дней, но вы всегда можете экспериментировать. Длительное брожение увеличивает важность выбора дрожжевых культур, так как они начинают влиять на вкус дистиллята.

Лактоброжение

Сразу хочу сказать, что добавление бактериальных заквасок не является обязательным для новичков, но очень рекомендуется для профи, которые находятся в постоянном поиске. Сложные эфиры, которые делают виски таким, каким он есть, образуются в результате химических связей между молекулами спирта и молекулами различных кислот. Источников кислот много, начиная дрожжами и заканчивая дубом. Но именно молочнокислые бактерии производят огромное количество летучих кислот, которые, в конечном счете, позволяют дополнить напиток самыми необычными вкусами.

К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискокурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски. Теперь о практической стороне вопроса.

Закваска для йогурта - необходимый ингредиент для приготовления виски.

Подготовленная закваска.

Лактобактерии наиболее активны в начале и в конце ферментации. В начале брожения они очень быстро размножаются. Во время работы дрожжей они впадают в «спячку», так как повышается температура и содержание углекислого газа (лактобактерии аэробы и нуждаются в кислороде). На поздней стадии брожения, когда дрожжи начинают отмирать, лактобактерии снова активизируются, поглощая остатки сахара и веществ, оставшихся после жизнедеятельности дрожжей, и образуя различные кислоты.

Лактобактерии можно приобрести почти везде. Это может закваска для йогурта или сыра, таблетки из магазинов со здоровым питанием, в замороженном виде. В сусло их можно добавлять вместе с дрожжами или за несколько часов до этого. Также их можно вносить в конце брожения, за 10-15 часов до того, как вы собрались сливать и перегонять брагу (в данном случае ферментер следует оставить открытым). Во время молочнокислого брожения у браги появится характерный кислый запах, напоминающий запах квашеной капусты. В свою очередь, неприятный запах свидетельствует о заражении сусла нежелательными бактериями и его придется вылить. Грань тонкая, но без экспериментов ни как.

Первая дистилляция

Итак, брага отбродила и её пора перегонять. Надеюсь, когда вы перешли к прочтению этой части статьи, вы уже прочитали о двойной перегонке как таковой и вам известны основные принципы. Разжевывать одно и то же в каждой статье не вижу смысла. Теперь о виски. Во-первых, не рекомендуется сильно осветлять брагу – остатки дрожжей тоже влияют на органолептику напитка. Во время первой перегонки нужно максимально быстро получить СС, но при этом нужно следить за тем, чтобы твердый остаток в браге не пригорал.

Первую дистилляцию следует осуществлять до тех пор, пока в струе есть 22,5-30% спирта (на своё усмотрение). В конце перегонки обычно выходит не очень приятная на запах жидкость, но она тоже играет свою роль в формировании конечного вкуса виски. Последнюю фракцию первой перегонки, до хвостов, называют «низким вином» (в некоторых источниках весь продукт первой перегонки называют «низким вином», а не спиртом-сырцом). В общем, на нос не ориентируйтесь, ориентируйтесь на свой спиртометр.

Вторая дистилляция

Всё, как и везде. Отбираем 3 фракции: головы, сердце и хвосты. Головы: по 1 столовой ложке с каждого 1 литра браги – эту часть в утиль. Также можно отдельно отобрать фракцию, которую в вискокурении называют «foreshots». Это жидкость без характерного для виски запаха и в средней фракции она ни к чему. Её можно вылить или добавить в следующий перегон. Здесь полагайтесь на своё обоняние (разотрите несколько капель дистиллята на ладонях или на запястьях и обоняйте).

Тело отбираем не спеша, ориентируясь на запах и спиртометр. В большинстве случаев сердце отбирается в диапазоне 52-72% спирта в струе. Чаще прекращают отбор тела при 60% в струе, после чего меняется приемная ёмкость и начинается отбор хвостов. Хвостовую фракцию выжимаем досуха, практически до 1% спирта в струе – её в следующий первый перегон. На самом деле хвостовая фракция также участвует в формировании вкуса виски, так что придется и тут потренироваться, пробуя и так и этак.

Ячменный самогон перед выдержкой его в бочках или дубовой щепе.

Хвосты дают очень сладкий вкус и вкус этот совсем не плох. Но если переборщить, то дистиллят получится слишком «тошнотворным». Если же хвостов не добрать, то виски получится сухим и нейтральным. К сожалению, нет четких рекомендаций относительно своевременного отбора хвостов, тем более каждая готовка виски будет уникальной, и спрогнозировать что-либо до мелочей будет очень сложно. Полагайтесь только на себя. Обязательно ведите подробные записи каждой варки сусла и дистилляции. Обрастайте опытом, и когда-нибудь ваш виски может стать достойным соперником «премиальных» марок.

Старение, выдержка виски

Выдержка виски — это тоже целая наука и экспериментировать можно до скончания веков. Каждый вид дуба обладает уникальным набором кислот, образующихся из лигнина и гемицеллюлоз. К примеру:

  • американский дуб – много ванили, древесных смол, светло-коричневых пряностей и дубильных веществ;
  • французский дуб – сильная корица, много коричневых специй, легкая ваниль, дубильных веществ в меру;
  • лимузенский дуб – очень сильная ваниль, разные коричневые специи;
  • венгерский дуб – ваниль и землистые шоколадные ноты, немного перца;
  • монгольский дуб – карамель, ваниль, цветы.

Вообще, о выборе и подготовке бочонков я написал отдельную статью, которую рекомендую к прочтению всем тем, кто хочет получить от своего напитка действительно хорошее впечатление. Имея под рукой 15-50-литровую бочку можно получить очень качественный продукт за полгода-год. Также рекомендую к прочтению труд дона Помазана с рецептами эрзац-коньяка, где описан процесс подготовки дубовой щепы и технологии настаивания на ней дистиллятов. Для виски достаточно 3 сантиметровых дубовых кубика на одну бутылку. Щепу можно предварительно вымочить в вине – очень хорошо себя показал, как всегда, херес. Также Виталий написал статью о том, как приготовить эрзац-виски из спирта или самогона (это для тех, кто пока побаивается упражняться в дистилляции).

Выдержка домашнего виски на обжаренной и обжаренной дубовой щепе.

Что ж, на этом, пожалуй, буду закругляться. В этой статье я собрал практически все свои знания, да и не только свои, касательно приготовления виски в домашних условиях. Верю, что материал будет вам полезен, а результаты будут греть не только тело, но и душу!

«Я ни когда не должен был переходить с виски на мартини»

— последние слова Хамфри Богарта