Условия хранения домашнего пива

На бутылках и банках коммерческого пива всегда указывается срок годности, хотя многие не обращают на него внимание. При этом оптимальным местом хранения купленного напитка считается холодильник. С разливным пивом дело обстоит сложнее: его рекомендуется употребить в ближайшее время (в среднем три дня). Однако пиво, сваренное в домашних условиях совсем иной продукт. В нем находятся специфические ферменты и продолжаются биохимические процессы. Очень часто настоящий вкус и аромат напитка раскрываются лишь после определенного срока хранения. Так, сколько можно хранить домашнее пиво и, какие условия необходимо для этого создать?

13

Срок хранения домашнего пива зависит от способа брожения и вида напитка. Пивовар напрямую несет ответственность за долгую жизнь своего продукта. Содержание алкоголя оказывает непосредственное влияние на выдержку пива: чем крепче напиток, тем дольше его можно хранить. Этиловый спирт играет роль естественного консерванта. Присутствие в большом количестве белковых соединений не только портит цвет пива, но и снижает его срок годности.

После того как пиво разлито по бутылкам, условно считаясь готовым, начинается процесс дозревания. Он может длиться от нескольких дней до нескольких недель. При этом напиток активно насыщается газами. В это время не требуются низкие температуры, достаточно поместить бутылки в темное прохладное место. Выпадение дрожжевого осадка является нормой. Нефильтрованное пиво, приготовленное на дрожжах верхового брожения, будет храниться дольше. Остаточное количество дрожжей выступает в роли стабилизатора и ингибитора процессов окисления, поэтому пиво хранится более полугода без пастеризации.

Золотые правила хранения домашнего пива в бутылках:

  • расположение тары должно быть вертикальным;
  • исключить проникновение солнечных лучей, губительно влияющих на «живой» напиток;
  • строго соблюдать температурный режим (10 – 12 °C);
  • пробки необходимо плотно завинчивать, выжидая около минуты после наполнения бутылки для вытеснения атмосферного воздуха.

Самым лучшим местом для хранения домашнего пива является погреб (и темно, и прохладно). Холодильник используется лишь для непродолжительного хранения, поскольку слишком низкие температуры снижают качество пива, становятся причиной помутнения.

14

Желательно использовать стеклянную тару темного цвета. Пластиковые бутылки удобны, но в них пиво хранится хуже.

Существуют лишь рекомендации для продления срока хранения, сам результат зависит от мастерства пивовара. Установить максимальный (когда пиво еще пригодно к употреблению) и оптимальный (когда пиво приобретает наилучшие вкусовые качества и аромат) срок хранения домашнего пива можно только экспериментальным путем. Для этого необходимо вести журнал пивовара, где вместе с рецептом отмечать показатели дегустации пива на разных сроках хранения.

По мнениям обывателей домашнее пиво не может храниться более месяца. На самом деле средний срок хранения пива средней крепости составляет 3 – 6 месяцев. Некоторые сорта готовят специально для хранения в течение нескольких лет.

Варим пиво дома. Как выбрать лучший солод?

У начинающего домашнего пивовара вопросы в голове роятся как пчелы в улье. Как правильно выбрать сырье, рассчитать пропорции, оснастить процесс необходимым оборудованием и многие другие насущные темы способны сбавить энтузиазма даже самому оптимистичному зачинателю. Однако, не стоит впадать в панику. Пивоварение – процесс несложный, однако требующий определенного уровня теоретической подготовки. Ведь для того, чтобы изготовить вкусное пиво, недостаточно просто смешать все ингредиенты и ждать чуда. Требуется чутко наблюдать процесс, контролировать параметры, знать момент прекращения основного брожения, выдержать определенные паузы для удаления нежелательных компонентов и конечно уметь правильно тарировать и хранить полученный продукт. Конечно, всегда есть место экспериментам и новаторству, однако для избегания ошибок и потерь следует знать основные принципы пивоварения.

Варим пиво дома. Как выбрать лучший солод?

Для мастера пивоварения, будь то домашние или промышленные масштабы, во главе угла стоял, и будет стоять вопрос качества сырья. Это неоспоримо, ибо свойства конечного продукта напрямую зависят от показателей исходных ингредиентов. Поэтому особое внимание уделяется так называемому контролю входного сырья и материалов. Существуют специальные нормативы и ГОСТы, которые четко обозначают количество выборки от партии, методы проведения обследования и анализов и нормы показателей. Как же начинающему домашнему пивовару понять, какой солод или хмель хороший, а какие признаки могут означать его неликвидность? В этой статье рассмотрены основные принципы выбора качественного пивоваренного солода, которые помогут начинающему мастеру приготовить достойный напиток в домашних условиях.

Используйте все пять органов чувств

Конечно, это самые верные помощники. Ввиду отсутствия лабораторного оборудования для оценки показателей солода, пивовару следует положиться на собственные органы чувств: оценить визуально, понюхать, перебрать руками и попробовать на вкус. В каждом деле есть свои тонкости. Мотайте на ус.

Как он пахнет?

Хороший солод имеет чистый, свежий соломенный запах. Недопустимо, если он отдает плесенью, гнилью или затхлостью. Наличие таких несвежих нот напрямую указывает на хранение при повышенной влажности. От этого ячмень обычно теряет свои свойства. Складирование такого солода в силосах вместе с другим сырьем грозит тотальным заражением грибком, поэтому будьте бдительны.

Пересыпьте его

Возьмите пригоршню солода в руки и пересыпьте его с одной ладони в другую. Хороший солод должен быть сухим и свободно осыпаться, не прилипая к рукам или другим зернам. Если же вы наблюдаете другую картину, то влажность солода повышена и могут возникнуть проблемы с его хранением. Как известно, повышенный уровень влаги – это среда для развития микроорганизмов, ухудшающих показатели сырья. К тому-же, зачем вам платить за лишнюю воду в солоде?

В солоде не должно присутствовать никаких посторонних предметов: камней и песка, кусочков веревок, сорняков, соломы, половинок зерен, остей, металлических предметов, ростков. Все это относится к сорной примеси и неприемлемо для солода высшего качества. Показатель сорности должен быть ниже 0,8%.

Оцените визуально

Солод в идеале должен иметь светло-желтую соломенную окраску и блестящую поверхность, а зерна – характеризоваться одинаковым размером. Если цвет солода зеленый, это говорит о том, что его убрали раньше срока. Если солод имеет серую и матовую поверхность, то, скорее всего он перестоял под дождем. Если вы отметили наличие коричневых кончиков у зерен, то это может быть и признаком его сорта. Такие особенности характерны для вида Isaria. Но если сорт ячменя явно другой, то коричневые пятна появились от уборки при повышенном уровне влаги. Это приводит к тому, что зерна приобретают повышенную водочувствительность.

Варим пиво дома. Как выбрать лучший солод?

Если вы заметили в пробе солода наличие зерен с красным срезом, то имеет смысл отказаться от его покупки. Такое явление характерно для солода, инфицированного грибком рода Fusarium. Если такой солод попадет в пиво, то неизбежен эффект гашинга, то есть фонтанирование пива, что крайне неприятно. Поэтому красны зерна обычно не допускаются к солодоращению.

Солод высшего качества производится из крупных, полных и округлых зерен ячменя. Конечно, форма зерна обуславливается его сортом, однако описанные характеристики гарантируют большее содержание экстрактивных веществ и меньшее количество белка, что очень важно для пивовара. Чем выше процент таких зерен в партии, тем выше его сортность.

Как выглядит оболочка зерна?

Наличие тонких морщинок на оболочке является показателем того, что зерно хорошее и богато экстрактом. Толстые и гладкие оболочки обычно имеют недозревшие зерна. Они придают пиву большую горечь из-за повышенного содержания дубильных веществ.
Иногда при созревании зерна проявляется растрескивание оболочек. Это особенно выражено при частой смене погодных условий: дождь сменяется палящим солнцем. Растрескивание может усиливаться из-за особенностей сорта ячменя или из-за активности микроорганизмов (плесневелые грибки также задерживают созревание зерен). Трещины можно описать нескольких типов:

• Растрескалась лишь оболочка. При этом место перехода от брюшной к спинной оболочке остается невредимым и более глубокие слои целостны;
• Растрескалось зерно. Это тревожный признак, при котором нарушается целостность даже эндосперма. Пивовары считают весьма затруднительным получить из такого зерна качественный солод.
Наличие поврежденных или половинных зерен значительно снижает качество солода, так как эти частицы являеются прекрасной средой для развития микроорганизмов.

Попробуйте на зубок

Отсчитайте 100 зерен солода и попытайтесь разгрызть каждое. Если при этом содержимое рассыпается во рту, следовательно, его называют мучнистым. Если же зерно разгрызть сложно и оно подобно стеклу, то оно именуется стекловидным. Теперь путем нехитрых математических подсчетов определите процентное содержание каждого типа. У хорошего солода доля стекловидного зерна не должна превышать 2% (т.е. 2 зерна из 100), а мучнистых должно оказаться не менее 95%. Обычно считается, что стекловидное зерно способно вызвать трудности с фильтрацией затора и пива в последствии.

Проба на плавучесть

Этот интересный эксперимент достаточно прост, но и информативен. Он позволяет судить о том, насколько хорошо в зерне произошли процессы превращения крахмалов в сахара, что свойственно процессу проращивания. Возьмите 100 зерен солода и погрузите в воду. Ячмень обычно тонет, а солод остается на поверхности из-за того, что внутри развивается листок и зародыш. Для хорошо растворенного солода светлого типа число утонувших зерен будет равняться 30-35%. Для темного солода высшего качества этот же показатель составит 20-25%.

О чем говорят цифры в сертификате?

К каждой партии солода непременно прилагается сертификат качества или соответствия, где оговорены технохимические показатели данного сырья. В условиях производства эти данные тщательным образом проверяются в лаборатории на соответствие действительности. Домашнему пивовару можно проверить основные моменты, но это сделать непросто.

Для начала нужно знать, о чем говорят термины и цифры:

• Экстрактивность – это один из самых необходимых пивовару критериев. Это понятие означает то количество веществ солода, которое способно перейти в растворенное состояние. Эти вещества перерабатываются дрожжами в спирт и углекислый газ, однако часть их остается в готовом пиве, обеспечивая непревзойденный вкус напитка. Для солодов высшего сорта экстрактивность всегда составляет показатель выше 80%;
• Содержание белка – важный показатель. Белок, а точнее аминокислоты нужны для питания дрожжей, но не должны проникнуть в готовое пиво во избежание помутнения. Для солода хорошего качества содержание белка не должно превышать 10,8%;
• Число Кольбаха или степень растворения белков солода. Для хорошего солода этот показатель равен 38-42%;
• Влажность или содержание воды в солоде. У солода хорошего качества данный показатель составляет не более 5%;
• Разность экстрактивности тонкого и грубого помола – величина, показывающая, на сколько отличаются уровни содержания экстракта в сусле, сваренном из данного солода, размолотого до фракции муки и до крупной фракции. У хорошего солода это критерий не превышает величины в 1,8 %;
• Вязкость сусла – показатель, дающий пивовару представление о том, как будет фильтроваться и осветляться сусло. Хорошо, когда этот критерий не выше 1,55 мПа*с;
• Цвет сусла обычно нужен для определения принадлежности солода к тому или иному сорту. Он может измеряться методом ЕВС или Хелиге. Для светлого солода цвет равняется до 4 ЕВС, для среднеокрашенного – 5-8 ЕВС, для темного – 9,5-16 ЕВС;
• Цвет сусла после кипячения – более информативный показатель. Он позволяет спрогнозировать цвет будущего пива. Это критерий измеряется у сусла после его кипячения в течение 2-х часов, в результате чего цвет сусла из светлого солода изменяется до величины, равной 5,1-7 ЕВС.

Эти основные показатели, судя по которым пивовар может оценить, насколько хороший солод находится в его руках. Конечно, в домашних условиях проверить все данные поставщика довольно затруднительно, но варка первого пива из пробной партии все расставит по своим местам.

Варим пиво дома. Как выбрать лучший солод?

Поэтому совет начинающим пивоварам – всегда делайте пробный мини-закуп нового для вас сорта. Рассмотрите, оцените, запомните и зафиксируйте свои ощущения и только потом можно вести речь о поставке более крупных объемов солода.

Желем удачных и интересных экспериментов в вашей домашней пивоварне!

Варим пиво дома. Выбираем лучший хмель

Без хмеля трудно представить пиво и пивоварение в целом. Кажется, сама природа соединила тяжелые ячменные колосья с ароматными ажурными шишками хмеля для того, чтобы родился восхитительный янтарный напиток, чарующий запах которого навсегда пленил сердца человечества.

Для того, чтобы придать пиву характерный аромат и горечь требуется хмель высшего качества. Тонкости его выбора вы узнаете, прочитав данную статью.

Варим пиво дома. Выбираем лучший хмель

Это растение является непосредственным родственником крапивы. Для пивоварения применяются женские соцветия или так называемые шишки. В процессе созревания они накапливают горькие смолы и эфирные масла, которые необходимы для создания пенного напитка.

Как начинающему пивовару понять, хороший ли перед ним хмель? В условиях лаборатории это сделать довольно просто, но как быть мастеру домашнего пивоварения? В этом случае придет на выручку ручная оценка качественных показателей хмелевых шишек, разработанная Научной Комиссией Европейского бюро по производству хмеля. Согласно этой системе оценки хмель может набрать максимум 100 баллов. Если выявлены претензии к качеству сырья, то хмелевые шишки могут потерять до 30 баллов.

Оцените качество сбора

Хороший хмель вычесывают добросовестно. При длине стерженька большей, чем 2,5 мм листьев и стеблей должно быть минимальное количество: не боле 3%. Согласитесь, зачем платить за ненужный гербарий? По этому критерию хмель может заработать от 1 до 5 баллов.

Сожмите в руке

Этот простой тест скажет о многом. Как изменилась шишка при сжатии: склеилась – значит недосушили, рассыпалась и обломился стерженек — пересушили. Эти погрешности сушки нежелательны для пивовара. Влажный хмель быстро буреет и окисляется, подвергается плесневению. Пересушенные шишки теряют свои ароматические качества. По этому принципу предлагается оценить хмель от 1 до 5 баллов.

Оцените внешний вид

Хмель хорошего качества имеет желтовато-зеленый цвет и шелковисто-блестящую поверхность. За такую внешность не грех поставить и все 15 баллов. Однако зачастую можно встретить следующие отклонения от нормы:

• Серо-зеленая окраска шишки говорит о том, что со сбором урожая явно поспешили;
• Желто-красный или ржавый окрас хмеля, напротив, свидетельствует о его перезрелости. В таких шишках буйствуют процессы окисления;
• Красно-коричневые пятна могут указать на то, что хмель поражен болезнью, вредителями или попал под град;
• Кривизна шишек и белый налет — явный признак заболевания хмеля мучнистой росой;
• «закопченный» вид шишкам придает черная плесень;
• Если шишки имеют желтую окраску, а стерженек при этом зеленый, то можно заключить о его чрезмерной насыщенности сульфитами.

Очевидно, что все эти пункты существенно снижают качество хмеля и способны не только испортить продукт, но и инфицировать хранилище. При самой печальной картине на данном этапе хмелю ставится оценка в 1 балл.

Размер имеет значение

Опытные пивовары советуют выбирать равномерные, крупные и закрытые шишки. У хорошо вызревшего и бережно высушенного хмеля шишки закрыты плотно и лупулиновые зерна не выпадут при перемещении. Согласно этому критерию, хмелевые шишки могут заработать от 1 до 15 баллов.

Нелишним также пивовару будет знать, что ароматические сорта хмеля имеют суставчатый стержень, густо покрытым волосками.

Бесценный лупулин

Лупулин – это бесценное составляющее хмелевой шишки, которое представляет наибольший интерес для пивовара. Оно желтое и клейкое, содержится в чешуйках между стержнем и лепестком. В этой бокаловидной железе образуются горькие смолы и эфирные масла, необходимые для производства пива. При касании железа лопается, и секрет ее вытекает.

Содержание лупулина в хмелевых шишках тем больше, чем выше его качество. За это свойство сырью присваивается от 1 до 30 баллов.

Варим пиво дома. Выбираем лучший хмель

Лупулиновые железы имеют вид зернышек, цвет которых должен быть лимонно- желтым или золотистым с блестящей и липкой поверхностью. Если же они красно-коричневые, сухие и матовые, то перед вами явно пересушенный или старый хмель. Содержание лупулина – это один из ключевых критериев, на который пивовар должен сделать особый акцент при выборе достойного сырья.

Насладитесь ароматом

Аромат для хмеля также очень важный показатель его качества, поэтому оценивается от 1 до 30 баллов. Для того, чтобы понять аромат сырья, нужно хорошенько растереть шишку в руке и довериться своему обонянию. Этот критерий может разниться в зависимости от типа и сорта хмеля. Специалисты оценивают его по следующим пунктам:

• Чистота аромата может быть однородной, неоднородной либо с посторонним запахом;
• По тонкости аромат может быть охарактеризован, как очень тонкий, достаточно тонкий, средне-тонкий, нетонкий, затхлый, соломенный или с посторонним запахом;
• По интенсивность аромат может быть очень устойчивым, устойчивым, среднеустойчивым, слабым, кратковременным, назойливым, пронзительным и неприятно режущим.

Каждый сорт характеризуется своими уникальными показателями, однако хороший хмель имеет чистый, очень тонкий и очень устойчивый аромат. Недопустимыми считаются луковый, горелый, чесночный, дымный, соломенный, сенной, травяной и серный запахи. Они существенно снижают качество хмеля и говорят о нарушении технологии его производства.

Дефекты шишки

За наличие этого показателя баллы с оценки хмеля вычитаются. Максимально можно вычесть 15 баллов при условии наличия следующих отклонений от нормы:

• Поражения шишки переноспорой, ее чернота (активность тли), лежалость (наличие патинного клеща), наличие у лепестка красного кончика (галлица);
• Имеются отмершие шишки;
• Наличие семян и листьев;
• Листья проросли в шишку.
Для отборного хмеля наличия любого из этих признаков неприемлемо.

Признаки нарушения технологии подготовки хмеля

Опытному пивовару достаточно хорошенько присмотреться к хмелю, и он может с большой точностью сказать, какие огрехи были допущены при его обработке. Коричневый пережженный лупулин говорит о том, что при сушке была применена слишком высокая температура. Проросшие семена свидетельствуют об избытке влаги в хмеле. Шишка рыхлая, имеет пятна и посторонний запах, значит, производилось опрыскивание растения. Все эти признаки значительно снижают качество хмеля, и на этом этапе оценки он может потерять до 15 баллов.

Варим пиво дома. Выбираем лучший хмель

Подведем итоги

По окончании процедуры комплексной оценки хмеля производится подсчет набранных баллов путем их суммирования. Исходя из того, какая сумма получилась в итоге, оценивается качество сырья. Таким образом:

• Хмель, набравший до 60 баллов, считается плохим;
• Если его оценка 60-66 баллов – средним;
• Показатель 67-73 характеризует хороший продукт;
• Если хмель набрал 74-79 баллов, он считается очень хорошим;
• Если же пивовар не пожалел поставить оценку в 80 баллов и более, то перед ним отборный хмель.

Сегодня все чаще пивовары не применяют хмель-сырец, отдавая предпочтение его экстрактам. Они обладают рядом преимуществ: долго хранятся, удобно дозируются и упрощают фильтрацию. Все о видах экстрактов хмеля и как их подобрать для производства своего пива, вы узнаете в следующей статье.

Belgian IPA «Бельгийский IPA»

Не можете определиться, какое пиво вам нравится больше: с ярким хмельным профилем или ощутимыми дрожжевыми нотами? Что ж, вы можете получить обе опции в одном напитке. Испытать все любимые вкусоароматические впечатления вы можете, попробовав этот «Бельгийский IPA». Кто сказал, что чудес не бывает?

Рецепт пива Belgian IPA «Бельгийский IPA»

Ингредиенты

Для приготовления пива партией 19 л вам потребуются следующие ингредиенты:

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

  • 3,4 кг солода Пильзнер (Германия);
  • 2,2 кгсолода Crisp Pale Ale;
  • 227 г ароматического солода Castle;
  • 454 г тростникового или инвертного сахара (время кипячения – 5 минут).

Хмель / хмелепродукты:

  • 11 г хмеля Columbus, содержание α — кислоты – 14,9% (время кипячения – 60 минут);
  • 20 г хмеля Centennial, содержание α — кислоты – 8,9% (время кипячения – 45 минут);
  • 44 г хмеля Cascade, содержание α — кислоты – 5,4% (время кипячения – 15 минут);
  • 38 г хмеля Saaz, содержание α — кислоты – 3,8% (время кипячения – 0 минут);
  • 57 г хмеля Cascade, содержание α — кислоты – 5,4% (сухое охмеление);
  • 28 г хмеля Saaz, содержание α — кислоты – 3,8% (сухое охмеление).

Дополнительные ингредиенты:

  • 8 г гипса (добавлять в кипящее сусло);
  • 0,25 чайной ложки Five-Star Super Moss (время кипячения – 10 минут).

Дрожжи:

2 л стартера, которые нужно приготовить из дрожжей WY 3522 Belgian Ardennes.

Технические характеристики:

  • Содержания экстракта в начальном сусле – 18,75%;
  • Показатель горечи, IBU – 44;
  • Цвет пива, SRM – 6;
  • Время кипячения – 90 минут.

Указания по проведению технологического процесса

Затирание производится при 63°C на протяжении 45 минут. Затем повышайте температуру затора до 68°C в течение 15 минут. Осахаривание производите при 74°C и промывайте дробину водой с температурой 79°C. Кипятите сусло на протяжении 90 минут.

Брожение осуществляйте при 21°C. Произведите сухое охмеление, упаковывайте в бутылки или кеги, не забывая о карбонизации.

Версия с использованием солодового экстракта

Замените три вида солода на 4 кг жидкого солодового экстракта пэйл. Далее следуйте инструкциям, приведенным выше.

Как правильно пользоваться ареометром в процессе приготовления пива?

Гидрометр или ареометр – это измерительный миниатюрный прибор, которому рано или поздно суждено появиться в арсенале каждого пивовара. Он позволяет мастеру домашнего пивоварения измерять плотность жидкости, грамотно контролировать процесс брожения и с точностью определять, когда пиво «созрело».

Новички – пивовары побаиваются использовать ареометры, а пивовары с солидным стажем порой с недоумением обнаруживают, что многие годы пользовались данным прибором неправильно. Поэтому настало время расставить всё по своим местам и наконец разобраться: что это за инструмент такой ареометр, для чего он нужен и как им правильно пользоваться? Данная информация будет вам весьма полезной и даже поможет вам внести некоторые коррективы в свою пивоваренную технологию.

Что такое удельный вес?

How to use a hydrometer

Прежде чем погружать ареометр в интересующую вас жидкую среду, важно понять, что представляет собой предмет измерения, а именно удельный вес.

Удельный вес — это измеренная при определенной температуре и давлении плотность жидкости. Если рассматривать пивоварение, то мы обычно измеряем количество растворенных сахаров в сусле или пиве по отношению к воде. Чистая вода имеет удельный вес, равный 1,000 г/см3. Если растворить в ней сахара, то это ведет к увеличению удельного веса раствора.

Пивовары обычно измеряют удельный вес сусла перед задачей дрожжей для получения показателя так называемой начальной экстрактивности сусла. Для пивоваров, которые готовят пиво исключительно из солода и зернопродуктов, важно иметь представление о том, какие гигрометры потребуются для измерения плотности сусла. Гигрометры подразделяются по шкале и для различных сортов пива потребуются приборы с разной градуировкой. Обычно в рецептуре пива отражаются технические характеристики пива, в том числе и начальная экстрактивность сусла, согласно которой и выбирается ареометр с требуемой шкалой деления. Если же данный показатель не отражен в рецепте, то знайте, что сусло для основной части современных сортов пива, для медовухи и сидра характеризуется удельным весом до 1,100 г/см3, а для более классических сортов пива – 1,030-1,070 г/см3.

Когда процесс брожения визуально близится к завершению, то принято вновь измерять удельный вес пива. Производится замер данной характеристики пива два дня подряд в одно и то же время. Если два полученных результата одинаковы, это означает то, что брожение завершилось. Сопоставление начального и конечного удельного веса позволяет пивовару измерить степень сбраживания и определить уровень алкоголя в полученном напитке.

При озвучивании результатов измеренного удельного веса принято произносить 1,030 как «десять-тридцать». Удельный вес также можно интерпретировать в % (Plato) или в градусах Баллинга.

Как пользоваться ареометром?

Ареометр – это один из инструментов, который позволяет измерить удельный вес. Для этих же целей можно использовать рефрактометр и сахарометр.

Говоря простым языком, принцип измерения выглядит следующим образом: ареометр погружается в жидкость и та область шкалы, где он касается поверхности жидкости, и есть показатель удельного веса.

Измерение удельного веса производится обычно перед задачей дрожжей в сусло и при спаде визуальных признаков брожения. Как правило, больше производить замеров не рекомендуется. Это обусловлено потенциальным риском бактериального заражения сусла/пива в момент отбора образца. Для того, чтобы взять образец, можно использовать винный шланг, сифон или длинную пипетку. Все манипуляции следует производить со строгим соблюдением санитарии.

Налейте образец сусла в емкость достаточно большого объема для того, чтобы ареометр свободно плавал, не ударяясь о дно и стенки контейнера. Некоторые пивовары покупают специальные стеклянные цилиндры, но и контейнер подходящего объема вполне сгодится. Как только вы налили жидкость в контейнер, поместите в нее ареометр и позвольте ему свободно плавать. Когда он «успокоится» вы можете приступать к измерению. Ареометр должен находиться в центре контейнера с жидкостью и не приставать к его боковым стенкам (это исказит результат).

После измерения не возвращайте образец обратно в ферментер, так как это может стать причиной бактериального инфицирования. Лучше попробуйте образец, и получите реальное представление о том, чего ожидать от конечного продукта.

Как считывать показания с ареометра?

How to use a hydrometer 2

Считать показания с ареометра так же просто, как отметить точку соприкосновения прибора с жидкостью, так ведь? На самом деле, все немного сложнее. Если вы возьмете показатель из той точки, где жидкость только появляется, то это он может быть завышенным.

Вы наверняка заметили, что есть и другая точка – нижняя, которая зовется мениском. Мениск – это искривление поверхности жидкости, которое наблюдается в сосудах, в пробирках, к примеру.

Внимательно приглядитесь и отметьте визуально нижнюю точку мениска. Это и есть корректный результат измерения. Вы можете отметить, что данный результат расположен на пару меток ниже показателя верхней границы соприкосновения жидкости и ареометра. Для более наглядного представления о корректном снятии показаний с ареометра смотрите на приведенную иллюстрацию.

Корректировка и калибровка ареометра

Очень важно отметить, что ареометры калибруются для использования в жидкости при определенной температуре. Ареометры прошлых лет обычно калибровались при температуре 15-16⁰С, тогда как современные ареометры калибруются при 21⁰С. Данные по калибровке вашего ареометра описываются в его инструкции.

В идеале, конечно, производить измерения удельного веса пива или сусла при температуре калибровки инструмента. Однако если это не представляется возможным, то вы можете воспользоваться поправочными кривыми или таблицами, которые обычно прилагаются к прибору.

Вы также можете проверить калибровку вашего ареометра. Для этого замерьте при помощи вашего инструмента образец дистиллированной воды, имеющей температуру калибровки ареометра. Если показатель удельного веса при данном измерении получился 1,000 г/см3, то прибор калиброван верно. Если же результат слишком велик, то вы можете взять маникюрную пилочку и слегка отшлифовать нижнюю часть ареометра для получения корректного результата. Обработанную часть покройте тонким слоем лака для ногтей. Если же результат измерения дистиллированной воды ареометром значительно ниже 1,000 г/см3, то на нижнюю часть инструмента нанесите несколько слоев лака или наклейте скотч, и добейтесь тем самым корректных показаний инструмента.

Самые распространенные вопросы домашних пивоваров о дрожжах и ответы на них

Дрожжи – это один из важнейших компонентов, участвующих в создании пива. Поэтому к их выбору, подготовке, хранению стоит относиться с должным вниманием. Понятно, что у начинающего домашнего пивовара имеется масса вопросов о пивоваренных дрожжах. В этой статье приведены самые распространенные из них.

Ответы на них помогут избежать вам ошибок и позволят приготовить отличное домашнее пиво. В данной статье не будет подробно рассматриваться физиология дрожжей и механизм брожения. Мы постарались поместить самые важные практические моменты, которые пригодятся в процессе домашнего пивоварения.

Для чего нужен дрожжевой стартер (закваска)?

Цель создания стартера – это получение новой, здоровой чистой культуры дрожжей с высоким показателем жизнеспособности, которая необходима для сбраживания сусла в отличное пиво.

Всегда ли необходимо готовить новый стартер?

Нет, не обязательно каждый раз перед ферментацией готовить новый стартер. Можно собирать дрожжи с предыдущего брожения и хранить их в надлежащих санитарных и температурных условиях. Запомните дрожжи последующих поколений всегда имеют лучшие характеристики, чем свежеразведенный стартер. Вы можете использовать дрожжи повторно столько раз, сколько хотите, однако предварительно убедитесь, что они не заражены посторонними пивопортящими микроорганизмами и имеют достаточно высокий уровень жизнеспособности (выше 90%).

Когда нужно использовать стартер?

Это может прозвучать банально, но если у вас под рукой есть хорошие, здоровые, чистые дрожжи, то в приготовлении стартера нет необходимости.

Наилучший способ поддерживать дрожжи в хорошем состоянии – это планировать варки и задавать в сусло семенные дрожжи. Когда  содержание экстракта одной партии пива уже близится к нижнему пороговому показателю, будьте готовы варить следующую партию, чтобы задать в нее дрожжи с предыдущего брожения.

Молодые культуры дрожжей (стартеры, первые и вторые поколения) и более старые (10-е поколения и старше) уступают по качеству зрелым генерациям дрожжей (3-9 поколению). Таким образом, приготовление стартера не только не имеет необходимости, его использование менее эффективно, чем применение семенных дрожжей.

Можно ли добавлять хмель в сусло для приготовления стартера?

Да, но не слишком много. Идеальное сусло для стартера должно быть приготовлено из светлых сортов солода практически без добавления обжаренных сортов солода. Плотность его должна составлять 8-12 %, а горечь – 15-25 единиц IBU. Вы можете с успехом готовить стартер и из другого сусла, однако придерживайтесь обоих критериев и не превышайте их.      

 Нужно ли насыщать кислородом стартер?

The most common questions about home brewers yeast and answers2

Да, стартер обязательно  нужно насыщать кислородом или стерильным воздухом. Идея создания стартера состоит в том, чтобы вырастить много здоровых дрожжевых клеток из небольшого их количества. Дрожжи в присутствии кислорода и сахаров сусла начинают размножаться очень быстро, и это будет продолжаться до тех пор, пока в питательной среде достаточно сахара и нутриентов. Для роста биомассы дрожжей вам необходимо непрерывно аэрировать дрожжи на протяжении всего процесса подготовки.

Сколько дрожжей или какое количество стартера необходимо готовить?

И то и другое зависит от того, какое количество сусла требуется сбродить и какова его экстрактивность. Идеально будет задать такое количество дрожжей, чтобы обеспечить концентрацию 1 млн клеток/мл на 1% экстрактивности сусла.

Таким образом, если вы варите сусло с содержанием экстрактивных веществ 10%, вам необходимо задать 10 млн кл на 1 мл сусла. Если вам известен объем сусла и его экстрактивность, вы с легкостью можете рассчитать то количество дрожжевых клеток, которое вам потребуется для брожения.

Должна ли температура стартера совпадать с температурой брожения?

Нет, не обязательно. Стартер можно готовить из сусла комнатной температуры. Однако, если вы не собираетесь использовать стартер непостредствено после приготовления, то поместите его для хранения в холодное место. Так вы сохраните жизнеспособность и активность дрожжей.

Способно ли недостаточное или избыточное количество сусла в стартере негативно отразиться на качестве дрожжей?

Да, в этом вопросе следует стремиться к соотношению дрожжей к суслу 1:10. Таким образом, если вы имеете культуру дрожжей объемом 10 мл, вам потребуется около 100 мл сусла.  Как только дрожжи размножились в данном объеме, их можно перенести в сусло, объемом 1000 мл (1 л) и далее по этому принципу.  Соблюдение пропорции 1:10 всегда приводит к достижению хорошего результата.

Я собираюсь варить высокоплотное пиво. Нужно ли мне готовить стартер на высокоплотном сусле для того, чтобы дрожжи приспособились к данным условиям?

The most common questions about home brewers yeast and answers3

Скорее нет. Вы думаете, что таким образом сможете создать адаптированную популяцию дрожжевых клеток, которые будут отлично себя чувствовать в высокоплотном (стрессовом для дрожжей) сусле.  Однако, это заблуждение. Если вы собираетесь готовить стартер на высокоплотном сусле, вы сразу же подвергаете слабые после дегидротации (обезвоживания) клетки стрессу. Дрожжи в полученном стартере не будут отличаться высокой жизнеспособностью и активностью. Задавая  эти физиологически слабые дрожжи  в высокоплотное сусло, вы еще больше усугубляете  их непростую ситуацию.

Наилучшим решением будет вырастить большой объем  клеток на хорошем легком сусле и позволить дальше этим крепким и счастливым дрожжевым клеткам справиться с высокоплотным суслом. Стоит отметить, что нежелательно собирать семенные дрожжи и использовать их для приготовления следующей крупной партии пива по тем-же причинам, что и описывались выше.

Могу ли я взять меньшее количество дрожжей и приготовить стартер  того же объема с той-же концентрацией дрожжевых клеток?

Теоретически да, но вы получите более здоровые клетки, если будете соблюдать рекомендованную пропорцию 1:10. Тот факт, что у вас есть необходимое количество клеток, еще не гарантирует, что брожение пройдет на высоте. Наша цель – вырастить лучшие дрожжи, насколько это возможно. Запаситесь терпением и выполняйте все необходимое для достижения  наилучшего результата.

Какие методы для подсчета дрожжевых клеток можно применять в домашнем пивоварении?

Для тех, кто знаком со счетной камерой и микроскопом данный вопрос – сущий пустяк. К сожалению, без этих устройств точно определить концентрацию дрожжей и их жизнеспособность в домашних условиях затруднительно.  Вы можете рассчитать количество необходимых клеток дрожжей, основываясь на плотности сусла. Рассчитайте плотность своей закваски по весу. Затем используйте показатель веса, чтобы рассчитать, сколько стартера вам потребуется для обеспечения имеющегося объема сусла требуемым количеством дрожжевых клеток.

Bastage English Summer Ale Летний английский эль «Не имеющий равных»

Рецепт данного пива был описан знаменитым пивоваром Дрю Бичамом в его статье «Экспресс-пивоварение: от зерна до бокала за 6 дней», которая была опубликована в журнале Zymurgy (выпуск за ноябрь/декабрь 2011 года).

Это пиво представляет собой эль, предназначенный для летнего употребления. Что еще можно о нем добавить? Вдохновленное хмельными элями юго-восточной Англии, это пиво вдохновляет и освежает даже при минимальной его выдержке. В этом эле хорошо ощутим хмель, который придает напитку дух современного английского пэйл эля. Вместе с тем букет пива характеризуется наличием комплекса мягких фруктовых и смолистых ароматов. Этот легкий сезонный эль непревзойденно сбалансирован легкой основой ячменного и пшеничного солода.

Рецепт пива Bastage English Summer Ale Летний английский эль «Не имеющий равных»

Ингредиенты

Для приготовления 21 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

  • 2,3 кг солода Maris Otter;
  • 397 г венского солода;
  • 142 г светлого пшеничного солода Wheat (Германия);
  • 85 г солода Simpsons Caramalt 30.

Хмель / хмелепродукты:

  • 16 г хмеля Magnum, содержание α — кислоты –12,5% (время кипячения – 60 минут).

Дополнительные компоненты:

  • 1,85 мл фосфорной кислоты;
  • 3,0 г хлорида кальция;
  • 5,0 г гипса;
  • Желатин для осветления пива.

Дрожжи:

Wyeast 1028 London Ale

Технические характеристики:

  • Содержания экстракта в начальном сусле – 7,75%;
  • Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения – 1,75%;
  • Объемная доля спирта – 3,2%;
  • Горечь — 26 IBU;
  • Цветность – 4 SRM.

Указания по проведению технологического процесса

Затирание зернопродуктов производите одностадийным настойным способом при температуре 66⁰С на протяжении 50 минут. Заканчивайте затирание при температуре 76⁰С и удерживайте ее в течение 15 минут. Полученное сусло кипятите 90 минут, добавляя хмель, как написано в рецептуре.

Осуществляйте брожение при температуре 18⁰С.

Версия с использованием экстракта

Замените первые три сорта солода на 1,5 кг жидкого солодового экстракта пэйл эль. Солод кристалл затирайте в воде с температурой 70⁰С на протяжении 30 минут. Процедите сусло, добавьте в него солодовый экстракт, перемешайте, доведите до кипения и производите дальнейшие действия согласно указаниям, приведенным выше.

Summer Rye «Летнее ржаное»

Данный рецепт был взят из книги знаменитого пивовара Гордона Стронга «Современные рецепты пивоварения». «Летнее ржаное» вписывается в категорию альтернативного зернового пива. Его можно описать, как фруктовое, пряное и зерновое, с полным телом и чистым ферментационным профилем.

Фруктовые ноты, который вы ощущаете при вдыхании аромата, растворяются во рту смесью фруктов, специй и зерновой основы. Сложные эфиры хмеля создают интригующую комбинацию, а финальным аккордом будет сухое послевкусие.

В процессе приготовления пива используется необычная техника охмеления с применением новозеландского хмеля сразу после окончания кипа. Однако данный прием обеспечивает пиво горечью в 25 IBU. Пивовар также может использовать разные штаммы дрожжей и менять таким образом оттенки аромата пива (к примеру, сделать его более фруктовым).

Рецепт пива Summer Rye «Летнее ржаное»

Ингредиенты

Summer Rye

Для приготовления 25 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

  • 4,5 кг двухрядного американского солода (Briess);
  • 1,4 кганглийскогосолода Golden Promise (Simpsons);
  • 1,4 кг пшеничного солода (Durst);
  • 680 г ржаного солода (Weyermann).

Хмель / хмелепродукты:

  • 57 г хмелевых гранул NZ Motueka, содержание α — кислоты – 7,5% (время кипячения – 0 минут).

Дрожжи:

Элевые дрожжи White Labs WLP001 California Ale.

Технические характеристики:

  • Содержания экстракта в начальном сусле – 12,25%;
  • Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения –1,5%;
  • Объемная доля спирта – 5,7%;
  • Показатель горечи, IBU – 25;
  • Цвет – 4SRM;
  • Выход – 75%.

Указания по проведению технологического процесса

Для затирания используйте воду, очищенную методом обратного осмоса с добавлением ¼ чайной ложки 10% фосфорной кислоты на каждые 19 л воды. В затор добавляйте 1 чайную ложку CaCl2.

Затирание производите настойным способом при температуре 55⁰С на протяжении 15 минут, затем поднимите температуру затора до 66⁰С и удерживайте данный параметр 60 минут.

Продолжительность кипячения составляет 90 минут. Хмель вносится при отключении нагрева сусла сразу после окончания кипа.

Брожение осуществляется при 19⁰С.

Варианты интерпретации рецепта

Вы можете приготовить пиво с более выраженным фруктовым ароматом, используя штаммы дрожжей Wyeast 1272 or Wyeast 1335.

Также вы можете заменить хмель на любой другой, но количество его оставьте неизменным. Не старайтесь использовать более пряные сорта хмеля. Лучше предпочтите сорта с фруктовыми или цитрусовыми нотками. Избегайте добавления хмеля с ярко выраженными запахом и вкусом смол, ввиду его несочетаемости с ржаной основой пива.

Как начать варить пиво дома

Варка пива из солодового экстракта – это точка отсчета для многих новоиспеченных пивоваров. Этот процесс хорош тем, что при минимальной потребности в специальном оборудовании и максимальной легкости процедуры можно получить качественное домашнее пиво. Пошаговая инструкция с фотографиями поможет сделать вам первые шаги в домашнем пивоварении.

Шаг 1. Обзор информации

01 04 1

Прочтите внимательно рецептуру пива и ознакомьтесь со всеми стадиями процесса. Это нужно для того, чтобы варка проходила максимально эффективно. Данное руководство описывает процесс приготовления пива под название «ZAITHWeizen», которое представляет собой пшеничный эль в немецком стиле. Данная инструкция пригодится вам в приготовлении любого другого пива на основе солодового экстракта, но обязательно учитывайте то, что условия брожения и тарирования продукта могут быть иными.

Шаг 2. Готовим все необходимое

Удостоверьтесь, что у вас готово все необходимое оборудование и ингредиенты для приготовления пива из солодового экстракта.

Оборудование и инструменты, которые потребуются для домашнего пивоварения:

  • источник подогрева (газовая плита, жаровня или что-то в этом роде);
  • емкость для затирания и кипячения сусла, предпочтительно из пищевой стали (минимальный объем – 7 л). Это может быть кастрюля или ведро;
  • ложка для перемешивания на длинной ручке, которая может достать до дна соответствующей емкости;
  • мерный стакан со шкалой деления;
  • открывалка для кронен–пробок;
  • сито для процеживания сусла;
  • точный термометр;
  • чистящее средство (не должно содержать отдушек и хорошо смываться);
  • дезинфицирующее средство для обеззараживания оборудования (раствор хлорной извести, спирт);
  • емкость для брожения – ферментер (пластиковый или стеклянный);
  • шлюз для выхода СО2 (гидрозатвор);
01 04 2
  • втулка для прикрепления воздушного шлюза к ферментеру;
  • трубка для сцеживания пива;
  • емкость для розлива в бутылки;
  • трубка для наполнения бутылок пивом;
  • ершик для мойки бутылок;
  • стеклянные бутылки;
  • кронен-пробки подходящего размера;
  • укупорочный аппарат для герметичного закрытия бутылки пробкой.

 Подробнее о каждом виде оборудования читайте в статье «Оборудование для домашнего пивоварения».

В качестве сырья для приготовления пива из солодового экстракта потребуются следующие основные компоненты:

  • солодовый экстракт – это концентрированная сахаросодержащая субстанция, полученная из пивоваренного ячменя. Он позволяет упразднить пивовару процесс затирания, который требуется при варке пива из зернопродуктов. Солодовый экстракт производится по принципу приготовления затора с дальнейшим концентрированием полученного сусла. Он бывает в жидкой форме с хмелем или без (LME) и в виде порошка без хмеля (DME). От типа солода, используемого в качестве сырья, напрямую будет зависеть стиль будущего пива;
  • хмель. Чаще всего в домашнем пивоварении используются хмелевые гранулы. Они разнятся по качеству использованного сырья (хмеля). Каждый вид содержит различное количество α-кислоты. Более горькие сорта добавляют в начале кипячения сусла, ароматические – в конце;
  • дрожжи. Они делятся на две принципиальные группы: верховые и низовые. Первые активны при температуре 15,5-29,4˚С, при брожении образуют «шапку», прекращают работать  уже при 12,8˚С, оседают достаточно плохо. Дрожжи низового брожения отличаются более низкой температурой брожения, флоккулируют, хорошо оседают. Каждый сорт дрожжей придает пиву особенный, характерный аромат и вкус;
  • вода. От этого основного по объему компонента пива напрямую зависит качество конечного продукта. Она должна быть без запаха, без вкуса и иметь сбалансированный минеральный состав;
  • сахар для карбонизации добавляется к сброженному суслу перед розливом в бутылки. Это может быть декстроза, кукурузный сахар или другой вид. Количество этого компонента указывается в рецепте.

Когда все ингредиенты и оборудование собрано, пришло время для следующего этапа.

Шаг 3. Подготовка оборудования к варке

01 04 3

Оборудование следует тщательно очистить, используя соответствующее моющее средство. Загрязнения могут стать причиной развития пивопортящих микроорганизмов, которые могут испортить всю партию пива.

Шаг 4. Готовим сусло

Налейте 3,79 л воды в емкость для кипячения и доведите до кипения.

01 04 4

 Как только вода закипела, снимите кастрюлю с огня и добавляйте солодовый экстракт. Перемешивайте тщательно, избегая оседания экстракта на дно, до полного растворения.

01 04 5

 Примечание: съём кастрюли с огня поможет предотвратить подгорание экстракта.

Как только солодовый экстракт полностью растворился, возвращаем кастрюлю на огонь для кипячения.

01 04 6

 Как только сусло закипело, добавляем хмелепродукт. Момент задачи этого компонента обычно указан в рецептуре пива.

01 04 7

 Шаг 5. Дезинфекция оборудования

01 04 8

Все, что контактирует с суслом после кипячения, должно быть стерильным. Обработайте все оборудование, трубки и инструменты дезинфектантом. Это убережет партию пива от порчи.

Шаг 6. Охлаждаем сусло

01 04 9

Спустя 30 минут кипячение сусла заканчивается и оно готово для брожения. Наполните чистый и дезинфицированный ферментер холодной воды в количестве, равном 22,75 л с вычетом объема полученного сусла. Добавьте туда же горячее сусло после того, как оно отстоялось в течении 5-ти минут . После смешения температура раствора должна составить 21-24˚С.

Примечание: если вы используете стеклянный ферментер, то не добавляйте сусло горячее 37,8 ˚С во избежание растрескивания емкости.

Шаг 7. Задаем дрожжи

01 04 10

Когда сусло охладилось можно задавать дрожжи. Упаковку с дрожжами нужно предварительно продезинфицировать (лучше всего спиртом).

Примечание: если вы используете сухие дрожжи из вакуумной упаковки, то их необходимо предварительно активировать (разбродить) в течение 2-3 часов. Лишь после этого их можно задавать в ферментер, наполненный суслом.

Шаг 8. Герметизация ферментера

01 04 11

Герметично закройте ферментер специальной крышкой. Выходное отверстие в крышке уплотните втулкой и установите гидрозатвор. Если используется специальный ферментер для домашнего пивоварения (входит в комплектацию соответствующего набора), то втулка не понадобится. Гидрозатвор может быть заполнен концентрированным раствором спирта.

 Шаг 9. Перемешайте содержимое ферментера

01 04 12

После того, как вы загерметизировали ферментер, тщательно встряхните его в течении пары минут. Это обеспечит дрожжам необходимую оксигенацию (насыщение кислородом). При перемешивании избегайте расплескивания жидкости.

Шаг 10. Брожение

01 04 13

В последующие 1-2 недели дрожи будут превращать сбраживаемые сахара из солодового экстракта в СО2 и спирт. Этот процесс называется ферментацией или брожением.

Выберите место, где температура будет поддерживаться на том уровне, который требуется для выбранного вами штамма дрожжей. Также в этом месте должны быть обеспечены условия максимального покоя (во-избежании расплескивания) и недоступности прямых солнечных лучей.

Для данной рецептуры ферментер должен храниться при температуре в диапазоне 18,3-23,9˚С.

Шаг 11. Контроль брожения

01 04 14

Признаки брожения должны появиться через 12-72 часа в виде пузырьков газа в жидкости гидрозатвора. Это явление вызвано выделяющимся при брожении СО2 . Если пузырение ослабло или вовсе прекратилось, это еще не означает что брожение закончилось.

Другим очевидным признаком брожения является образование рыхлой пены у верхней кромки сусла, которая называется пивоварами «завитки».

Безошибочный способ узнать окончилось брожение или нет – это использовать ареометр (или сахарометр). Это нехитрое приспособление показывает вязкость пива и дает пивовару полное представление о том, какое количество сахаров имеется в измеряемой жидкости.

Шаг 12. Готовимся к тарированию пива

Спустя 3-4 недели брожения ваше пиво готово к тому, чтобы переливать его в тару. Сейчас, когда брожение окончилось, пиво практически не содержит СО2 и пивовару нужно будет предпринять некоторые действия для того, чтобы готовый продукт был  карбонизированным.

01 04 15
01 04 16
01 04 17

Для этого обычно в пиво добавляется небольшое количество сахара (декстрозы). Дрожжи будут сбраживать этот сахар, и выделять углекислый газ, который в замкнутом пространстве бутылки будет накапливаться и естественным способом карбонизировать пиво.

Для приготовления раствора необходимо вскипятить 2 стакана воды (473 мл) и добавить 141,7 г декстрозы. Смесь следует прокипятить 10 минут.

01 04 18

Если вы планируете разливать в бутылки пиво, объемом меньше чем 18,9 л, то необходимое количество декстрозы следует рассчитать из соотношения: 28 г сахара на каждые 4,55 л готового пива.

После того, как раствор декстрозы готов, перелейте его в чистую и дезинфицированную емкость для розлива. Далее в эту же емкость следует перекачать пиво из ферментера. Это можно осуществить посредством чистого и дезинфицированного автосифона или трубки для слива.

01 04 19

Примечание: старайтесь организовать процесс таким образом, чтобы при сливе струи пива получился своеобразный вирпул или водоворот. Так сахар размешается равномерно, а пиво не разбрызгается. Избегайте попадания осадка со дна ферментера в бутылки!

Прикрепите к фланцу емкости для розлива трубку наполнения бутылок при помощи небольшого кусочка трубопровода пищевого назначения.

Примечание: все единицы оборудования и материалы должны быть чистыми и продезинфицированными.

Шаг 13. Разливаем пиво в бутылки, укупориваем и храним

01 04 20
01 04 21
01 04 22

Наполняйте чистые и стерильные бутылки пивом как можно ближе к кольцу горлышка. Идеальным объемом считается степень заполнения на 2,5 см от венчика и не слишком отличаться от бутылки к бутылке.

Аккуратно накройте наполненные бутылки стерильными кронен-пробками и укупорьте продезинфицированным аппаратом.

Храните укупоренные бутылки с пивом при комнатной температуре (около 21 ˚С) для насыщения продукта углекислым газом.

Шаг 14. Дегустация пива

01 04 23

Спустя 2-3 недели можно открывать бутылки и наслаждаться плодами своих трудов. Оцените вкус, аромат и цвет пива.

Шаг 15. Прогрессируйте!

01 04 24

Когда вы освоите приготовление пива из экстракта, можно будет пробовать варить пиво из зернопродуктов. Некоторые рецепты основываются на использовании только зернопродуктов, другие предлагают сочетать их с солодовыми экстрактами. Такое пиво варить немного сложнее и для этого требуются определенные навыки. Однако, овладев данным искусством, вы сможете испробовать огромное количество рецептов разнообразного пива и стать настоящим мастером домашнего пивоварения.

Firestone Walker Wookey Jack Clone Клон пива «Бродяга Джек» от пивоварни Firestone Walker

Пиво «Бродяга Джек» от пивоварни Firestone Walker представляет собой черный эль в американском стиле. Некоторые именуют его черным IPA, другие называют каскадным черным элем, однако все мнения сводятся к тому, что «Бродяга Джек» — это отменное хмельное пиво.

Агрессивный наплыв хмеля привносит в пиво нюансы цитрусов и трав, а ржаной солод добавляет напитку землистую перчинку. Темные сорта пива добавляют изюминку к привычной солодовой основе IPA без излишне пережаренного вкуса и аромата.

Рецепт Firestone Walker Wookey Jack Clone Клон пива «Бродяга Джек» от пивоварни Firestone Walker

Ингредиенты

Firestone Walker Wookey Jack Clone

Для приготовления 20,82 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

  • 6,12 кг двухрядно солода Пэйл эль (Германия);
  • 0,75 кг ржаного солода Briess;
  • 227 гсолода Weyermann 175° L Cara-Rye;
  • 227 г солода Weyermann 525° L Карафа 3;
  • 227 г пшеничного солода Briess 550° L Midnight.

Хмель / хмелепродукты:

  • 14 г хмеля Magnum, содержание α-кислоты – 13% (время кипячения — 90 минут);
  • 28 г хмеля Citra, содержание α-кислоты – 12,4% (время кипячения — 20 минут);
  • 28 г хмеля Amarillo Gold, содержание α-кислоты – 8,5% (время кипячения — 20 минут);
  • 50 г хмеля Amarillo Gold, содержание α-кислоты – 8,5% (добавлять в вирпул, 5 минут);
  • 50 г хмеля Citra, содержание α-кислоты – 12,4% (добавлять в вирпул, 5 минут);
  • 28 г хмеля Amarillo Gold (сухое охмеление, 1-3 дня);
  • 28 г хмеля Citra (сухое охмеление, 1-3 дня);
  • 28 г хмеля Amarillo Gold (сухое охмеление, 4-7 дней);
  • 28 г хмеля Citra (сухое охмеление, 4-7 дней).

Дрожжи:

Приготовить стартер (2500 мл) из сухих английских элевых дрожжей White Labs WLP007.

Технические характеристики:

  • Содержания экстракта в начальном сусле – 20%;
  • Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения – 3,75%;
  • Объемная доля спирта – 8,4%;
  • Горечь – 60 IBU;
  • Цвет – 38 SRM;
  • Выход – 75%.

Указания по проведению технологического процесса

Затирание осуществляйте при 63-64°С на протяжении 60 минут. Далее температуру затора увеличьте до 68°С и удерживайте 10 минут. Затем промойте дробину.

Полученное сусло доведите до кипения и кипятите 90 минут, добавляя хмель, согласно рецепту. Готовое сусло охладите до 17°С и задайте дрожжи.

Брожение осуществляйте при температуре 17°С в течение 10 дней. Когда брожение окончится, добавьте 1-ую порцию хмеля для сухого охмеления: подвесьте его в хмелевой сумке и выдерживайте в пиве на протяжении 3-х дней. После этого отработанный хмель удалите из сумки, и поместите в неё вторую порцию хмеля для сухого охмеления, опустите в пиво и выдерживайте 4 дня. Готовое пиво разливайте по кегам или бутылкам.

Версия с использованием экстракта

Замените солод пэйл эль на 4,65 кг жидкого солодового экстракта солода пэйл эль. Солод Cara-Rye и темные сорта солода затирайте в воде с температурой 68⁰С на протяжении 45 минут. Процедите сусло, добавьте в него солодовые экстракты и сахар, перемешайте, доведите до кипения и производите дальнейшие действия согласно указаниям, приведенным выше. Будьте готовы к тому, что в версии с использование солодового экстракта экстрактивность пива по окончанию брожения может быть несколько выше, чем в пиве, сваренном только из солода.